Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au morceau (ou au gibier) et au mode de cuisson choisis
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Classification/Nature |
Cuissons applicables aux gibiers |
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Dans un liquide et à la vapeur |
En sauce |
A l’étouffée |
Au four (ou à la broche) |
Griller |
A la poêle |
Frire |
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à l'anglaise ou bouillir |
Pocher |
vapeur |
ragoût |
ou braiser |
Rôtir |
Poêler |
sauter |
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Gibiersà poils |
Venaisons(découpe : voir agneau) |
Chevreuil |
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ou |
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Côtes Côtes filet |
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Daim |
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Sanglier |
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Marcassin |
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Chamois |
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Biche |
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Petits gibiers |
Lièvre (vieux) |
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Lièvre jeune |
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Lapin de garenne (vieux) |
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Lapin de garenne |
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Gibiersà plumes |
Jeunes |
Perdreau |
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o |
o |
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Bécasse |
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o |
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Faisan |
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Becfigue |
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Canard |
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Sarcelle |
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gélinotte |
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Grive |
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Pigeon |
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Ortolan |
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Vieux |
Perdrix |
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Faisan |
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Pigeon |
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Techniques culinaires
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LES MODES DE CUISSONGENERALITES |
Modes de cuisson applicables aux gibiers |
