Dressage
1) Dresser
le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de
pluches de cerfeuil.
2) Poser
chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier
gaufré
Quelques dérivés des veloutés de gibier
Nota
Quelques Dérivés des
veloutés de gibiers
Velouté
de base
Appellation
Composition
particulière
Finition
particulière
Garniture
Velouté de perdreau
Velouté
de perdreau Laffite
Au départ :
5 cl d’essence de truffe
5 cl de vieux Marsala
Rognons de coq étuvés au beurre
Velouté
de lapin de Garenne
Velouté
de lapereau Cherville
5 cl de madère
- Morilles émincées étuvées au beurre
- Escalopes de filets de lapereau
Velouté
de pigeon
Velouté
de pigeon colombine
4 grains d’anis écrasés
Julienne de filets de pigeon
Velouté
de gibier
Velouté
de (nom du gibier) Mancelle
2/3 de
velouté
de gibier et 1/3 de potage purée de
marron au céleri.
ou
ajouter au gibier 300 g de marrons sués au beurre et 50 g de
céleri émincé,
blanchi et sué au beurre.
Au départ :
5 cl de Madère
Petites escalopes de filet de perdreau ou du gibier en
traitement
Velouté
de (nom du gibier) Saint Hubert
Se fait normalement avec un gibier de
venaison.
Nota :
on peut remplacer une partie du gibier (jusqu’à la moitié)
par de la volaille pour que le potage ait une saveur moins
prononcée.
Au départ :
25 g de gelée de groseilles
2,5 cl de fine champagne
Petits dés de gibier et de truffes
Velouté
de (nom du gibier) gentilhomme
Au départ :
5 cl de Madère
Petites
quenelles de gibier
LES Veloutés
Nota
Les volailles à chair rouge subissent la même
technique que les coulis de gibiers.
Il n’est pas d’usage de confectionner des coulis de
gibiers avec des venaisons, mais les petits gibiers (jeunes lièvres,
lapereaux) peuvent convenir. N’utiliser que des viandes dont la
cuisson dure moins d’une heure1.
On peut confectionner des veloutés de lapereau
(domestique) ou de veau (velouté de veau Bagration, par exemple), de
préférence avec des
consommés blancs de lapin ou de veau. Ces viandes subissent la
même technique que les veloutés de volaille à chair blanche.
Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la
technique du velouté de volaille est couramment réduite à sa plus
simple expression : un velouté confectionné avec un fond blanc de
volaille corsé (1 lite ½ pour 8 personnes) lié légèrement au
roux blanc (ou à la crème de riz) puis lié, en finition, aux jaunes
et à la crème et beurré
Les potages
Les potages clairs
Les potages liés
Les veloutés
Autres potages
à composition invariable
de volailles et de
gibiers
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Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
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Nature |
Autres éléments |
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Jeune poule Jeune dinde
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Éléments de base 1 kg brut de la volaille ou du gibier à plumes en traitement (ou de plusieurs gibiers en traitement) Nota : la quantité est établie pour obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre). Nota : N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure 1 heure ou moins1 Raidissage des gibiers 100 g de beurre Velouté de base a) Roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine ou 350g de croûtons frits au beurre clarifié (veloutés « à l’ancienne ») b) Mouillement Volailles : 1 ½ litre de consommé blanc ordinaire Gibiers : 1 ½ litre de consommé simple de gibier (de préférence du gibier en traitement) Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance liaison aux jaunes et à la crème : 2 dl de crème et 6 jaunes d’œufs Finition : 150 à 200 g de beurre Assaisonnements Sel, poivre blanc du moulin, Garniture de service : généralement : pluches de cerfeuil + 1 garniture en rapport avec l’élément principal |
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Pintadeau Pintade Pigeonneau
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Bécasse Bécassines Faisan Becfigues Canard Sarcelle Gélinotte Grives Cailles Pigeon Ortolans Etc…
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Technique Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique des veloutés de volaille est maintenant souvent réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fond blanc de volaille corsé (1 lite ½ pour 8 personnes) lié légèrement au roux blanc (ou à la crème de riz) puis lié, en finition, aux jaunes et à la crème et beurré. |
Buts recherchés |
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Nota : si la garniture en requiert, prélever la quantité nécessaire de filet pour les quenelles.Techniques préliminaires Volailles à chair blanche : - elles sont désossée et coupées en morceaux1 Nota : Bien que ce ne soit pas la règle, une excellente méthode consiste à faire raidir au beurre2 les morceaux1 de volaille à chair blanche avant de les ajouter dans le velouté de base.Volailles à chair rouge et gibiers : - ils peuvent être désossés1 - ils sont coupés en morceaux1 - ils sont toujours raidis au beurre2 Technique A) Le velouté (de base) ( liaison aux roux) 1) Verser le consommé blanc bouillant3 sur le roux froid4 ou ajouter le roux froid4 dans le consommé blanc bouillant32) Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition4.Nota : liaison aux croûtons frits : ajouter les croûtons frits dans le consommé blanc bouillant B) Le velouté (confection du potage proprement dit )3) Ajouter la volaille ou le gibier dans le velouté .
