Cuisinologie - Les veloutés de poissons, coquillages et crustacés

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation	Composition et technique particulières	Finition particulière	garniture
Velouté de poisson Albuféra	2 dl de coulis d’écrevisses ajoutés au velouté de poisson	200 g de beurre d’écrevisses	1 œuf de pigeon poché par personne
Velouté de poisson à l’américaine	Velouté lié au tapioca et additionné de 2 dl de coulis d’écrevisses (ou de homard)	200 g de beurre d’écrevisses	Dés de queues d’écrevisses (ou de homard)
Velouté de poisson à l’andalouse	- Faire étuver le poisson avec 200 g d’oignon d’Espagne. - Remplacer 3 dl de fumet ou de consommé blanc de poisson par 3 dl de purée de tomate		- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochée au consommé - Riz - fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé
Velouté de poisson Carmen	- Faire étuver le poisson avec 150 g de poivron doux et 150 g d’oignon d’Espagne. - Ajouter 1 dl de purée de tomates		- Dés de chair de tomate pochée au consommé. - Julienne de poivron doux d’Espagne.
Velouté cardinal	Dans le velouté de base, ajouter 50 g de champignons et un bouquet de queues de persil et 2 dl de coulis de homard	Affiner avec - 150 g de beurre de homard - et 50 g de beurre rouge	Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. En assiette ou en tasse : décorer chaque assiette ou tasse d’une croix de royale de homard.
Velouté carmélite	Velouté de merlans à l’essence de céleri		- Quenelles de merlan, - julienne de filet de sole
Velouté chanoinesse	Ajouter au velouté 2 dl de coulis d’écrevisses		Escalopes de laitance pochées au beurre
Velouté de crevettes à la normande	Ajouter au velouté 2 dl de coulis de crevettes et le jus de pochage des huîtres de la garniture.		- Queues de crevettes, - 2 ou 3 huîtres pochées et ébarbées.
Velouté de crevettes à la Mignon	Ajouter au velouté 2 dl de coulis de crevettes et du jus d’huîtres		- Quenelles de poisson demies blanches et demies rosées au coulis de crevettes. - Petits pois à l’anglaise, - perles de truffes
Velouté dieppoise	- Velouté de poisson aux moules (cuites au vin blanc) et au jus de moules. - Ajouter 50 g de blanc de poireau finement émincé et sué au beurre et 50 g de champignons dans le velouté de base.		- Petites queues de crevettes - moules cuites au vin blanc et ébarbées.
Velouté Divette	Moitié Velouté d’éperlans et moitié Velouté de d’écrevisses non mélangés	Chaque velouté est terminé séparément comme à l’accoutumé.	Verser délicatement dans le récipient de service en évitant de mélanger les veloutés. - Quenelles d’éperlans, - perles de truffes, - dés de queues d’écrevisses
Velouté de poisson Doria	500 g de concombre pelé, épépiné, émincé et sué au beurre ajouter dans le velouté de base (en place du poisson)		Riz et perles de concombre blanchies et étuvées au beurre
Velouté Doris	Velouté de merlan avec oignon.	Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes	3 petites huître pochées et ébarbées par personne
Velouté d’écrevisses à la Joinville	Moitié Velouté de sole et moitié Bisque d’écrevisses	Au départ : - 2,5 cl de fine Champagne	- Queues d’écrevisses suées au beurre, - julienne ou dés de truffes et de champignons.
Velouté d’écrevisses princesse	Comme Velouté d’écrevisses Joinville		- Pointes d’asperges vertes - Petites quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisses.
Velouté d’écrevisses à la normande	Comme Velouté d’écrevisses Joinville additionné de l’eau de pochage des huîtres de la garniture		3 petites huître pochées et ébarbées par personne
Velouté d’écrevisses Lucullus	Moitié Velouté de sole additionné et moitié Bisque d’écrevisses		- Queues d’écrevisses, - coffres d’écrevisses fourrés à la farce de poisson truffée.
Velouté d’éperlans dieppoise	Comme Velouté de poisson Dieppoise avec éperlans		Comme Velouté Dieppoise
Velouté d’éperlans Lucullus	Comme Velouté de poisson Dieppoise avec éperlans		- Queues d’écrevisses, - coffres d’écrevisses fourrés à la farce de poisson truffée.
Velouté d’éperlans Bagration	- Ajouter 250 g de purée de champignons bien fermes et 150 g d ‘éperlans étuvés au beurre et pilés, dans 1,25 litre de velouté de poisson (de base) clair et cuire 7 à 8 minutes - Terminer comme un velouté de poisson		- Julienne de filets de sole pochée au beurre - queues d’écrevisses fendues en 2 sur la longueur
Velouté Jacqueline			- Dés de carottes, - petits pois, - pointes d’asperges vertes, - riz
Velouté Jean Bart	Velouté de poisson au fumet de barbue		- Julienne de poireaux étuvés au beurre, - quenelles de barbue, - dés de chair de tomates, - petits tronçons de macaronis
Velouté Joinville	Velouté de poisson mis au point de consistance avec un fumet de sole	Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes	- Queues d’écrevisses suées au beurre, - julienne ou dés de truffes et de champignons.
