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Crème ou velouté de poissons (ou nom du poisson) Albuféra |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - coulis d'écrevisses (5 dl pour 2 litres de potage fini) Garniture - 1 œuf poché par personne |
Crème de poissons Albuféra - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté de poissons Albuféra |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème - terminer avec 100 g au litre de beurre d'écrevisses |
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Crème ou velouté de (ou nom du poisson) (à l') américaine |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson lié au tapioca - Coulis de homard traité comme un fond de sauce américaine, (sans fond de veau ou demi-glace) (5 dl de coulis pour 2 litres de potage fini) (Nota: se fait aussi avec des écrevisses) - Tomates (purée de tomates 2 dl 5 pour 2 litres de potage fini) Garniture - Petits dés de homard (ou petits dés de queues d'écrevisses) étuvés au beurre |
Crème de homard à l'américaine - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté américain - les veloutés de poissons, crustacés et coquillages
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou velouté de poisson lié au tapioca. - Ajouter coulis de homard à l'américaine (ou d'écrevisses) et purée de tomate. - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Potage Bagration (maigre) |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - ou Béchamel ou panade au lait - Poissons blancs - champignons (essence de champignons) Garniture - Julienne de filets de sole - quenelles de poisson au beurre d'écrevisses (voir > farce pour quenelles à potage) - Petites escalopes de queues d'écrevisses |
Crème (ou potage) (de Poissons) Bagration - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté (de Poissons) Bagration |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Velouté de poissons (velouté de base) à l'essence de champignons. - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Bisque ou crème ou velouté de (nom du crustacé) |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - crustacé en traitement : écrevisses, crevettes, langoustines, galathées, homards, etc. Garniture en rapport avec le crustacé traité - Coffres d'écrevisses fourrés de farce de poissons au beurre d'écrevisses (voir > farce pour quenelles à potage) - Petits dés du crustacé chauffés au beurre - petites escalopes du crustacé chauffées au beurre |
Bisque de crustacés Crème de crustacés (souvent appelée bisque) - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté de crustacés - les veloutés de poissons, crustacés et coquillages
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Bisque à l'ancienne : remplacer le riz par des croûtons frits mitonnés avec le crustacé en traitement - Crème de crustacés : liaison du velouté au roux ou au riz ou à la crème de riz - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème - Bisque : au départ : 2,5 cl de fine champagne |
Tous les potages à base de crustacés |
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Crème ou velouté (de poissons) Borély |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - ou Béchamel (ou panade au lait) - poissons blancs Garniture - quenelles de poisson voir > farce pour quenelles à potage) - moules ébarbées |
Crème (ou potage) (de poissons) Borély - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté (de poissons) Borély |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté (de poissons) Cardinal |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - Coulis de homard ( 5 dl pour 2 litres de potage fini) Garniture - Royale de homard en forme de croix |
Crème (ou potage) (de poissons) Cardinal - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté (de poissons) Cardinal |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté (de poissons) Carmélite |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - ou Béchamel (ou panade au lait) - poissons blancs Garniture - Quenelles de merlans (voir> farce pour quenelles à potage) - Julienne de filets de sole |
Crème (ou potage) (de poissons) Carmélite - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté (de poissons) Carmélite |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème (de poissons) Chanoinesse |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - ou Béchamel (ou panade au lait) - coulis d'écrevisses (5 dl pour 2 litres de potage fini) Garniture - escalopes de laitances |
Crème (de poissons) Chanoinesse (souvent appelé Velouté) En principe, ne se fait pas en velouté |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- beurrer (pas ou peu de crème) - terminer avec 100 g au litre de beurre d'écrevisses |
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Crème ou velouté (de crustacés) à la Cleveland |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - Coulis de crustacés traité comme un fond de sauce américaine, (sans fond de veau ou demi-glace) (5 dl pour 2 litres de potage fini) Nota: ce potage se fait généralement à base de homard Garniture - Dés de chair de homard (chauffés au beurre) |
Crème (nom du crustacé) à la Cleveland |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Velouté de poissons (velouté de base) au coulis de homard à l'américaine - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème - Au départ : 1,5 cl de fine champagne |
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Bisque ou crème de crabes |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - Crabes (dormeurs, araignées, étrilles, etc.) Garniture - |
Bisque de crabes Crème de crabes (souvent appelé Velouté) |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crémer et beurrer |
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Bisque ou crème ou velouté de crevettes |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis de crevettes pour 2 litres de potage fini Garniture - Petits dés de crevettes chauffés au beurre |
