Quelques Dérivés
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Appellation |
Composition et technique particulières |
Finition particulière |
garniture |
Velouté de poisson Albuféra |
2 dl de coulis d’écrevisses ajoutés au velouté de poisson |
200 g de beurre d’écrevisses |
1 œuf de pigeon poché par personne |
Velouté de poisson à l’américaine |
Velouté lié au tapioca et additionné de 2 dl de coulis d’écrevisses (ou de homard) |
200 g de beurre d’écrevisses |
Dés de queues d’écrevisses (ou de homard) |
Velouté de poisson à l’andalouse |
- Faire étuver le poisson avec 200 g d’oignon d’Espagne. - Remplacer 3 dl de fumet ou de consommé blanc de poisson par 3 dl de purée de tomate |
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- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochée au consommé - Riz - fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé |
Velouté de poisson Carmen |
- Faire étuver le poisson avec 150 g de poivron doux et 150 g d’oignon d’Espagne. - Ajouter 1 dl de purée de tomates |
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- Dés de chair de tomate pochée au consommé. - Julienne de poivron doux d’Espagne. |
Velouté cardinal |
Dans le velouté de base, ajouter 50 g de champignons et un bouquet de queues de persil et 2 dl de coulis de homard |
Affiner avec - 150 g de beurre de homard - et 50 g de beurre rouge |
Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. En assiette ou en tasse : décorer chaque assiette ou tasse d’une croix de royale de homard. |
Velouté carmélite |
Velouté de merlans à l’essence de céleri |
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- Quenelles de merlan, - julienne de filet de sole |
Velouté chanoinesse |
Ajouter au velouté 2 dl de coulis d’écrevisses |
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Escalopes de laitance pochées au beurre |
Velouté de crevettes à la normande |
Ajouter au velouté 2 dl de coulis de crevettes et le jus de pochage des huîtres de la garniture. |
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- Queues de crevettes, - 2 ou 3 huîtres pochées et ébarbées. |
Velouté de crevettes à la Mignon |
Ajouter au velouté 2 dl de coulis de crevettes et du jus d’huîtres |
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- Quenelles de poisson demies blanches et demies rosées au coulis de crevettes. - Petits pois à l’anglaise, - perles de truffes |
Velouté dieppoise
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- Velouté de poisson aux moules (cuites au vin blanc) et au jus de moules. - Ajouter 50 g de blanc de poireau finement émincé et sué au beurre et 50 g de champignons dans le velouté de base. |
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- Petites queues de crevettes - moules cuites au vin blanc et ébarbées. |
Velouté Divette |
Moitié Velouté d’éperlans et moitié Velouté de d’écrevisses non mélangés |
Chaque velouté est terminé séparément comme à l’accoutumé. |
Verser délicatement dans le récipient de service en évitant de mélanger les veloutés. - Quenelles d’éperlans, - perles de truffes, - dés de queues d’écrevisses |
Velouté de poisson Doria |
500 g de concombre pelé, épépiné, émincé et sué au beurre ajouter dans le velouté de base (en place du poisson) |
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Riz et perles de concombre blanchies et étuvées au beurre |
Velouté Doris |
Velouté de merlan avec oignon. |
Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes |
3 petites huître pochées et ébarbées par personne |
Velouté d’écrevisses à la Joinville |
Moitié Velouté de sole et moitié Bisque d’écrevisses |
Au départ : - 2,5 cl de fine Champagne |
- Queues d’écrevisses suées au beurre, - julienne ou dés de truffes et de champignons. |
Velouté d’écrevisses princesse |
Comme Velouté d’écrevisses Joinville |
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- Pointes d’asperges vertes - Petites quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisses. |
Velouté d’écrevisses à la normande |
Comme Velouté d’écrevisses Joinville additionné de l’eau de pochage des huîtres de la garniture |
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3 petites huître pochées et ébarbées par personne |
Velouté d’écrevisses Lucullus |
Moitié Velouté de sole additionné et moitié Bisque d’écrevisses |
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- Queues d’écrevisses, - coffres d’écrevisses fourrés à la farce de poisson truffée. |
Velouté d’éperlans dieppoise |