Velouté Mathurine	Velouté de poisson au fumet de sole		Quenelles en farce de saumon à la crème
Velouté d’éperlans Joinville	Comme Velouté Joinville avec éperlans	Comme Velouté Joinville	Comme Velouté Joinville
Velouté princesse	Comme Velouté Joinville		- Pointes d’asperges vertes. - Petites quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisses.
Velouté d’éperlans princesse	Comme Velouté Princesse avec éperlans		Comme Velouté Princesse
Velouté de nymphes	Ajouter dans 1,5 litre de velouté de poisson léger (velouté de base) 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées.		Royale de chair de grenouilles
Velouté jouvence	Ajouter dans 1,5 litre de velouté de poisson léger (velouté de base) 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées.	200 g de beurre de crevettes	Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur
Velouté Saint Malo		Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes	- Queues de crevettes. - Petites quenelles en farce de sole à la crème
Velouté Eugénie	200 g de têtes de crevettes pilées dans le velouté	Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes	Queues de crevettes roses coupées en 2 sur la longueur

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation	Composition et technique particulières	Finition	Garnitures
Velouté de homard ou Velouté de homard Cleveland	C’est une bisque de homard tomatée (se fait aussi avec homard à l’américaine) mis au point de consistance liée aux jaunes et à la crème et beurrée Nota : se fait aussi avec du homard préparé à l’américaine, pilé et ajouté dans le velouté de poisson.		Petits dés de chair de homard étuvés au beurre.
Velouté de homard à l’indienne	Comme Velouté de homard mais condimenté au curry.	Facultatif : 2,5 dl de lait de coco (en remplacement de 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance)	- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - En principe : riz à l’Indienne, à part.
Velouté de homard à l’orientale	- Raidir les tronçons de homard au beurre jusqu’à ce que les tests soient bien rouges. - Dégraisser à fond - Déglacer avec 5 cl de cognac et 3 dl de Marsala ou de Madère. - Mouiller avec 1 dl de fumet et 4 dl de crème - Cuire ¼ d’heure. - Au terme de leur cuisson, égoutter et piler le homard et l’ajouter dans le velouté de poisson. - La sauce réduite est ajoutée dans le velouté de poisson. Nota : peut se faire avec homard cuit au court-bouillon, coupé en tronçons, chauffé au beurre et fini comme ci-dessus.	Supprimer la crème de liaison (ou diminuer les proportions)	- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - Riz
Velouté de homard au paprika	- La mirepoix est remplacée par 200 g d’oignons ciselés. - Condimenter au paprika. - Puis même technique que le Velouté de homard Cleveland un peu plus tomaté.		- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - Riz. - Petits dés de poivron doux cuit au consommé.
Velouté de homard Pérette		6 cuisses de grenouilles par personne cuites dans un court bouillon au vin blanc
Velouté (de homard) thermidor
Velouté aux huîtres	- 3 douzaines d’huîtres pochées dans leur eau, broyée et ajoutées en fin de cuisson du velouté (ne doit pas bouillir) - Le jus de cuisson est ajouté dans le velouté		3 petites huître pochées et ébarbées par personne
Velouté aux (nom du coquillage)	- Les coquilles Saint-Jacques sont étuvées au beurre avec d’être broyées et ajoutées dans le velouté de poisson. - Les autres coquillages sont généralement cuits au vin blanc, décoquillés, et broyés avant d’être ajoutées dans le velouté de poisson . Nota : certains praticiens les sautent au beurre noisette avant de les broyer. - Dans tous les cas, le velouté de poisson est confectionné avec leur jus de cuisson et est cuit 15 minutes avant cet ajout. - Il est préférable de ne pas faire bouillir après cet ajout. Nota : les veloutés de coquillages sont souvent confectionnés à base de consommé de poisson, lié aux jaunes d’œufs.	Selon recette : - beurre composé, - coulis divers, etc…	Garniture en rapport avec le coquillage en traitement : quelques coquillages réservés, dés de coquilles St Jacques, quenelles de poissons additionnée de chair du coquillage, etc…

TECHNIQUE	BUTS RECHERCHES