Bisque de crevettes (rarement) Crème de crevettes (souvent appelé Velouté) Velouté de crevettes |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou velouté de poissons au coulis de crevettes - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté de crevettes à la Mignon |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis de crevettes pour 2 litres de potage fini Garniture - quenelles (blanches) de poissons (voir > farce pour quenelles à potage) - quenelles (roses) de poissons au coulis de crevettes (voir> farce pour quenelles à potage) - petits pois cuits à l'anglaise - perles de truffes |
Crème de crevettes à la Mignon (souvent appelé Velouté à la Mignon) Velouté de crevettes à la Mignon |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou veloutés de poissons au coulis d'écrevisses et de jus d'huîtres - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté de crevettes à la Normande |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis de crevettes pour 2 litres de potage fini - jus d'huîtres pochées Garniture - queues de crevettes chauffées au beurre - huîtres pochées et ébarbées (2 par pers) |
Crème de (nom) à la Normande (souvent appelé Velouté) Velouté de (nom) à la Normande |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou velouté de poissons au coulis de crevettes et au jus d'huîtres - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté de (nom du coquillage) |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - coquillages déterminant l'appellation (500g net de chair de coquillages (pochés au vin blanc) pour 2 litres de potage fini - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson, additionné du jus de cuisson des coquillages : 1,5 litre au total (pour 2 litres de potage fini) Garniture - coquillages en traitement |
Crème de (nom du coquillage ) (souvent appelé Velouté) - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté de (nom du coquillage ) |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou velouté de poissons au coulis et au jus de coquillages - Eviter l'ébullition après ajout du coulis de coquillages - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté Dieppoise |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de jus de moules ( ouvertes au vin blanc) - 50 de de pelures de champignons (ou champignons) - 50 g de blanc de poireau fondu au beurre Garniture - queues de petites crevettes décortiquées et chauffées au beurre - moules ébarbées |
Crème Dieppoise (souvent appelé Velouté) - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté Dieppoise |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Velouté de poissons (velouté de base) à la fondue de poireau, jus de moule et pelures de champignons - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté Divette |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base (pour 2 litres au total de potage fini) 1) Velouté d'éperlans (proportions pour 1 litre fini) - 3/4 de litre de consommé simple de poissons neutres ou de fumet - 250g de merlans et 75g d'éperlans 2) Velouté d'écrevisses (proportions pour 1 litre fini) - 3/4 de litre de consommé simple de poissons neutres ou de fumet - 2 dl5 de coulis d'écrevisses Garniture - quenelles de merlans au coulis de crevettes (voir> farce pour quenelles à potage) (forme bouton) - perles de truffes - dés de queues d'écrevisses chauffés au beurre |
Crème Divette (toujours appelé Velouté Divette) 1) Moitié velouté d'éperlans - les crèmes de poissons, (Voir > cas particulier: éperlans et poissons à saveur prononcée) 2) Moitié velouté d'écrevisse |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crémer légèrement ces 2 veloutés et les beurrer - Service en salle: envoyer séparément ces veloutés en 2 soupières - Service à l'assiette: verser ces 2 veloutés délicatement sans les mélanger |
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Crème ou velouté Doris |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - chair de merlan (500 g pour 2 litres de potage fini) - beurre de crevettes (200 g pour 2 litres de potage fini) Garniture - huîtres pochées et ébarbées (3 par personne) |
Crème Doris (souvent appelé Velouté) Velouté Doris |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Velouté de merlans affiné au beurre de crevettes - Selon recette : crémer ou lier aux jaunes et crème - Beurrer au beurre de crevettes |
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Crème ou velouté d'écrevisses |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis d'écrevisses pour 2 litres de potage fini Garniture - Petits dés de queues d'écrevisses chauffés au beurre |
Bisque d'écrevisses Crème d'écrevisses (souvent appelée bisque) Crème d'écrevisses |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou veloutés de poissons au coulis d'écrevisses - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'écrevisses Joinville |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis d'écrevisses pour 2 litres de potage fini Garniture - Petits dés de queues d'écrevisses chauffés au beurre - Julienne ou brunoise de truffes et de champignons |
Crème d'écrevisses Joinville Velouté d'écrevisses Joinville |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou veloutés de poissons au coulis d'écrevisses - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'écrevisses Lucullus |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base pour 2 litres de potage fini - velouté de poisons confectionné avec 1 litre 250 de fumet de sole - 5 dl de coulis d'écrevisses Garniture - Queues d'écrevisses chauffées au beurre - Coffres d'écrevisses fourrés à la farce de soles truffée |
Crème d'écrevisses Lucullus Velouté d'écrevisses Lucullus
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou veloutés de soles au coulis d'écrevisses - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'écrevisses Princesse |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis d'écrevisses pour 2 litres de potage fini Garniture - Petites quenelles en farce de merlans au beurre d'écrevisses (voir> farce pour quenelles à potage) - Pointes d'asperges vertes cuites à l'anglaise et étuvées au beurre |
