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COMPOSITION pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
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Nature |
Composition |
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Éléments de base 600 g net de chair du poisson en traitement ou de plusieurs poissons en traitement (sole, barbue, turbot, lotte, carpe, tanche, brochet, etc…) ou pour les crèmes à base d’éperlans (ou de poisson à saveur prononcée) (exemple : rougets) : 450 g de chair de merlan et 150 g d’éperlans ou de rougets, etc. Nota : la quantité est établie pour obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre de purée). Étuvage du poisson 100 g de beurre Facultatif : garniture aromatique 100 g d’oignons 50 g de champignons Velouté de base ou béchamel a) Roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine b) Mouillement 1 litre ¼ de fumet de poisson ou de consommé simple de poisson (de préférence du poisson en traitement, sauf pour les éperlans qui nécessitent un fond neutre (exemple : fumet de merlan ou de sole ou de dorée)). Nota : à défaut on peut utiliser un consommé blanc simple ou 1 litre ¼ de lait (béchamel) Crèmes aux coquillages Pour les crèmes de coquillages, remplacer 1/4 de litre à ½ litre de fumet par autant de jus de cuisson du coquillage en traitement. Mise au point finale 3 dl environ de fumet de poisson ou de consommé simple de poisson pour la mise au point de consistance ou 3 dl de lait 4 dl de crème Finition : (très facultative) 100 g de beurre Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées ½ citron (jus) si besoin Assaisonnements Sel, poivre de Cayenne Garniture de service : généralement : pluches de cerfeuil + 1 garniture selon recette |
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Écrevisses Crabes (étrilles, petits dormeurs, petites araignées de mer ) Homard Langouste Langoustines |
1ère méthode Même composition qu’une bisque |
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2ème méthode Même composition qu’une crème de poisson en remplaçant le poisson (éléments de base) par 0,5 litre de coulis du crustacé en traitement. |
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Potages liés |
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Les crèmes |
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Autres potages à composition invariable |
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHES |
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Technique préliminaire 1) Pocher au beurre1 les chairs de poisson avec un peu de jus de citron, et, le cas échéant, l’oignon ciselé2. Technique A) Le velouté (de base) (F liaison aux roux) 2) Verser le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant3 sur le roux froid4 ou ajouter le roux froid4 dans le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant3 3) Remuer constamment4 au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition4. 4) Facultativement, ajouter les champignons émincés 5) Cuire doucement5 pendant 15 minutes seulement6. Ou A bis) La béchamel Procéder comme ci-dessus en remplaçant le fumet ou le consommé blanc par le lait B) La crème (confection du potage proprement dit) 6) Ajouter le poisson étuvé dans le velouté.de base ou la béchamel ou 6 bis) Crème aux coquillages: ajouter la chair des coquillages broyée. 7) Terminer sa cuisson quelques minutes ou 7 bis) Crème aux coquillages : chauffer seulement sans faire bouillir. Cette crème ne doit plus bouillir. 8) Au terme de la cuisson, égoutter de poisson et piler finement9 la chair en ajoutant, si besoin, un peu du fumet ou de consommé blanc ou de lait de la mise au point de consistance10 9) Ajouter cette chair hachée dans le velouté de base ou la béchamel Nota : Une autre méthode, pratique, consiste à terminer la cuisson du poisson dans le fumet ou consommé blanc de poisson (ou le lait) et à lier ce fond de cuisson après sa cuisson (et après broyage ou mixage9). (inconvénient : la farine peut ne pas être assez cuite5). 10) Porter à ébullition11 (sauf crème aux coquillages) 11) Passer encore au tamis fin9 Finition 13) Mettre au point de consistance avec le fumet ou le consommé blanc de poisson bouillant12 (ou le lait). Le potage doit être à peine nappant (ils doivent être encore plus léger que les autres crèmes). Nota : Personnellement, je n’emploie qu’un roux blanc confectionné avec 20 g de farine (pour donner un peu d’onctuosité) ou un peu de crème de riz et seulement si la purée de poisson (ou de coquillages ou de crustacés) ne suffit pas. 14) Passer au chinois fin9 en foulant puis, si possible, à l’étamine. 15) Facultatif : Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir13. Nota : en principe, les crèmes ne sont pas beurrées 16) S’il doit attendre, tamponner14 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet). Nota : les crèmes de poisson, mouillées au fumet ou au consommé blanc de poisson ne doivent pas attendre15. 17) Réserver au chaud au bain-marie 18) Au moment de servir16, aciduler, si besoin, avec quelques gouttes de jus de citron. |
