Plan du répertoire (services actuels) |
Ordonnancement et composition des menus (exemples) |
Menu simple à 3 services
Déjeuner | Dîner | |
1er service | A ou C ou E | B |
1er plat |
||
2ème service | E ou F { | E ou F { |
Plat principal |
||
3ème service | I ou fromages ou fruits | |
Dessert |
{ +, éventuellement, salade
Menu à 4 services
Déjeuner | Dîner | ||
1er service | A ou poisson froid | B | A ou poisson froid |
1er plat froid |
|||
2ème service | C5 ou D ou E | C ou D ou E | B |
Entrée chaude |
|||
3ème service | E ou F { | E ou F { | |
Plat principal |
|||
4ème service | I ou fromages ou fruits | ||
Dessert |
{ +, éventuellement, salade
Menu à 5 services
Déjeuner | Dîner | |||
1er service | A ou poisson froid | B | A ou poisson froid | B |
1er plat froid ou potage |
||||
2ème service | C ou D ou E | C5 ou D ou E | B | Légume ou pâtes avec sauce |
Plat chaud |
||||
3ème service | E ou F{ | E ou F { | C5 ou D ou E | |
Plat principal |
||||
4ème service | Fromages | Fromages | F (rôti) { | |
5ème service | I | |||
Dessert |
{ +, éventuellement, salade
Menu à 6 services
Déjeuner | Dîner | ||||
1er service | A ou poisson froid | B | A ou poisson froid | ||
1er plat froid ou potage |
|||||
2ème service | C5 ou D ou E | C5 ou D | C5 ou D ou E | B | |
Plat chaud |
|||||
3ème service | sorbet | E | sorbet | C5 ou D ou E | |
4ème service | E ou F{ | sorbet | E ou F{ | sorbet | |
5ème service | Fromages | E ou F{ | Fromages | F (rôti) { | |
6ème service | I | ||||
Dessert |
{+, éventuellement, salade
Menu à 7 services
Déjeuner | Dîner | ||||
1er service | A ou poisson froid | A ou poisson froid | |||
1er plat froid |
|||||
2ème service | C ou D ou E | C ou D | B | ||
1er Plat chaud |
|||||
3ème service | E ou C5 | E | E ou C5 | E | |
4ème service | sorbet | C5 | sorbet | C5 | |
5ème service | F (Rôti) { | sorbet | F (Rôti) { | sorbet | |
6ème service | Fromages | F (Rôti) { | Fromages | F (Rôti) { | |
7ème service | I | ||||
Dessert |
{ +, éventuellement, salade
Menu à 8 services
Déjeuner | Dîner | |
1er service | A ou poisson froid | A ou poisson froid |
1er plat froid |
||
2ème service | C ou E | B |
1er Plat chaud |
||
3ème service | E | E |
4ème service | C5 | C5 |
5ème service | sorbet | sorbet |
6ème service | F (Rôti) { | F (Rôti) { |
7ème service | Fromages | Fromages |
8ème service | I | |
Dessert |
{ +, éventuellement, salade
Eléments de base des préparations culinaires (hors répertoire) |
Sauces & |
F Sauces de base (classification) F Sauces émulsionnées (classification) |
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F Fonds de sauces (classification) |
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Fonds liquides | ||||
F Coulis |
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Fonds solides |
F Duxelles |
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F Farces |
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Appareils divers |
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Beurres composés |
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A |
Hors d'œuvre froids et entrées froides (excepté œufs et salades composées) |
1 |
F Hors d'œuvre froids |
Hors d'œuvre froids - légumes cuits ou crus, en salade, etc. - légumes à la grecque - poissons fumés, marinés, etc. - fruits de mer - charcuterie - œufs - etc. |
2 |
F Entrées froides |
Petites entrées froides - petits canapés - tartelettes, barquettes, petites bouchées, etc - petites mousses de poissons, de volaille, de gibier, etc. - etc. |
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B |
Potages |
3 |
F Potages |
- consommés clairs - consommés liés - Crèmes, veloutés et potages-purée - potages taillés - soupes - potages étrangers |
C |
Hors d'œuvre chauds et entrées chaudes |
4 |
F Hors d'œuvre chauds |
Hors d'œuvre chauds Principalement à base de légumes, d'œufs, de fromages et de pâtes : - allumettes, beignets, toasts, choux, quiches, soufflés, - etc. |
5 |
F Entrées chaudes |
Petites entrées chaudes appelées aussi petites entrées volantes: Principalement à base de poissons et de viandes : - attereaux, barquettes, bouchées, coquilles, croquettes, pannequets, timbales, - etc. |
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D |
Œufs |
6 |
F Œufs |
- coques, mollets, pochés - brouillés - en cocottes, moulés - sur le plat - durs - frits - froids - omelettes
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E |
Poissons |
7 |
F Poissons |
Poissons
|
Crustacés Coquillages
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F |
Viandes |
8 |
F Viandes |
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G | 9 |
F Garnitures et Légumes |
Garnitures pour poissons
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|
Garnitures pour viandes
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H | 10 |
Légumes
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I | 11 |
F Salades |
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J | 12 | F Desserts |
Répertoire de recettes |
Plan du répertoire & exemples d'ordonnancement de menus |