LES MODES DE CUISSON |
Les fruits au sirop Les fruits à chair colorée |
Le dressage des fruits au sirop dépend de leur utilisation :
- S’ils sont servis en compotes, ils sont dressés en compotiers ou en coupes individuelles et couvert de leur sirop réduit ou non.
Le sirop peut aussi être lié à l’arrow-root ou avec de la purée de fruits.
- Les compotiers sont posés sur plats ronds garnis d’un papier dentelle
- Les coupes sont posées sur assiettes à entremet garnies d’un papier dentelle.
Nota : Les fruits doivent être choisis à bonne maturité mais encore un peu fermes
Nota : Les quantités et les calibres ne sont donnés qu’à titre purement indicatif et peuvent varier suivant leur utilisation
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Classification |
Aliments traités |
Quantité |
Sirop et autres éléments |
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Fruits à chair colorée |
Abricots Ananas Prunes
Nota: Pour les fruits à chair colorée non énumérés, procéder par analogie |
- 1 kg 2 - 2 pièces de 1 kg - 1 kg 2 |
Sirop léger (densité 1115 soit 15° baumé) - 500 g de sucre (ou miel) - 1 litre d’eau (ou de vin blanc ou rouge qui détermine l’appellation, ou de thé, ou d’infusion, etc…) - parfum selon recette (facultatif) Parfum selon recette (pour tous les fruits au sirop) - ½ zeste de citron ou ½ zeste d’orange ou 1 gousse de vanille ou cannelle ou anis étoilé ou, pourquoi pas, laurier frais, poivre en grains noir ou blanc, de Sechouan, ..., coriandre en grains, etc… ou kirsch, ou autre alcool blanc, ou autre alcool (rhum, Grand Marnier, etc..) ou plusieurs de ces éléments etc… |
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires - les abricots peuvent être émondés à l’eau bouillante, pelés et séparés en 2 oreillons - les ananas sont épluchés, détaillés en tranches dont le cœur est supprimé - les prunes peuvent être dénoyautées Cuisson 1) Plonger les fruits dans le sirop léger[1] bouillant[2] qui doit juste les recouvrir[3] 2) Couvrir d’un rond de papier[4] 3) Cuire à simple frémissement[5] pendant un temps qui varie avec la nature, la variété, la grosseur et le degré de maturité de chaque fruit et qui peut aller de 5 à 30 minutes 4) Au terme de leur cuisson, débarrasser les fruits dans un récipient inoxydable[6] et les recouvrir de leur sirop et du rond de papier[4] 5) Laisser refroidir entièrement dans le sirop[4] et les y maintenir, si possible, au moins 24 heures. |
1 Permettre la pénétration du sirop dans les fruits (expansion) et les sucrer 2 - Les saisir et les raffermir Nota : si l’eau utilisée pour la confection du sirop est calcaire, le raffermissement est accentué par la transformation de la pectine (présente dans les fruits) en pectate de calcium. - détruire les diastases responsables de l’oxydation de la vitamine C, de la cellulose et de la pectine (F Remarques sur les fermentations - action de la température) 3 Eviter une trop grande expansion et préserver au maximum leur saveur et leur couleur 4 - Isoler les fruits de l’air qui provoquerait leur oxydation (FTransformations subies par la cellulose - action des enzymes) - les maintenir immergés dans le sirop 5 - l’ébullition les désagrègerait - éviter les chocs entre eux, produits par le mouvement de l’ébullition et qui provoquerait des meurtrissures. 6 Eviter leur oxydation (teinte grisâtre) 7 - Permettre une plus grande pénétration du sirop dans les fruits - Pendant le refroidissement, il se produit un phénomène de dialyse (pénétration et recristallisation du sucre en minuscules cristaux) qui aboutit à les rendre fondants |
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Les pochés
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