Technique préliminaire 1) Pocher au beurre¹ les chairs de poisson avec un peu de jus de citron, et, le cas échéant, l’oignon ciselé². Technique A) Le velouté (de base) (F liaison aux roux) 2) Verser le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant³sur le roux froid⁴ ou ajouter le roux froid⁴ dans le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant³ 3) Remuer constamment⁴ au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition⁴. 4) Facultativement, ajouter les champignons émincés 5) Cuire doucement⁵ pendant 15 minutes seulement⁶. ou A bis) La panade 2 bis) Mettre les rondelles de flûte dans le fumet de poisson ou le consommé blanc de poisson bouillant⁷ 3 bis) Laisser mitonner⁸ 15 minutes. B) Le velouté (confection du potage proprement dit) 6) Ajouter le poisson étuvé dans le velouté. ou 6 bis) Veloutés aux coquillages: ajouter la chair des coquillages broyée. 7) Terminer sa cuisson quelques minutes ou 7 bis) Veloutés aux coquillages : chauffer seulement sans faire bouillir. Il ne doit plus bouillir. 8) Au terme de la cuisson, égoutter de poisson et piler finement⁹ la chair en ajoutant, si besoin, un peu du fumet ou de consommé blanc de la mise au point de consistance¹⁰ 9) Ajouter cette chair hachée dans le velouté Nota : Une autre méthode, pratique, consiste à terminer la cuisson du poisson dans le fumet ou consommé blanc de poisson et à lier ce fond de cuisson après sa cuisson (et après broyage ou mixage⁹). (inconvénient : la farine peut ne pas être assez cuite⁵). 10) Porter à ébullition¹¹ 11) Passer encore au tamis fin⁹ Liaison aux jaunes et à la crème 12) Mélanger jaunes et crème et verser ce mélange hors du feu¹² dans le velouté bouillant¹³. Il ne doit plus bouillir¹². Finition 13) Mettre au point de consistance avec le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant¹⁴. Le potage doit être à peine nappant (ils doivent être encore plus léger que les autres veloutés). Nota : Personnellement, je n’emploie qu’un roux blanc confectionné avec 20 g de farine (pour donner un peu d’onctuosité) ou un peu de crème de riz et seulement si la purée de poisson (ou de coquillages ou de crustacés) ne suffit pas. 14) Passer au chinois fin⁹ en foulant puis, si possible, à l’étamine. 15) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir¹⁵. 16) S’il doit attendre, tamponner¹⁶ la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet). Nota : les veloutés de poisson, mouillés au fumet ou au consommé blanc de poisson ne doivent pas attendre¹⁷. 17) Réserver au chaud au bain-marie non bouillant¹², (dont on aura isoler le fond avec un cercle à pâtisserie ou quelques feuilles de papier). 18) Au moment de servir¹⁸, aciduler, si besoin, avec quelques gouttes de jus de citron.	¹- L’étuvage donne une saveur particulière sans laquelle le velouté aurait goût de « poisson bouilli ». Nota : pour les mêmes raisons, il est préférable d’utiliser du fumet de poisson plutôt que du consommé blanc de poisson. - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable. ² Cuire ensemble poisson et oignon. ³ Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient ⁴ Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux ⁵ Contrôler l’évaporation ⁶ - Assurer un début de dextrination de la farine et rendre le velouté plus digeste. - Une cuisson prolongée provoquerait une dégradation des molécules aromatiques qui altèrerait la saveur fine du potage. ⁷ Éviter que le velouté ne brûle. ⁸ Assurer le bon gonflement du pain (qui donne une liaison onctueuse particulière) sans attacher au fond du récipient. ⁹Obtenir un potage bien lisse ¹⁰ Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air. Nota : L’utilisation de mixer risque: a) de faire relâcher le velouté b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) ¹¹ Éviter toute fermentation ¹² Éviter de trop cuire les jaunes (leur cuisson ne doit être que partielle) et garder le potage bien lisse. ¹³ Une température inférieure obligerait à cuire les jaunes à la spatule (comme une crème anglaise). ¹⁴ Mettre au point de consistance rapidement ¹⁵ L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage ¹⁶ Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage. ¹⁷ Le long maintien à bonne température provoque une dégradation des molécules aromatiques qui altère la saveur du potage. ¹⁸ Éviter toute fermentation ¹⁹ Eviter la dissociation du corail (qui ne doit être que semi-coagulé)
Cas particulier : le velouté d’oursins Le corail d’oursins cru est ajouté dans le velouté de poisson bouillant. Le potage est ensuite chauffé sans bouillir¹⁹ avant d’être lié aux jaunes et à la crème.
Veloutés de Crustacés 1ère méthode Même technique que la bisque de crustacés en observant que les veloutés sont toujours liés aux jaunes et à la crème 2ème méthode 1) Confectionner un velouté de poisson (de base) comme ci-dessus 2) Ajouter le coulis de crustacé dans le velouté de poisson (de base). 3) Terminer comme un velouté de coquillages

de poissons, de crustacés et de coquillages