Comme Velouté de poisson Dieppoise avec éperlans |
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Comme Velouté Dieppoise |
Velouté d’éperlans Lucullus |
Comme Velouté de poisson Dieppoise avec éperlans |
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- Queues d’écrevisses, - coffres d’écrevisses fourrés à la farce de poisson truffée. |
Velouté d’éperlans Bagration |
- Ajouter 250 g de purée de champignons bien fermes et 150 g d ‘éperlans étuvés au beurre et pilés, dans 1,25 litre de velouté de poisson (de base) clair et cuire 7 à 8 minutes - Terminer comme un velouté de poisson |
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- Julienne de filets de sole pochée au beurre - queues d’écrevisses fendues en 2 sur la longueur |
Velouté Jacqueline |
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- Dés de carottes, - petits pois, - pointes d’asperges vertes, - riz |
Velouté Jean Bart |
Velouté de poisson au fumet de barbue |
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- Julienne de poireaux étuvés au beurre, - quenelles de barbue, - dés de chair de tomates, - petits tronçons de macaronis |
Velouté Joinville
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Velouté de poisson mis au point de consistance avec un fumet de sole |
Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes |
- Queues d’écrevisses suées au beurre, - julienne ou dés de truffes et de champignons. |
Velouté Mathurine |
Velouté de poisson au fumet de sole |
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Quenelles en farce de saumon à la crème |
Velouté d’éperlans Joinville
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Comme Velouté Joinville avec éperlans |
Comme Velouté Joinville |
Comme Velouté Joinville |
Velouté princesse |
Comme Velouté Joinville |
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- Pointes d’asperges vertes. - Petites quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisses. |
Velouté d’éperlans princesse |
Comme Velouté Princesse avec éperlans |
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Comme Velouté Princesse |
Velouté de nymphes |
Ajouter dans 1,5 litre de velouté de poisson léger (velouté de base) 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées. |
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Royale de chair de grenouilles |
Velouté jouvence |
Ajouter dans 1,5 litre de velouté de poisson léger (velouté de base) 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées. |
200 g de beurre de crevettes |
Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur |
Velouté Saint Malo |
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Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes |
- Queues de crevettes. - Petites quenelles en farce de sole à la crème |
Velouté Eugénie |
200 g de têtes de crevettes pilées dans le velouté |
Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes |
Queues de crevettes roses coupées en 2 sur la longueur |
Quelques Dérivés
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
Appellation |
Composition et technique particulières |
Finition | Garnitures |
Velouté de homard ou Velouté de homard Cleveland |
C’est une bisque de homard tomatée (se fait aussi avec homard à l’américaine) mis au point de consistance liée aux jaunes et à la crème et beurrée Nota : se fait aussi avec du homard préparé à l’américaine, pilé et ajouté dans le velouté de poisson. |
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Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. |
Velouté de homard à l’indienne |
Comme Velouté de homard mais condimenté au curry. |
Facultatif : 2,5 dl de lait de coco (en remplacement de 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance) |
- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - En principe : riz à l’Indienne, à part. |
Velouté de homard à l’orientale |
- Raidir les tronçons de homard au beurre jusqu’à ce que les tests soient bien rouges. - Dégraisser à fond - Déglacer avec 5 cl de cognac et 3 dl de Marsala ou de Madère. - Mouiller avec 1 dl de fumet et 4 dl de crème - Cuire ¼ d’heure. - Au terme de leur cuisson, égoutter et piler le homard et l’ajouter dans le velouté de poisson. - La sauce réduite est ajoutée dans le velouté de poisson. Nota : peut se faire avec homard cuit au court-bouillon, coupé en tronçons, chauffé au beurre et fini comme ci-dessus. |
Supprimer la crème de liaison (ou diminuer les proportions) |
- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - Riz |
Velouté de homard au paprika |
- La mirepoix est remplacée par 200 g d’oignons ciselés. - Condimenter au paprika. - Puis même technique que le Velouté de homard Cleveland un peu plus tomaté. |
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- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - Riz. - Petits dés de poivron doux cuit au consommé. |
Velouté de homard Pérette |
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6 cuisses de grenouilles par personne cuites dans un court bouillon au vin blanc |
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Velouté (de homard) thermidor |
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Velouté aux huîtres |
- 3 douzaines d’huîtres pochées dans leur eau, broyée et ajoutées en fin de cuisson du velouté (ne doit pas bouillir) - Le jus de cuisson est ajouté dans le velouté |
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3 petites huître pochées et ébarbées par personne |
Velouté aux (nom du coquillage) |
- Les coquilles Saint-Jacques sont étuvées au beurre avec d’être broyées et ajoutées dans le velouté de poisson. - Les autres coquillages sont généralement cuits au vin blanc, décoquillés, et broyés avant d’être ajoutées dans le velouté de poisson . Nota : certains praticiens les sautent au beurre noisette avant de les broyer. - Dans tous les cas, le velouté de poisson est confectionné avec leur jus de cuisson et est cuit 15 minutes avant cet ajout. - Il est préférable de ne pas faire bouillir après cet ajout. Nota : les veloutés de coquillages sont souvent confectionnés à base de consommé de poisson, lié aux jaunes d’œufs. |
Selon recette : - coulis divers, etc… |
Garniture en rapport avec le coquillage en traitement : quelques coquillages réservés, dés de coquilles St Jacques, quenelles de poissons additionnée de chair du coquillage, etc… |
Dressage |
1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré
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Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
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Nature |
Composition |
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Éléments de base 600 g net de chair du poisson en traitement ou de plusieurs poissons en traitement (sole, barbue, turbot, lotte, carpe, tanche, brochet, etc…) ou pour les veloutés à base d’éperlans (ou de poisson à saveur prononcée) (exemple : rougets) : 450 g de chair de merlan et 150 g d’éperlans ou de rougets, etc. Nota : la quantité est établie pour obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre de purée). Étuvage du poisson 100 g de beurre Facultatif : garniture aromatique 100 g d’oignons 50 g de champignons Velouté de base a) Roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine a bis) ou panade : 150g de flûte émincée Nota : la panade convient très bien pour les veloutés de poisson b) Mouillement 1 litre ¼ de fumet de poisson ou de consommé simple de poisson (de préférence du poisson en traitement, sauf pour les éperlans qui nécessitent un fond neutre (exemple : fumet de merlan ou de sole ou de dorée)). Nota : à défaut ou dans certains cas on peut utiliser un consommé blanc simple Veloutés aux coquillages Pour les veloutés de coquillages, remplacer 1/4 de litre à ½ litre de fumet par autant de jus de cuisson du coquillage en traitement. Mise au point finale Mise au point de consistance : 3 dl environ de fumet de poisson ou de consommé simple de poisson liaison aux jaunes et à la crème : 2 dl de crème et 6 jaunes d’œufs finition : 150 à 200 g de beurre ½ citron (jus) si besoin Assaisonnements Sel, poivre de Cayenne Garniture de service : généralement : pluches de cerfeuil + 1 garniture selon recette |
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Écrevisses Crabes (étrilles, petits dormeurs, petites araignées de mer ) Homard Langouste Langoustines |
1ère méthode Même composition qu’une bisque ( liée aux jaunes et à la crème et beurrée |
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2ème méthode Même composition qu’un velouté de poisson en remplaçant le poisson (éléments de base) par 0,5 litre de coulis du crustacé en traitement. |
Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique du velouté de poissons est couramment réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fumet de poisson corsé (1 lite ½ pour 8 personnes) lié légèrement au roux blanc puis lié, en finition, aux jaunes et à la crème et beurré.
