Nota : Les fruits doivent être choisis à bonne maturité mais encore un peu fermes
Nota : Les quantités et les calibres ne sont donnés qu’à titre purement indicatif et peuvent varier suivant leur utilisation
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Classification |
Aliments traités |
Quantité |
Sirop et autres éléments |
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Fruits à chair blanche |
Bananes Figues fraîches Poires Pêches (blanches et jaunes) Brugnons ou nectarines Pommes
Nota: Pour les fruits à chair blanche non énumérés, procéder par analogie |
- 8 pièces de 150 g à 200 g - 8 pièces de 150 g - 8 pièces de 150 g à 200 g - 8 pièces de 150 g à 200 g - 8 pièces de 150 g - 8 pièces de 150 g à 200 g |
Citronnage des fruits - 2 citrons Sirop léger (densité 1115 soit 15° baumé) - 500 g de sucre (ou miel) - 1 litre d’eau (ou de vin blanc ou rouge qui détermine l’appellation ou de thé, ou d’infusion, etc…) Parfum selon recette (pour tous les fruits au sirop) - ½ zeste de citron ou ½ zeste d’orange ou 1 gousse de vanille ou cannelle ou anis étoilé ou, pourquoi pas, laurier frais, poivre en grains noir ou blanc, de Sechouan, ..., coriandre en grains, etc… ou kirsch, ou autre alcool blanc, ou autre alcool (rhum, Grand Marnier, etc..) ou plusieurs de ces éléments etc…
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Le dressage des fruits au sirop dépend de leur utilisation :
- S’ils sont servis en compotes, ils sont dressés en compotiers ou en coupes individuelles et couvert de leur sirop réduit ou non.
Le sirop peut aussi être lié à l’arrow-root ou avec de la purée de fruits.
- Les compotiers sont posés sur plats ronds garnis d’un papier dentelle
- Les coupes sont posées sur assiettes à entremet garnies d’un papier dentelle.
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - les bananes sont pelées et citronnées[1] - les figues sont pelées, citronnées[1] et réservées dans peu[2] d’eau froide citronnée[1] au fur et à mesure de leur épluchage - les poires sont pelées, citronnées[1] et réservées dans peu[2] d’eau froide citronnée[1] au fur et à mesure de leur épluchage, coupées en deux et épépinées ou elles sont laissées entières (dans ce cas, les évider par en dessous avec la pointe d’un économe, gratter et parer la queue) - les pêches sont émondées à l’eau bouillante et pelées (ou pelées directement si elles sont bien mûres), réservées dans peu[2] d’eau froide citronnée[1] au fur et à mesure de leur épluchage, coupées en 2 ou pochées entières. - les brugnons ou nectarines sont émondés à l’eau bouillante, pelés, réservés dans peu[2] d’eau froide citronnée[1] au fur et à mesure de leur épluchage, coupées en 2 ou en quartiers ou encore pochés entiers. - les pommes sont évidées, épluchées, réservées dans peu[2] d’eau froide citronnée[1] au fur et à mesure de leur épluchage, coupées en 2 ou en quartiers ou encore pochées entières. Cuisson (même technique que celle des fruits à chair colorée) 1) Plonger les fruits dans le sirop léger[3] bouillant[4] qui doit juste les recouvrir[4] 2) Couvrir d’un rond de papier[5] 3) Cuire à simple frémissement[6] pendant un temps qui varie avec la nature, la variété, la grosseur et le degré de maturité de chaque fruit et qui peut aller de 5 à 30 minutes 4) Au terme de leur cuisson, débarrasser les fruits dans un récipient inoxydable[7] et les recouvrir de leur sirop et du rond de papier[7] 5) Laisser refroidir entièrement dans le sirop[8] et les y maintenir, si possible, 24 heures. |
1 Eviter leur oxydation : le jus de citron, acide, neutralise les diastases responsables de leur oxydation (FTransformations subies par la cellulose - action des enzymes) 2 Eviter l’expansion 3 Permettre la pénétration du sirop dans les fruits (expansion) et les sucrer 2 - Les saisir et les raffermir Nota : si l’eau utilisée pour la confection du sirop est calcaire, le raffermissement est accentué par la transformation de la pectine (présente dans les fruits) en pectate de calcium. - détruire les diastases responsables de l’oxydation de la vitamine C, de la cellulose et de la pectine (F Remarques sur les fermentations - action de la température) 4 Eviter une trop grande expansion et préserver au maximum leur saveur et leur couleur 5 - Isoler les fruits de l’air qui provoquerait leur oxydation (FTransformations subies par la cellulose - action des enzymes) - les maintenir immergés dans le sirop 6 - l’ébullition les désagrègerait - éviter les chocs entre eux, produits par le mouvement de l’ébullition et qui provoquerait des meurtrissures. 7 Eviter leur oxydation qui leur donnerait teinte grisâtre 8 - Permettre une plus grande pénétration du sirop dans les fruits - Pendant le refroidissement, il se produit un phénomène de dialyse (pénétration et recristallisation du sucre en minuscules cristaux) qui aboutit à les rendre fondants
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Les pochés
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