Cuisinologie - Plan du répertoire

Menu simple à 3 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou C ou E	B
1er plat
2ème service	E ou F ^{	E ou F^{
Plat principal
3ème service	I ou fromages ou fruits
Dessert

^{ +, éventuellement, salade

Menu à 4 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou poisson froid	B	A ou poisson froid
1er plat froid
2ème service	C5 ou D ou E	C ou D ou E	B
Entrée chaude
3ème service	E ou F ^{	E ou F ^{
Plat principal
4ème service	I ou fromages ou fruits
Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 5 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou poisson froid	B	A ou poisson froid	B
1er plat froid ou potage
2ème service	C ou D ou E	C5 ou D ou E	B	Légume ou pâtes avec sauce
Plat chaud
3ème service	E ou F^{	E ou F ^{		C5 ou D ou E
Plat principal
4ème service	Fromages	Fromages		F (rôti) ^{
5ème service	I
Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 6 services

	Déjeuner		Dîner
1er service	A ou poisson froid		B	A ou poisson froid
1er plat froid ou potage
2ème service	C5 ou D ou E	C5 ou D	C5 ou D ou E	B
Plat chaud
3ème service	sorbet	E	sorbet	C5 ou D ou E
4ème service	E ou F^{	sorbet	E ou F^{	sorbet
5ème service	Fromages	E ou F^{	Fromages		F (rôti) ^{
6ème service	I
Dessert

{+, éventuellement, salade

Menu à 7 services

	Déjeuner		Dîner
1er service	A ou poisson froid		A ou poisson froid
1er plat froid
2ème service	C ou D ou E	C ou D	B
1er Plat chaud
3ème service	E ou C5	E	E ou C5	E
4ème service	sorbet	C5	sorbet	C5
5ème service	F (Rôti) ^{	sorbet	F (Rôti) ^{		sorbet
6ème service	Fromages	F (Rôti) ^{	Fromages		F (Rôti) ^{
7ème service	I
Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 8 services

	Déjeuner	Dîner
1er service	A ou poisson froid	A ou poisson froid
1er plat froid	A ou poisson froid	A ou poisson froid
2ème service	C ou E	B
1er Plat chaud	C ou E	B
3ème service	E	E
4ème service	C5	C5
5ème service	sorbet	sorbet
6ème service	F (Rôti) ^{	F (Rôti) ^{
7ème service	Fromages	Fromages
8ème service	I
Dessert	I

{ +, éventuellement, salade

Eléments de base des préparations culinaires (hors répertoire)			Sauces & fonds de sauce	F Sauces de base (classification) F Sauces émulsionnées (classification) F Petites sauces brunes composées
			Sauces & fonds de sauce	F Fonds de sauces (classification)
			Fonds liquides	F Essences et glaces
			Fonds liquides	F Coulis
			Fonds solides	F Duxelles
			Fonds solides	F Farces
			Appareils divers	F pour garnitures de potages F pour garnitures froides F pour garnitures chaudes
			Beurres composés	F Beurres composés à froid F Beurres composés à chaud F Beurres colorants F Huiles de crustacés
A	Hors d'œuvre froids et entrées froides (excepté œufs et salades composées)	1	F Hors d'œuvre froids	Hors d'œuvre froids - légumes cuits ou crus, en salade, etc. - légumes à la grecque - poissons fumés, marinés, etc. - fruits de mer - charcuterie - œufs - etc.
A		2	F Entrées froides	Petites entrées froides - petits canapés - tartelettes, barquettes, petites bouchées, etc - petites mousses de poissons, de volaille, de gibier, etc. - etc.
B	Potages	3	F Potages	- consommés clairs - consommés liés - Crèmes, veloutés et potages-purée - potages taillés - soupes - potages étrangers
C	Hors d'œuvre chauds et entrées chaudes	4	F Hors d'œuvre chauds	Hors d'œuvre chauds Principalement à base de légumes, d'œufs, de fromages et de pâtes : - allumettes, beignets, toasts, choux, quiches, soufflés, - etc.
C	Hors d'œuvre chauds et entrées chaudes	5	F Entrées chaudes	Petites entrées chaudes appelées aussi petites entrées volantes: Principalement à base de poissons et de viandes : - attereaux, barquettes, bouchées, coquilles, croquettes, pannequets, timbales, - etc.
D	Œufs	6	F Œufs	- coques, mollets, pochés - brouillés - en cocottes, moulés - sur le plat - durs - frits - froids - omelettes
E	Poissons	7	F Poissons	Poissons
E	Poissons	7	F Poissons	Crustacés Coquillages
F	Viandes	8	F Viandes
G		9	F Garnitures et Légumes	Garnitures pour poissons
				Garnitures pour viandes

H		10		Légumes
I		11	F Salades
J		12	F Desserts