1 - L’étuvage donne une saveur particulière sans laquelle le velouté aurait goût de « poisson bouilli ». Nota : pour les mêmes raisons, il est préférable d’utiliser du fumet de poisson plutôt que du consommé blanc de poisson. - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable. 2 Cuire ensemble poisson et oignon. 3 Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient 4 Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux 5 Contrôler l’évaporation 6 - Assurer un début de destination de la farine et rendre le velouté plus digeste. - Une cuisson prolongée provoquerait une dégradation des molécules aromatiques qui altèrerait la saveur fine du potage. 7 Éviter que le velouté ne brûle. 9 Obtenir un potage bien lisse 10 Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air. Nota : L’utilisation de mixer risque: a) de faire relâcher le velouté b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) 11 Éviter toute fermentation 12 Mettre au point de consistance rapidement 13 L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage 14 Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage. 15 Le long maintien à bonne température provoque une dégradation des molécules aromatiques qui altère la saveur du potage. 16 Éviter toute fermentation 17 Eviter la dissociation du corail (qui ne doit être que semi-coagulé) |
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Cas particulier : le velouté d’oursins Le corail d’oursins cru est ajouté dans la crème de poisson bouillante. Le potage est ensuite chauffé sans bouillir17 |
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Veloutés de Crustacés 1ère méthode Même technique que la bisque de crustacés en observant que les crèmes ne sont jamais liées aux jaunes et à la crème mais sont très crémées 2ème méthode 1) Confectionner un velouté de poisson (de base) comme ci-dessus 2) Ajouter le coulis de crustacé dans le velouté de poisson (de base). 3) Terminer comme une crème de coquillages |
Quelques Dérivés
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Appellation |
Composition et technique particulières |
Finition particulière |
Garniture |
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Crème de poisson Albuféra |
2 dl de coulis d’écrevisses ajoutés au velouté de poisson |
200 g de beurre d’écrevisses |
1 œuf de pigeon poché par personne |
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Crème de poisson à l’américaine |
Crème liée au tapioca et additionnée de 2 dl de coulis d’écrevisses (ou de homard) |
200 g de beurre d’écrevisses |
Dés de queues d’écrevisses (ou de homard) |
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Crème de poisson à l’andalouse |
- Faire étuver le poisson avec 200 g d’oignon d’Espagne. - Remplacer 3 dl de fumet ou de consommé blanc de poisson par 3 dl de purée de tomate |
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- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochée au consommé - Riz - fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé |
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Crème de poisson Carmen |
- Faire étuver le poisson avec 150 g de poivron doux et 150 g d’oignon d’Espagne. - Ajouter 1 dl de purée de tomates |
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- Dés de chair de tomate pochée au consommé. - Julienne de poivron doux d’Espagne. |
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Crème cardinal |
Dans le velouté de base, ajouter 50 g de champignons et un bouquet de queues de persil et 2 dl de coulis de homard |
Affiner avec - 150 g de beurre de homard - et 50 g de beurre rouge |
- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - En assiette ou en tasse : décorer chaque assiette ou tasse d’une croix de royale de homard. |
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Crème carmélite |
Crème de merlans à l’essence de céleri |
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- Quenelles de merlan, - julienne de filet de sole |
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Crème chanoinesse |
Ajouter à la crème 2 dl de coulis d’écrevisses |
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Escalopes de laitance pochées au beurre |
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Crème de crevettes (à la) normande |
Ajouter à la crème 2 dl de coulis de crevettes et le jus de pochage des huîtres de la garniture. |
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- Queues de crevettes, - 2 ou 3 huîtres pochées et ébarbées. |
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Crème de crevettes (à la) Mignon |
Ajouter à la crème 2 dl de coulis de crevettes et du jus d’huîtres |
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- Quenelles de poisson demies blanches et demies rosées au coulis de crevettes. - Petits pois à l’anglaise, - perles de truffes |
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Crème dieppoise
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- Crème de poissons aux moules (cuites au vin blanc) et au jus de moules. - Ajouter 50 g de blanc de poireau finement émincé et sué au beurre et 50 g de champignons dans le velouté de base. |