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHES |
Technique préliminaire 1) Pocher au beurre1 les chairs de poisson avec un peu de jus de citron, et, le cas échéant, l’oignon ciselé2. Technique A) Le velouté (de base) (F liaison aux roux) 2) Verser le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant3 sur le roux froid4 ou ajouter le roux froid4 dans le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant3 3) Remuer constamment4 au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition4. 4) Facultativement, ajouter les champignons émincés 5) Cuire doucement5 pendant 15 minutes seulement6. ou A bis) La panade 2 bis) Mettre les rondelles de flûte dans le fumet de poisson ou le consommé blanc de poisson bouillant7 3 bis) Laisser mitonner8 15 minutes. B) Le velouté (confection du potage proprement dit) 6) Ajouter le poisson étuvé dans le velouté. ou 6 bis) Veloutés aux coquillages: ajouter la chair des coquillages broyée. 7) Terminer sa cuisson quelques minutes ou 7 bis) Veloutés aux coquillages : chauffer seulement sans faire bouillir. Il ne doit plus bouillir. 8) Au terme de la cuisson, égoutter de poisson et piler finement9 la chair en ajoutant, si besoin, un peu du fumet ou de consommé blanc de la mise au point de consistance10 9) Ajouter cette chair hachée dans le velouté Nota : Une autre méthode, pratique, consiste à terminer la cuisson du poisson dans le fumet ou consommé blanc de poisson et à lier ce fond de cuisson après sa cuisson (et après broyage ou mixage9). (inconvénient : la farine peut ne pas être assez cuite5). 10) Porter à ébullition11 11) Passer encore au tamis fin9 Liaison aux jaunes et à la crème 12) Mélanger jaunes et crème et verser ce mélange hors du feu12 dans le velouté bouillant13. Il ne doit plus bouillir12. Finition 13) Mettre au point de consistance avec le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant14. Le potage doit être à peine nappant (ils doivent être encore plus léger que les autres veloutés). Nota : Personnellement, je n’emploie qu’un roux blanc confectionné avec 20 g de farine (pour donner un peu d’onctuosité) ou un peu de crème de riz et seulement si la purée de poisson (ou de coquillages ou de crustacés) ne suffit pas. 14) Passer au chinois fin9 en foulant puis, si possible, à l’étamine. 15) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir15. 16) S’il doit attendre, tamponner16 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet). Nota : les veloutés de poisson, mouillés au fumet ou au consommé blanc de poisson ne doivent pas attendre17. 17) Réserver au chaud au bain-marie non bouillant12, (dont on aura isoler le fond avec un cercle à pâtisserie ou quelques feuilles de papier). 18) Au moment de servir18, aciduler, si besoin, avec quelques gouttes de jus de citron. |
1 - L’étuvage donne une saveur particulière sans laquelle le velouté aurait goût de « poisson bouilli ». Nota : pour les mêmes raisons, il est préférable d’utiliser du fumet de poisson plutôt que du consommé blanc de poisson. - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable. 2 Cuire ensemble poisson et oignon. 3 Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient 4 Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux 5 Contrôler l’évaporation 6 - Assurer un début de dextrination de la farine et rendre le velouté plus digeste. - Une cuisson prolongée provoquerait une dégradation des molécules aromatiques qui altèrerait la saveur fine du potage. 7 Éviter que le velouté ne brûle. 8 Assurer le bon gonflement du pain (qui donne une liaison onctueuse particulière) sans attacher au fond du récipient. 9 Obtenir un potage bien lisse 10 Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air. Nota : L’utilisation de mixer risque: a) de faire relâcher le velouté b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) 11 Éviter toute fermentation 12 Éviter de trop cuire les jaunes (leur cuisson ne doit être que partielle) et garder le potage bien lisse. 13 Une température inférieure obligerait à cuire les jaunes à la spatule (comme une crème anglaise). 14 Mettre au point de consistance rapidement 15 L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage 16 Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage. 17 Le long maintien à bonne température provoque une dégradation des molécules aromatiques qui altère la saveur du potage. 18 Éviter toute fermentation 19 Eviter la dissociation du corail (qui ne doit être que semi-coagulé) |
Cas particulier : le velouté d’oursins Le corail d’oursins cru est ajouté dans le velouté de poisson bouillant. Le potage est ensuite chauffé sans bouillir19 avant d’être lié aux jaunes et à la crème. |
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Veloutés de Crustacés 1ère méthode Même technique que la bisque de crustacés en observant que les veloutés sont toujours liés aux jaunes et à la crème 2ème méthode 1) Confectionner un velouté de poisson (de base) comme ci-dessus 2) Ajouter le coulis de crustacé dans le velouté de poisson (de base). 3) Terminer comme un velouté de coquillages |
LES Veloutés de poissons, de crustacés et de coquillages |