Crème d'écrevisses Princesse (souvent appelée Velouté Princesse) Velouté d'écrevisses Princesse |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou veloutés de poissons au coulis d'écrevisses - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'écrevisses à la Normande |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - 5 dl de coulis d'écrevisses pour 2 litres de potage fini - jus d'huîtres pochées Garniture - queues d'écrevisses chauffées au beurre - huîtres pochées et ébarbées (2 par pers) |
Crème d'écrevisses à la Normande (souvent appelée Velouté à la Normande) Velouté d'écrevisses à la Normande |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou velouté de poissons au coulis d'écrevisses et au jus d'huîtres - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'éperlans |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base (pour 2 litres au total de potage fini) - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson (poissons neutres) - Crème: le velouté de base peut être remplacé par une béchamel légère (ou, mieux, une panade au lait) - 500 g de merlans et 150 g d'éperlans Garniture - |
Crème d'éperlans - les crèmes de poissons, (Voir > cas particulier: éperlans et poissons à saveur prononcée) Velouté d'éperlans - les veloutés de poissons, (Voir > cas particulier: éperlans et poissons à saveur prononcée) |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- (Voir > cas particulier: Crème ou velouté d'éperlans et poissons à saveur prononcée) - Crème: le velouté de base peut être remplacé par une béchamel légère ou une panade au lait - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'éperlans (à la) Dieppoise |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base (pour 2 litres au total de potage fini) - Voir crème et velouté d'éperlans - 50 de de pelures de champignons (ou champignons) - 50 g de blanc de poireau fondu au beurre Mise au point finale de consistance - 2,5 dl de jus de cuisson de moules Garniture - queues de petites crevettes décortiquées et chauffées au beurre - petites moules ébarbées |
Crème d'éperlans Dieppoise Velouté d'éperlans Dieppoise
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Au velouté de base ou à la béchamel ajouter pelures de champignons et fondue de poireau - Mettre au point de consistance avec le jus de cuisson des moules - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'éperlans Lucullus |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base (pour 2 litres au total de potage fini) - Voir > crème et velouté d'éperlans - 50 de de pelures de champignons (ou champignons) - 50 g de blanc de poireau fondu au beurre - 2,5 dl de coulis d'écrevisses Garniture - Dés de queues d'écrevisses chauffés au beurre - Coffres d'écrevisses fourrées de farce de merlan truffée - Quenelles de merlan truffées (voir> farce pour quenelles à potage) |
Crème d'éperlans Lucullus Velouté d'éperlans Lucullus |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Au velouté de base ou à la béchamel ajouter pelures de champignons et fondue de poireau - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté d'éperlans Joinville |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Voir > Crème ou velouté d'éperlans - Finition: 200 g de beurre de crevettes (pour 2 litres de potage fini) Garniture - Queues d'écrevisses chauffées au beurre - Julienne de truffe et de champignons |
Crème d'éperlans Joinville Velouté d'éperlans Joinville |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème: le velouté de base peut être remplacé par une béchamel légère ou une panade au lait - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème - Beurrer avec 200 g de beurre de crevettes |
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Crème ou velouté d'éperlans Princesse |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Voir > Crème ou velouté d'éperlans Garniture - Petites quenelles en farce d'éperlans au beurre d'écrevisses - Pointes d'asperges vertes |
Crème d'éperlans Joinville Velouté d'éperlans Joinville |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème: le velouté de base peut être remplacé par une béchamel légère ou une panade au lait - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté (de crevettes) Eugénie |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Voir > Crème ou velouté de crevettes Garniture - Queues de crevettes roses partagées dans le sens de leur longueur chauffées légèrement au beurre |
Crème Eugénie Velouté Eugénie |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Crème ou velouté de crevettes très léger - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté de homard à la Cleveland |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson, - Coulis de homard traité comme un fond de sauce américaine, (sans fond de veau ou demi-glace) (5 dl pour 2 litres de potage fini) Garniture - Dés de chair de homard (chauffés au beurre) |
Crème de homard à la Cleveland
Velouté de homard à la Cleveland |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Voir > Crème ou velouté de crustacés à la Cleveland - Selon recette: crémer ou lier aux jaunes et à la crème |
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Crème ou velouté de homard à l'Indienne |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - Coulis de homard traité comme un fond de sauce américaine, (sans fond de veau ou demi-glace) (5 dl pour 2 litres de potage fini) Garniture - Dés de chair de homard (chauffés au beurre) - A part: Riz à l'indienne |
Crème de homard à l'Indienne
Velouté de homard à l'Indienne |
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Technique particulière |
Dérivés |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Homard sauté avec une mirepoix comme pour une bisque (0,750 kg pour obtenir 5 dl de cette purée de crustacés et de mirepoix) - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de sole ou fumet de sole Garniture - Julienne ou brunoise de truffes et de champignons - petits dés de homard (chauffés au beurre) |