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- Petites queues de crevettes - moules cuites au vin blanc et ébarbées. |
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Crème Divette |
Moitié crème d’éperlans et moitié crème de d’écrevisses non mélangés |
Chaque crème est terminé séparément comme à l’accoutumé. |
- Verser délicatement dans le récipient de service en évitant de mélanger les veloutés. - Quenelles d’éperlans, - perles de truffes, - dés de queues d’écrevisses |
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Crème de poisson Doria |
500 g de concombre pelé, épépiné, émincé et sué au beurre ajouter dans le velouté de base (en place du poisson) |
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Riz et perles de concombre blanchies et étuvées au beurre |
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Crème Doris |
Crème de merlan avec oignon. |
Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes |
3 petites huître pochées et ébarbées par personne |
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Crème d’écrevisses à la Joinville |
Moitié crème de sole et moitié Bisque d’écrevisses |
Au départ : - 2,5 cl de fine Champagne |
- Queues d’écrevisses suées au beurre, - julienne ou dés de truffes et de champignons. |
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Crème d’écrevisses princesse |
Comme crème d’écrevisses Joinville |
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- Pointes d’asperges vertes - Petites quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisses. |
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Crème d’écrevisses à la normande |
Comme crème d’écrevisses Joinville additionnée de l’eau de pochage des huîtres de la garniture |
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3 petites huître pochées et ébarbées par personne |
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Crème d’écrevisses Lucullus |
Moitié crème de sole additionné et moitié Bisque d’écrevisses |
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- Queues d’écrevisses, - coffres d’écrevisses fourrés à la farce de poisson truffée. |
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Crème d’éperlans dieppoise |
Comme crème de poisson Dieppoise, avec éperlans |
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Comme crème Dieppoise |
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Crème d’éperlans Lucullus |
Comme crème de poisson Dieppoise avec éperlans |
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- Queues d’écrevisses, - coffres d’écrevisses fourrés à la farce de poisson truffée. |
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Crème d’éperlans Bagration |
- Ajouter 250 g de purée de champignons bien fermes et 150 g d ‘éperlans étuvés au beurre et pilés, dans 1,25 litre de velouté de poisson (de base) clair et cuire 7 à 8 minutes - Terminer comme une crème de poisson |
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- Julienne de filets de sole pochée au beurre - queues d’écrevisses fendues en 2 sur la longueur |
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Crème Jacqueline |
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- Dés de carottes, - petits pois, - pointes d’asperges vertes, - riz |
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Crème Jean Bart |
Crème de poisson au fumet de barbue |
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- Julienne de poireaux étuvés au beurre, - quenelles de barbue, - dés de chair de tomates, - petits tronçons de macaronis |
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Crème Joinville
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Crème de poisson mis au point de consistance avec un fumet de sole |
Affiner avec - 200 g de beurre de crevettes |
- Queues d’écrevisses suées au beurre, - julienne ou dés de truffes et de champignons. |
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Crème Mathurine |
Crème de poisson au fumet de sole |
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Quenelles en farce de saumon à la crème |
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Crème d’éperlans Joinville
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Comme Crème Joinville avec éperlans |
Comme Crème Joinville |
Comme Crème Joinville |
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Crème princesse |
Comme Crème Joinville |
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- Pointes d’asperges vertes. - Petites quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisses. |
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Crème d’éperlans princesse |
Comme Crème Princesse avec éperlans |
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Comme Crème Princesse |
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Crème de nymphes |
Ajouter dans 1,5 litre de velouté de poisson léger (velouté de base) 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées. |
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Royale de chair de grenouilles |
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Crème jouvence |
