LES MODES DE CUISSON |
Les fruits au sirop Les fruits secs |
Le dressage des fruits au sirop dépend de leur utilisation :
- S’ils sont servis en compotes, ils sont dressés en compotiers ou en coupes individuelles et couvert de leur sirop réduit ou non.
Le sirop peut aussi être lié à l’arrow-root ou avec de la purée de fruits.
- Les compotiers sont posés sur plats ronds garnis d’un papier dentelle
- Les coupes sont posées sur assiettes à entremet garnies d’un papier dentelle.
Nota : Les fruits doivent être choisis à bonne maturité mais encore un peu fermes
Nota : Les quantités et les calibres ne sont donnés qu’à titre purement indicatif et peuvent varier suivant leur utilisation
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Classification |
Aliments traités |
Quantité |
Sirop et autres éléments |
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Fruits secs |
Abricots Pruneaux Raisins Poires Figues
Nota: Pour les fruits secs non énumérés, procéder par analogie |
- 800 g - 800 g - 800 g - 800 g - 800 g
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Sirop léger (densité 1115 soit 15° baumé) - 500 g de sucre (ou miel) - 1 litre d’eau (ou de vin blanc ou rouge qui détermine l’appellation ou de thé, ou d’infusion, etc…) Parfum selon recette (facultatif) (pour tous les fruits au sirop) - ½ zeste de citron ou ½ zeste d’orange ou 1 gousse de vanille ou cannelle ou anis étoilé ou, pourquoi pas, laurier frais, poivre en grains noir ou blanc, de Sechouan, ..., coriandre en grains, etc… ou kirsch, ou autre alcool blanc, ou autre alcool (rhum, Grand Marnier, etc..) ou plusieurs de ces éléments etc…
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - Les fruits secs sont mis à tremper[1] dans peu[2] (1,5 litre) d’eau tiède ou froide[3] pendant assez longtemps pour leur permettre de gonfler (se réhydrater) Cuisson 1) Plonger les fruits dans le sirop léger[4] bouillant[5] qui doit juste les recouvrir[6] 2) Couvrir d’un rond de papier[7] 3) Cuire à simple frémissement[8] pendant un temps qui varie avec la nature, la variété, la grosseur et le degré de maturité de chaque fruit et qui peut aller de 5 à 30 minutes 4) Au terme de leur cuisson, débarrasser les fruits dans un récipient inoxydable[9] et les recouvrir de leur sirop et du rond de papier[7] 5) Laisser refroidir entièrement dans le sirop[10] et les y maintenir, si possible, au moins 24 heures. |
1 les réhydrater 2 éviter une trop grande expansion et une perte de saveur 3 la réhydratation est plus rapide à l’eau tiède qu’à l’eau froide mais attention aux risques de fermentation s’il dure plus d’une heure (FRemarques sur les fermentations - action de la température). 4 Permettre la pénétration du sirop dans les fruits (expansion) et les sucrer 5 Les saisir et les raffermir 6 Eviter une trop grande expansion et préserver au maximum leur saveur et leur couleur 7 les maintenir immergés dans le sirop 8 - l’ébullition les désagrègerait - éviter les chocs entre eux, produits par le mouvement de l’ébullition et qui provoquerait des meurtrissures. 9 Eviter leur oxydation qui leur donnerait teinte grisâtre 10 - Permettre une plus grande pénétration du sirop dans les fruits - Pendant le refroidissement, il se produit un phénomène de dialyse (pénétration et recristallisation du sucre en minuscules cristaux) qui aboutit à les rendre fondants |
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Les pochés
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