Quelques dérivés des coulis de gibier
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Quelques Dérivés des coulis de gibiers |
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Potage de base |
Appellation |
Composition particulière |
Finition particulière |
garniture |
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Coulis de perdreau |
Coulis de perdreau Laffite |
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Beurre, crème (légèrement) Au départ : 5 cl d’essence de truffe 5 cl de vieux Marsala
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Rognons de coq étuvés au beurre |
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Coulis de lapin de Garenne |
Coulis de lapereau Cherville |
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Beurre, crème (légèrement) 5 cl de madère |
Morilles émincées étuvées au beurre Escalopes de filets de lapereau |
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Coulis de pigeon |
Coulis de pigeon colombine |
4 grains d’anis écrasés |
Beurre, crème (légèrement) ou liaison à la crème et aux jaunes et beurre |
Julienne de filets de pigeon Petites quenelles en farce mousseline de pigeon à la crème |
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Coulis de gibier |
Coulis de (nom du gibier) Mancelle |
2/3 de coulis de gibier et 1/3 de potage purée de marron au céleri. ou ajouter à la volaille 300 g de marrons sués au beurre et 50 g de céleri émincé, blanchi et sué au beurre. (dans ce cas ne pas mettre de lentilles) |
Beurre, crème (légèrement) Au départ : 5 cl de Madère |
Petites escalopes de filet de perdreau ou du gibier en traitement |
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Coulis de (nom du gibier) Saint Hubert |
Se fait normalement avec un gibier de venaison. Nota : on peut remplacer une partie du gibier (jusqu’à la moitié) par de la volaille pour que le potage ait une saveur moins prononcée. |
Beurre, crème (légèrement) Au départ : 25 g de gelée de groseilles 2,5 cl de fine champagne |
Petits dés de gibier et de truffes |
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Coulis de (nom du gibier) gentilhomme |
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Beurre Au départ : 5 cl de Madère |
Petites quenelles de gibier |
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COMPOSITION POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES Nota : La technique des coulis est pratiquement tombée en désuétude, ils sont souvent substitués par des crèmes ou des veloutés. |
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Nature |
Quantité |
Facteur de liaison |
Autres éléments |
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Jeune poule Jeune dinde
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1 kg brut de la volaille ou du gibier à plumes en traitement (ou de plusieurs gibiers en traitement) Nota : la quantité est établie pour obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre). |
ou 250 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage à l’ancienne) |
Facultatif : mirepoix 100 g de carottes 100 g d’oignons queues de persil thym, laurier Mouillement Volailles : 1 ½ litre de consommé blanc ordinaire Gibiers : 1 ½ litre de consommé simple de gibier (de préférence du gibier en traitement) Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc ordinaire ou de consommé simple de gibier pour la mise au point de consistance facultativement 1 dl de crème surtout pour les potages à nuance blanche ou liaison aux jaunes et à la crème : 4 jaunes et 2 dl de crème finition : 200 g de beurre si le potage est confectionné sans crème ou 100 à 150 g de beurre si le potage est fini à la crème Assaisonnements Sel, poivre blanc du moulin Garniture de service : généralement : 160 g de petits croûtons frits en dés pluches de cerfeuil |
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Pintadeau Pintade Pigeonneau
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ou 100 g de riz ou 250 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage à l’ancienne) |
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Bécasse Bécassines Faisan Becfigues Canard Sarcelle Gélinotte Grives Pigeon Ortolans Etc… |
ou 250 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage à l’ancienne) ou 100 g de lentilles et 125 g de croûtons frits au beurre clarifié |
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Quelques potages de base |
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Appellation |
base |
Finition |
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Coulis (de volaille) à la Reine |
Crème et beurre ou liaison aux jaunes et à la crème et beurre |
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Coulis de perdreau |
Beurre, crème (légèrement) |
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Coulis de gibier |
Le ou les gibiers en traitement |
Beurre, crème (légèrement) |
Nota : La dénomination générale « volaille » employée dans l’appellation des potages désigne, maintenant, presque toujours du poulet.
Les volailles à chair rouge subissent la même technique que les coulis de gibiers.
Il n’est pas d’usage de confectionner des coulis de gibiers avec des venaisons, mais les petits gibiers (jeunes lièvres, lapereaux) et les morceaux plutôt tendres des venaisons peuvent convenir (limiter à 600g la quantité de ces éléments).
Les volailles vieilles, les vieux gibiers, (et les morceaux durs des venaisons) conviennent moins bien car il en résulte des liaisons plus « sèches » (moins de gélatine donc moins veloutées) et un goût trop prononcé.
On peut confectionner des coulis de lapereau (domestique) ou de veau (coulis de veau Bagration, par exemple), de préférence avec des consommés blancs de lapin ou de veau. Ces viandes subissent la même technique que les coulis de volaille à chair blanche.
Nota : La technique des coulis est pratiquement tombée en désuétude, ils sont souvent substitués par des crèmes ou des veloutés.
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Dressage |
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1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré 3) Envoyer à part les petits croûtons frits en dés dressés sur petits assiettes garnies de papier gaufré. |
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TECHNIQUE
Nota : La technique des coulis est pratiquement tombée en
désuétude, ils sont souvent substitués par des crèmes ou des
veloutés.
