COMPOSITION pour 2 litres soit 8 personnes

Nature

Composition

Écrevisses

Crabes (étrilles, petits dormeurs, petites araignées de mer )

Homard

Langouste

Langoustines

crevettes

Ecrevisses

etc..

Éléments de base

1 kg brut du crustacé en traitement (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée)

Nota : Les têtes de crustacés (écrevisses, homards, langoustes, langoustines, crevettes, et…) conviennent très bien pour cette préparation

Facteur de liaison

125 g de riz

Mirepoix

25 g de beurre

100 g de carottes

100 g d’oignons

thym, laurier, queues de persil

Traitement des crustacés

100 g de beurre

5 cl de cognac

2,5 dl de vin blanc

Nota : Bien que ce soit pas de règle, l’ajout de purée de tomate (2 dl) dans la bisque est très répandu, sans doute par confusion avec la sauce américaine dont la technique est très approchante, et/ou pour parfaire la couleur. (Idem pour le flambage au cognac qui n’est absolument pas de règle). Le cas échéant, la tomate est ajoutée après le vin blanc sauf si on utilise du concentré de tomate (50 g maximum) qui est ajouté après flambage et chauffé quelques minutes pour lui faire perdre son goût de conserve (ou est torréfié avant).

Mouillement

1 ½ litre de consommé blanc ordinaire

Nota : Certains praticiens utilisent du consommé blanc de poisson ou moitié consommé blanc de poisson et moitié consommé blanc ordinaire. L’emploi de fumet de poisson neutre est couramment admis.

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc pour la mise au point de consistance

1 dl de crème

150 g de beurre

Assaisonnements

Sel, poivre blanc du moulin, poivre de Cayenne

Garniture de service : généralement :

En rapport avec l’élément principal : queues réservées, coffres fourrés de farce de poisson à la crème, etc…

pluches de cerfeuil

Quelques dérivés des bisques Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Potage de base	Appellation	Composition particulière	Finition particulière	garniture
Bisque d’écrevisses	bisque d’écrevisses à l’ancienne	Lier la bisque avec 350 g de croûtons frits au beurre clarifié.
	bisque d’écrevisses à l’américaine	Bisque d’écrevisses tomatée et liée au tapioca		Dés de queues d’écrevisses
	Bisque d’écrevisses Joinville	Mouillement au consommé blanc de poisson		Queues d’écrevisses, julienne de truffes et de champignons
	Bisque d’écrevisses princesse	Mouillement au consommé blanc de poisson		Pointes d’asperges vertes, petites quenelles en farce fine de merlan au beurre d’écrevisses
	Bisque d’écrevisses à la Normande	Mouillement au consommé blanc de poisson	Mise au point de consistance : jus de cuisson des huîtres de la garniture 200 g de beurre d’écrevisses	20 petites huîtres pochées et ébarbées
Bisque de homard Nota : en fin de cuisson du riz de base, lier le velouté avec le corail (et les œufs) du homard.	Bisque de homard Pérette		2,5 dl de crème 150 g de beurre	6 cuisses de grenouilles par personne cuites dans un court bouillon au vin blanc (F 02 10 07)
	Bisque de homard à l’Indienne	Condimenter au curry
	Bisque de homard au paprika	Condimenter au paprika
Bisque de crevettes	Bisque de crevettes à la Normande	Mouillement au consommé blanc de poisson	Mise au point de consistance : jus de cuisson des huîtres de la garniture 200 g de beurre de crevettes	Queues de crevettes 2 huîtres pochées et ébarbées par personne

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires :

(en principe, les crustacés doivent être vivants)

Les écrevisses sont lavées et châtrées.

Les homards et langoustes sont tronçonnés.

Les crabes peuvent être dégorgés à l’eau froide et coupés en 2 ou 4 morceaux.

Technique

1) Faire revenir au beurre et à blanc¹ la mirepoix taillée très fine²

2) Ajouter le beurre puis les crustacés et les sauter vivement³ jusqu’à ce que le test soit bien rouge⁴

3) Flamber⁵ au cognac

4) Facultativement, concasser grossièrement⁶ les têtes à l’aide d’un pilon

5) Ajouter le vin blanc et faire réduire quelques minutes⁷

6) Mouiller avec le ¼⁸ du consommé

7) Porter à ébullition et cuire 5 à 15 minutes selon la nature du crustacé ^:

- 5 minutes pour les crevettes

- 7 à 8 minutes pour les écrevisses

- jusqu’à 15 minutes pour les crabes, homards et langoustes

Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de queues quand elles sont juste cuites.

8) Le riz est cuit assez longuement⁹ à part dans le reste de consommé blanc¹⁰

Nota : sans vraiment déroger au principe, il est plus pratique de remplacer la liaison au riz par une liaison à la crème de riz.

Nota : liaison aux croûtons frits : ajouter les croûtons frits dans le consommé blanc bouillant

9) Au terme de la cuisson des crustacés, égoutter et piler finement¹¹ les carapaces et les queues restantes^.

10) Il est recommandé de piler le riz à part¹² en ajoutant un peu de mouillement¹³ (surtout si on utilise un mixer¹³⁾

Nota : L’utilisation de mixer risque :

a) D’oxyder le potage (excès d’air qui amoindri le goût)

b) De faire corder le potage

Nota : Une méthode, expéditive et pratique, consiste à mixer le crustacé dans son mouillement¹³, à passer le tout au chinois fin et à lier cette purée liquide à la crème de riz.

11) Passer au tamis¹⁴

12) Ajouter la purée obtenue avec la cuisson des crustacés, celle du riz et le riz pilé et porter à ébullition¹².

13) Passer au chinois fin¹⁵ en foulant¹⁴ puis de préférence à l’étamine¹⁵

14) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc et la crème et faire bouillir. Le potage doit être à peine nappant.

15) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir¹⁶. (il est préférable de ne beurrer le potage qu’au dernier moment)

16) Tamponner¹⁷ la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

17) Réserver au chaud au bain-marie¹².

Méthode expéditive

a) Commencer la bisque comme ci-dessus [de 1) à 7) ] en observant que tout le mouillement est ajouté dans les crustacés.

b) Au terme de la cuisson des crustacés, mixer assez finement les crustacés dans leur mouillement¹³.

c) Passer au chinois fin¹⁵ en foulant¹⁴

d) Lier le bouillon obtenu à la crème de riz (F 05 02 01)

e) Passer à l’étamine¹⁵

f) Terminer la bisque comme ci-dessus [de 14) à 17) ]

¹- Éviter toute coloration des légumes qui communiquerait un goût amer.

- Récupérer les substances aromatiques liposolubles de la garniture aromatique

²Mener la cuisson des légumes avec celle des crustacés.

³Les saisir et conserver leur texture (surtout queues devant être décortiquées).

⁴C’est ce qui donne le goût particulier aux bisques.

⁵ Terminer l’action précédente. Le flambage communique une saveur agréable.

⁶Faciliter l’expansion

⁷Détruire l’acidité du vin

⁸Garder les reste pour cuire le riz

⁹Assurer la liaison du potage

¹⁰ Éviter qu’il ne brûle

¹¹ Faciliter le tamisage

¹²Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

¹³Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air.

¹⁴ Récupérer le maximum de purée (coulis)

¹⁵Obtenir le potage bien lisse

¹⁶L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de faire dissocier le potage

¹⁷Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage

de crustacés ou « bisques »