TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1)   Faire fondre au beurre les dés de lard,  préalablement blanchis¹ s’il est salé

2)   Ajouter carottes et oignons taillés en mirepoix

3)   Faire revenir à blanc² quelques minutes

4)   Ajouter la farine et la faire torréfier à blond³, de préférence au four⁴

5)   Si tomate concentrée : ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier quelques minutes⁵

6)   Ajouter le ¼ environ du fond de veau froid⁶ et porter à ébullition en remuant constamment⁷ avec un fouet⁶

7)   Ajouter le reste de fond bouillant⁸

8)  Adjoindre le reste de la garniture aromatique (bouquet garni - ail écrasé) et, le cas échéant, les tomates fraîches grossièrement concassées (non pelées et non épépinées).

9)   Cuire doucement 1 heure¹⁰, de préférence au four⁴, en dépouillant de temps en temps¹¹

10) Au terme de la cuisson, réduire rapidement la sauce si besoin et la passer au chinois.

11) Il est vivement conseillé de la faire bouillir¹² après cette opération

12) Refroidir rapidement¹³ en vannant¹⁴

ou Réserver au chaud au bain-marie¹³  en ayant soin de tamponner¹⁵ la surface avec un peu de beurre

Nota : Sans en altérer le principe, il est aisé d’imaginer une sauce tomate plus contemporaine, à base de purée de tomates et de fond blanc très réduit  (et donc, sans (ou peu de) farine)

¹    l'épurer et le dessaler partiellement

²      Éviter de donner un goût amer à la sauce

³    Débuter la dextrination

⁴    Chaleur enveloppante et régulière et moins de risque de brûler

⁵    lui faire perdre son goût de conserve

⁶       Favoriser la dispersion de l’amidon et éviter la formation de grumeaux

⁷       Eviter que la sauce ne brûle

⁸       rapidité

¹⁰  Temps nécessaire à une dextrination minimum de l’amidon

¹¹   Enlever les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure qu’elles  se produisent

¹²   Pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

¹³    F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces

¹⁴     - refroidir plus rapidement
- la conserver bien lisse
- éviter la formation d’une ‘’peau’’

¹⁵    Empêcher la formation d'une peau à la surface de la sauce