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BUTS RECHERCHES |
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Nota : si la garniture en requiert, prélever la quantité nécessaire de filet pour les quenelles. Techniques préliminaires Volailles à chair blanche : Nota : Bien que ce ne soit pas la règle, une excellente méthode consiste à faire raidir au beurre les morceaux de volaille à chair blanche avant leur mouillement. Volailles à chair rouge et gibiers :- Rôtir à four très chaud1 les volailles à chair rouge et les gibiers en les tenant très saignants2 - Facultativement, faire revenir à blanc la mirepoix dans la graisse de fonte du gibier Technique 1) Marquer la volaille ou le gibier en cuisson dans le consommé blanc froid3 .2) Volaille à chair rouge et gibier : le cas échéant , ajouter les lentilles .3) Porter lentement4 à ébullition en écumant souvent5 4) Volaille à chair blanche : Ajouter le riz ou les croûtons frits 5) Cuire lentement6 à demi couvert6, en remuant souvent7 et en dépouillant de temps en temps7 pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de la volaille ou du gibier traité (1 heure à 1 heure 30)Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de filet quand elle est cuite à point. Nota : la viande doit être bien cuite8 6) Au terme de la cuisson, désosser les volaille ou le gibier et piler finement8 la chair avec l’élément de liaison en ajoutant un peu du mouillement9Nota : L’utilisation de mixer risque :a) D’oxyder le potage (excès d’air qui amoindri le goût )b) De faire corder le potage (dans ce cas, n’ajouter le facteur de liaison qu’en fin de mixage10) 7) Porter à ébullition 8) Passer encore au tamis fin89) Le cas échéant, lier aux jaunes et à la crème10) Passer au chinois fin8 et de préférence à l’étamine811) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant11 et, le cas échéant, la crème et faire bouillir. Le potage doit être à peine nappant.12) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir12.13) Tamponner13 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)14) Réserver au chaud au bain-marie12. |
1 Saisir et les colorer sans les cuire. 2 La coloration, donne une saveur particulièrement agréable. 3 - Favoriser l’expansion. - Éviter, le cas échéant, le saisissement des lentilles qui empêcherait leur réhydratation. 4 - Favoriser l’expansion .- le cas échéant, Faciliter la réhydratation des lentilles 5 Enlever la graisse (qui communiquerait un goût de « graillon ») et les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent.6 Contrôler l’évaporation 7 Éviter que le potage ne brûle 8 Obtenir un potage bien lisse 9 Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air.Nota : L’utilisation de mixer risque :a) de faire corder le potage10 b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) 10 Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.11 Mettre au point de consistance rapidement12 L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage 13 Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage . |
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Potages liés |
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Les potages-purée |
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Autres potages à composition invariable |
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LES POTAGES purées de volailles ou « coulis de volailles »de gibiers ou « coulis de gibiers » |
Quelques dérivés des coulis de volaille
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Quelques Dérivés des coulis de volaille |
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Potage de base |
Appellation |
Composition particulière |
Finition particulière |
garniture |
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Coulis à la Reine |
Coulis de volaille Agnès Sorel |
500 g de champignons de Paris passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés à 1,5 litre de coulis de volaille fini . Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition. |
Crème et beurre ou liaison aux jaunes et à la crème et beurre
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Julienne de champignons crus, julienne de blanc de volaille et de langue écarlate. |
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Coulis de volaille Lafayette Autre appellation : Crème de volaille Lafayette |
1 jeune poule le facteur de liaison est remplacé par 500 g de maïs bien mûr |
Crème et beurre |
3 huîtres pochées et ébarbées par personne. |
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Coulis de volaille La Vallière |
2/3 de coulis de volaille et 1/3 de potage purée de céleri. ou ajouter, avec la volaille, 250 g de céleri émincé, fortement blanchi et sué au beurre |
Crème et beurre ou liaison aux jaunes et à la crème et beurre
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Dés de royale de céleri Petites profiteroles fourrées à la purée de volaille crémée ( à part) |
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Coulis de volaille dame blanche |
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2,5 dl de lait d’amandes (ne doit pas bouillir) liaison aux jaunes et à la crème et beurre |
Petits dés de blanc de volaille Petite quenelle en farce mousseline de volaille |
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Coulis de volaille Fédora |
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2 dl de purée de tomate très fine crème et beurre |
vermicelle |
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Coulis de volaille Isoline |
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crème et 200 g de beurre d’écrevisse. |
Perles du Japon pochées au consommé blanc |
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Coulis de volaille Rosemonde |
Comme coulis Agnès Sorel |
crème et 200 g de beurre d’écrevisse. |
Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan |
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Coulis de volaille sultane |
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2,5 dl de lait d’aveline (ne doit pas bouillir) crème 200 g de beurre de pistache Nota ; le potage fini doit être vert pâle. Si besoin rectifier la couleur avec quelques gouttes de vert épinard. |
Lames de truffe |
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Coulis de volaille Mogador |
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250 g de purée de foie gras (ne doit pas bouillir) Crème et beurre ou liaison à la crème et aux jaunes et beurre |
Julienne de blanc de volaille, de langue écarlate et de truffes |
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Coulis de volaille à la Nantua |
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crème et 200 g de beurre d’écrevisse. |
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Coulis de volaille duc d’Orléans |
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liaison à la crème et aux jaunes et beurre ou crème et beurre |
Petites quenelles de volaille (blanches) Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses (roses) Petites quenelles de volaille à l’essence d’herbes (vertes) |
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Coulis de volaille princesse |
2/3 de coulis de volaille et 1/3 de potage purée d’asperges blanches ou ajouter 150 g d’asperges émincées, fortement blanchi es et sué au beurre ½ heure avant la fin de cuisson de la volaille |
Crème et beurre |
Petits dés de filet de volaille, pointes d’asperges blanches |
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Coulis de volaille à la Portugaise |
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250 g de petits dés de tomate étuvés au beurre |
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Coulis de volaille Rossini |
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Crème et beurre ou liaison à la crème et aux jaunes et beurre |
Quenelles de volaille farcies au foie gras Julienne de truffes |
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