Nota : Les fruits doivent être choisis à bonne maturité mais encore un peu fermes
Nota : Les quantités et les calibres ne sont donnés qu’à titre purement indicatif et peuvent varier suivant leur utilisation
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Classification |
Aliments traités |
Quantité |
Sirop et autres éléments |
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Fruits très aqueux |
Rhubarbe Cerises
Nota: Pour les fruits très aqueux non énumérées, procéder par analogie |
- 1,6 Kg - 1,2 kg |
Citronnage des fruits (rhubarbe uniquement) - 2 citrons Sirop très lourd (densité 1357 soit 38° baumé) - 2,5 dl d’eau (ou de vin blanc ou rouge qui détermine l’appellation) - 500 g de sucre Parfum selon recette (facultatif) (pour tous les fruits au sirop) - ½ zeste de citron ou ½ zeste d’orange ou 1 gousse de vanille ou cannelle ou anis étoilé ou, pourquoi pas, laurier frais, poivre en grains noir ou blanc, de Sechouan, ..., coriandre en grains, etc… ou kirsch, ou autre alcool blanc, ou autre alcool (rhum, Grand Marnier, etc..) ou plusieurs de ces éléments etc…
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Le dressage des fruits au sirop dépend de leur utilisation :
- S’ils sont servis en compotes, ils sont dressés en compotiers ou en coupes individuelles et couvert de leur sirop réduit ou non.
Le sirop peut aussi être lié à l’arrow-root ou avec de la purée de fruits.
- Les compotiers sont posés sur plats ronds garnis d’un papier dentelle
- Les coupes sont posées sur assiettes à entremet garnies d’un papier dentelle.
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Technique de la rhubarbe au sirop |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - La rhubarbe (seules les pétioles (tiges) sont utilisées[1]). Les pétioles sont détaillés en tronçons de 6 à 7 cm de longueur, pelés, citronnés[2] et réservés dans peu[3] d’eau froide citronnée[2] au fur et à mesure de leur épluchage. Cuisson 1) Ranger la rhubarbe citronnée[2] dans un récipient bas[3] 2) Verser le sirop très lourd[4] bouillant[5] jusqu’à la moitié de la hauteur de la rhubarbe[6 ]3) Couvrir d’un papier[7 ]4) Cuire à simple frémissement[8] sans remuer[9] pendant 10 à 15 minutes environ 5) Au terme de leur cuisson, débarrasser la rhubarbe dans un récipient inoxydable[10], les recouvrir de leur sirop et du papier[7 ]6) Laisser refroidir entièrement dans le sirop et les y maintenir, si possible 24 heures[11 ]
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1 Les feuilles sont toxiques 2 Eviter leur oxydation : le jus de citron, acide, neutralise les diastases responsables de leur oxydation (FTransformations subies par la cellulose - action des enzymes) 3 Eviter de les entasser 4 La rhubarbe rend énormément d’eau 5 - Les saisir et les raffermir - Eviter une trop grande expansion et préserver au maximum leur saveur et leur couleur - détruire les diastases responsables de l’oxydation de la vitamine C, de la cellulose et de la pectine (F Remarques sur les fermentations - action de la température) 6 la différence sera compensée par le rejet d’eau de la rhubarbe 7 - Isoler les fruits de l’air qui provoquerait leur oxydation - les maintenir immergés dans le sirop 1 l’ébullition les désagrègerait 2 garder les tronçons entiers 3 éviter leur oxydation qui leur communiquerait une teinte grisâtre 4 - Permettre une plus grande pénétration du sirop dans les fruits - Pendant le refroidissement, il se produit un phénomène de dialyse (pénétration et recristallisation du sucre en minuscules cristaux) qui aboutit à les rendre fondants |
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Technique des cerises au sirop |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires Elles sont équeutées et dénoyautées Cuisson 1) Plonger les cerises dans le sirop bouillant[1] et très lourd[2] qui doit arriver à la moitié de la hauteur de leur hauteur[3] 2) Couvrir d’un rond de papier[4] 3) Cuire à simple frémissement[5], pendant 5 à 8 minutes environ, en remuant l’ustensile de temps en temps[6]. 4) Au terme de leur cuisson, débarrasser les cerises dans un récipient inoxydable[7] et les recouvrir de leur sirop et du rond de papier[4] 5) Laisser refroidir entièrement dans le sirop et les y maintenir, si possible, 24 heures[8]. |
1 - Les saisir et les raffermir - Eviter une trop grande expansion et préserver au maximum leur saveur et leur couleur - détruire les diastases responsables de l’oxydation de la vitamine C, de la cellulose et de la pectine (F Remarques sur les fermentations - action de la température) 2 les cerises rendent beaucoup d’eau 3 la différence sera en partie compensée par l’eau de rejet 4 - Isoler les fruits de l’air qui provoquerait leur oxydation (FTransformations subies par la cellulose - action des enzymes) - les maintenir immergés dans le sirop 5 l’ébullition les désagrègerait 6 obtenir une cuisson homogène sans écraser les fruits 7 éviter leur oxydation qui leur donnerait une teinte grisâtre 8 - Permettre une plus grande pénétration du sirop dans les fruits - Pendant le refroidissement, il se produit un phénomène de dialyse (pénétration et recristallisation du sucre en minuscules cristaux) qui aboutit à les rendre fondants |
LES MODES DE CUISSON |
Les fruits au sirop Les fruits très aqueux |
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Les pochés
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