Crème Joinville Velouté Joinville |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- A 1 litre de velouté de poisson (velouté de base), ajouter la purée de homard et de mirepoix - Passer à l'étamine. Chauffer sans faire bouillir. - Compléter avec la liaison finale (crème ou liaison aux jaunes et à la crème, selon recette) et le fumet de sole de mise au point de consistance. - beurrer |
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Crème ou velouté de homard à l'Orientale |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson, - Avec homard à cru: coulis de homard sauté au beurre, déglacé au cognac et Marsala ou Madère, mouillé à la crème (2 dl5), cuit 15 minutes et pilé (0,750 kg pour obtenir 5 dl de cette purée de crustacés) - Avec homard cuit (au court-bouillon): coulis de homard cuit chauffé au beurre, déglacé au cognac flambé et Marsala ou Madère, mouillé à la crème, cuit 15 minutes et pilé (0,750 kg pour obtenir 5 dl de cette purée de crustacés) Garniture - Dés de chair de homard réservée - riz bien en grains |
Crème de homard à l'Orientale - Homard travaillé comme "New-Burg" Velouté de homard à l'Orientale - Homard travaillé comme "New-Burg"
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Technique particulière |
Dérivés |
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- A 1litre de velouté de poissons (velouté de base), ajouter 1/2 litre de purée de homard - Passer à l'étamine. Chauffer sans faire bouillir. - Compléter avec la liaison finale (crème ou liaison aux jaunes et à la crème , selon recette) et le fumet de mise au point de consistance. - beurrer |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Homard Garniture - Petites quenelles en farce fine de brochet additionnée de petits dés de piment doux rouge ( ou de poivron) |
Crème de homard Thermidor Velouté de homard Thermidor |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Beurrer avec 150 g de beurre pour 2 litres de potage fini |
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Crème ou velouté aux huitres |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson, additionné d'un peu d'eau des huîtres Garniture - 4 petites huîtres pochées et ébarbées par personne |
Crème aux huîtres - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté aux huîtres |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- En principe, ne nécessite pas de chair d'huîtres (ou peu) |
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Crème ou velouté de (nom du poisson) à l'Indienne |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson - Lait de coco - Curry Garniture - Riz à l'indienne (riz pilaf au curry) |
Crème de (nom du poisson) à l'Indienne - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté de (nom du poisson) à l'Indienne |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Velouté de poisson additionné de lait de coco et relevé au curry |
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Potage Jean Bart |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Velouté de base confectionné avec Consommé simple de poisson ou fumet de poisson (de préférence: barbue) Garniture - Quenelles en farce fine de barbue - Dés de chair de tomate - Petits tronçons de macaronis - Julienne de poireau |
Crème de (nom du poisson) Jean Bart - les crèmes de poissons, crustacés et coquillages Velouté de (nom du poisson) Jean Bart |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- Velouté de base au fumet de barbue |
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Crème ou velouté de (nom du crustacé) Joinville |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - crustacés en traitement sautés avec une mirepoix comme pour une bisque (1 kg pour obtenir 5 dl de cette purée de crustacés et de mirepoix) - poissons (consommé simple de sole ou fumet de sole) Garniture - Julienne ou brunoise de truffes et de champignons - petits dés (ou autre) de crustacé en traitement |
Crème Joinville Velouté Joinville |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- A 1 litre de velouté de poissons (velouté de base), ajouter la purée de crustacés et de mirepoix - Passer à l'étamine. Chauffer sans faire bouillir. - Compléter avec la liaison finale (crème ou liaison aux jaunes et à la crème) et le fumet de sole de mise au point de consistance. - beurrer |
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Potage Jouvence |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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Potage de langoustines |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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Potage Mathurin |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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Potage à la Mignon |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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Potage à la Normande |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage aux nymphes |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage à l'orientale |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage au paprika |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage princesse |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage Saint Malo |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
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Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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Potage |
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
Eléments de base - Garniture - |
|
|
Technique particulière |
Dérivés |
|
- |
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|
Potage |
|
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Composition particulière |
Techniques culinaires mises en œuvre |
|
Eléments de base - Garniture - |
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Technique particulière |
Dérivés |
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- |
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