Ajouter dans 1,5 litre de velouté de poisson léger (velouté de base) 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées. |
200 g de beurre de crevettes |
Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur |
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Crème Saint Malo |
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Affiner avec 200 g de beurre de crevettes |
- Queues de crevettes. - Petites quenelles en farce de sole à la crème |
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Crème Eugénie |
200 g de têtes de crevettes pilées dans le velouté |
Affiner avec 200 g de beurre de crevettes |
Queues de crevettes roses coupées en 2 sur la longueur |
Quelques Dérivés
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Appellation |
Composition et technique particulières |
Finition particulière |
Garniture |
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Crème de homard ou Crème de homard Cleveland |
C’est une bisque de homard tomatée (se fait aussi en crème ou crème de homard à l’américaine) mise au point de consistance crémée et beurrée Nota : se fait aussi avec du homard préparé à l’américaine, pilé et ajouté dans le velouté de poisson (velouté de base.) |
Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. |
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Crème de homard à l’indienne |
Comme Crème de homard mais condimenté au curry. |
Facultatif : 2,5 dl de lait de coco (en remplacement du consommé de mise au point de consistance) |
- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - En principe : riz à l’Indienne, à part. |
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Crème de homard à l’orientale |
- Raidir les tronçons de homard au beurre jusqu’à ce que les tests soient bien rouges. - Dégraisser à fond - Déglacer avec 5 cl de cognac et 3 dl de Marsala ou de Madère. - Mouiller avec 1 dl de fumet et 4 dl de crème - Cuire ¼ d’heure. - Au terme de leur cuisson, égoutter et piler le homard et l’ajouter dans le velouté de poisson (velouté de base) Nota : peut se faire avec homard cuit au court-bouillon, coupé en tronçons, chauffé au beurre et fini comme ci-dessus. |
Supprimer la crème de liaison (ou diminuer les proportions) |
- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - Riz |
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Crème de homard au paprika |
- La mirepoix est remplacée par 200 g d’oignons ciselés. - Condimenter au paprika. - Puis même technique que la crème de homard Cleveland un peu plus tomatée. |
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- Petits dés de chair de homard étuvés au beurre. - Riz. - Petits dés de poivron doux cuits au consommé. |
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Crème de homard Pérette |
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6 cuisses de grenouilles par personne cuites dans un court bouillon au vin blanc |
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Crème (de homard) thermidor |
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Crémer normalement et ajouter 150 g de beurre frais (pour 2 litres de potage fini) |
Petites quenelles en farce de brochet additionnée de piment rouge doux |
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Crème aux huîtres |
- 3 douzaines d’huîtres pochées dans leur eau, broyée et ajoutées en fin de cuisson de la crème (ne doit pas bouillir) - Le jus de cuisson est ajouté dans le velouté |
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3 petites huître pochées et ébarbées par personne |
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Crème aux (nom du coquillage) |
- Les coquilles Saint-Jacques sont étuvées au beurre avec d’être broyées et ajoutées dans le velouté de poisson (de base) - Les autres coquillages sont généralement cuits au vin blanc, décoquillés, et broyés avant d’être ajoutées dans le velouté de poisson (de base). Nota : certains praticiens les sautent au beurre noisette avant de les broyer. - Dans tous les cas, le velouté de poisson est confectionné avec leur jus de cuisson et est cuit 15 minutes avant cet ajout. - Il est préférable de ne pas faire bouillir après cet ajout. Nota : les crèmes de coquillages sont souvent confectionnées à base de consommé de poisson, lié aux jaunes d’œufs. |
Selon recette : - coulis divers, etc… |
Garniture en rapport avec le coquillage en traitement : quelques coquillages réservés, dés de coquilles St Jacques, quenelles de poissons additionnée de chair du coquillage, etc… |
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Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique des crèmes de poissons est couramment réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fumet de poisson corsé (1 lite ½ pour 8 à 10 personnes) (ou une béchamel), lié légèrement au roux blanc puis crémé. Les crèmes de poissons se font rarement à la béchamel, sauf potages maigres. |
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Dressage |
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1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré
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LES crèmes de poissons, de crustacés et de coquillages |
