LES MODES DE CUISSON

Technique

Buts recherchés

I) Technique (cuisson de la viande)

1)  Placer la viande assaisonnée et habillée dans un récipient haut^[1] juste assez grand pour contenir la pièce^[2] et la beurrer.

Nota : Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson^[3]

2)  Couvrir^[4] et cuire à four chaud^[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent^[6] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson^[7].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

3)  Le dernier tiers de la cuisson a lieu à découvert^[8], en arrosant souvent^[8] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière^[8].

4)  Presqu'en fin de cuisson^[9], ajouter autour^[10] de la pièce la garniture de service (déterminant l'appellation de la recette):

-  Légumes tournés et glacés qui seront servis avec la pièce dans l’ustensile de cuisson

-  Parfois, lardons blanchis et sautés, également servis avec la pièce

Nota : si la garniture comporte des légumes braisés ou cuits à l’anglaise ou encore des pommes de terre rissolées (cocotte, château, noisette, etc.), ceux-ci ne sont ajoutés autour de la pièce qu’au moment de servir^[11].

5)   Terminer ensemble la cuisson de la viande et de la garniture de service^[12].

6)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher^[13] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées mais il peut être conseillé pour les grosses pièces^[14]

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les viandes poêlées.

¹   Assez haut pour permettre de le couvrir

²   Éviter que les graisses qui s’écoulent et la garniture aromatique ne brûlent

³   Leur temps de cuisson est trop court pour assurer ensemble cuisson et coloration

⁴   Cuire à l’étuvée (atmosphère humide)

⁵   Mener ensemble cuisson et coloration

⁶   « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

⁷   Obtenir une cuisson et une coloration homogènes

⁸   Parfaire (ou permettre) la coloration

⁹   Terminer ensemble la cuisson de la pièce et de la garniture de service

¹⁰  Conserver la texture (forme et consistance) de la garniture de service

¹¹  Eviter leur exsudation et le ternissement de la pièce (légumes braisés) ou leur propre ternissement (pommes de terre rissolées)

¹²  Imprégner la pièce (puis la sauce) de la saveur de la garniture et vice-versa

¹³   Conserver la pièce chaude

¹⁴  Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux

Technique

Buts recherchés

II) Fond de poêlage

Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto.

1)  Si besoin, faire pincer^[12] le récipient de cuisson

2)  Ne pas dégraisser^[13]

3)  Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes)  et faire bouillir^[14] quelques minutes.

4)  Ajouter le fond brun lié

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

5)  Réduire^[15] quelques minutes

6)  Assaisonner si besoin

7)  Passer la sauce au chinois.

8)  Dégraisser à fond.

9)  Réserver au chaud au bain-marie.

¹²  Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés pendant la cuisson et obtenir une sauce ambrée d'une saveur agréable

¹³   Récupérer dans la sauce les substances aromatiques liposolubles.

¹⁴  Détruire l’acidité du vin

¹⁵  - Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé et récupérer toute leur saveur

- Corser la sauce

- Obtenir la quantité de sauce juste nécessaire