4) Cuire
lentement5
à demi couvert5,
en remuant souvent6
et en dépouillant de temps en temps7
pendant un temps déterminé par la nature et la
qualité de la volaille ou du gibier traité
(en principe, pas plus d’une heure1)
Nota :
si la garniture en nécessite, prélever la quantité
nécessaire de filet quand elle est cuite à point.
Nota :
la viande doit être bien cuite8
5) Au
terme de la cuisson, égoutter la volaille ou le
gibier et piler finement8
la chair en ajoutant, si besoin, un peu
du consommé blanc de la mise au point de
consistance9
6) Ajouter
cette chair hachée dans le velouté
7) Porter
à ébullition10
8) Passer
encore au tamis fin8
Nota : Une autre méthode, pratique et expéditive, consiste à cuire la viande dans le consommé blanc, (à mixer le tout9), et à lier cette purée liquide à l’amidon pur (crème de riz, d’orge, d’avoine, etc…) ou au roux blanc (dans ce cas : cuisson ¼ d’heure) après sa cuisson.9) Mélanger jaunes et crème et verser ce mélange hors du feu11 dans le velouté bouillant12. Il ne doit plus bouillir11.Finition 10) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant13. Le potage doit être à peine nappant.11) Passer au chinois fin18 en foulant puis, si possible, à l’étamine.12) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir14.13) S ’il doit attendre, tamponner15 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)14) Réserver au chaud au bain-marie non bouillant11, (dont on aura isoler le fond avec un cercle à pâtisserie ou quelques feuilles de papier) |
1 Limiter le temps de cuisson : si la cuisson durait plus d’une heure, il y aurait risque de relâchement du velouté due à une dextrination trop poussée de l’amidon qui entraînerait une perte de son pouvoir de liaison. (F transformations subies par la chaleur prolongée + eau sur l'amidon)2 - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable- Retarder l’expansion 3 Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient 4 Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux 5 Contrôler l’évaporation 6 Éviter que le potage ne brûle 7 Enlever la graisse (qui communiquerait un goût de « graillon ») et les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent. 8 Obtenir un potage bien lisse 9 Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air. Nota : L’utilisation de mixer risque: a) de faire corder le potage10 b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)10 Éviter toute fermentation 11 Éviter de trop cuire les jaunes (leur cuisson ne doit être que partielle) et garder le potage bien lisse. 12 Un température inférieure obligerait à cuire les jaunes à la spatule (comme une crème anglaise). 13 Mettre au point de consistance rapidement 14 L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage 15 Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage .
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Quelques dérivés des veloutés de volaille
Nota
: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Quelques Dérivés des veloutés de volaille |
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Velouté de base |
Appellation |
Composition particulière |
Finition particulière |
Garniture |
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Velouté de volaille (à la Reine) |
Velouté Agnès Sorel |
500 g de champignons de Paris passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés à 1,5 litre de velouté de volaille fini (avant liaison aux jaunes). Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition. Nota : ou velouté de volaille à l’essence de champignons |
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- Julienne de champignons crus, - Julienne de blanc de volaille et de langue écarlate. |
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Velouté de volaille Albuféra |
- 1 dl de coulis d’écrevisses |
200 g de beurre d’écrevisses |
1 œuf de pigeon poché par personne |
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Velouté à l’andalouse |
- Ajouter avec la volaille 200 g d’oignon d’Espagne étuvés au beurre. - Remplacer 3 dl de consommé ordinaire ou de lait par 3 dl de purée de tomate |
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- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochés au consommé - Riz et fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé |
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Velouté de volaille Bagration |
Velouté de volaille à l’essence de champignons |
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Petits tronçons de macaroni |
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Crème Boïeldieu |
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- Quenelles de volaille farcies au foie gras, - dés de volaille et de truffes |
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Velouté de volaille Bourdaloue |
Velouté de volaille liée à la crème de riz |
- de tomate (rouge), - de volaille (blanche), - de purée de haricots blancs (jaune) - de purée d’asperges vertes (vert), - de purée de carottes (rose). |
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Velouté de volaille Carmen |
Velouté de volaille lié à la crème de riz. Ajouter avec la volaille 150 g d’oignon d’Espagne et 100 g de poivron doux étuvés au beurre et 1 dl de purée de tomates. |
- Dés de chair de tomate pochée au consommé. - Julienne de poivron doux d’Espagne. |
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Velouté de volaille Caroline |
Velouté de volaille liée à la crème de riz.. |
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Velouté chartreuse |
- Dés de chair de tomates, - petits raviolis fourrés aux épinards, - foie gras et champignons hachés. |
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Velouté Chevreuse |
- Julienne de truffes et de volaille, - semoule de blé. |
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Velouté derby |
- Velouté de volaille lié à la crème de riz - Ajouter 200 g d’oignons émincés et étuvés au beurre. - Condimenter au curry. |
- Petites quenelles de volaille fourrées au foie gras, - perles de truffes, riz. |
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Velouté Lafayette |
Velouté confectionnée avec 1 jeune poule Le roux est remplacé par 500 g de maïs bien mûr. |
3 huîtres pochées et ébarbées par personne. |
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Velouté dame blanche |
- Petits dés de blanc de volaille - Petites quenelles en farce mousseline de volaille |
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Velouté Fanchette |
Moitié velouté de volaille, moitié velouté d’asperges |
- Rondelles de feuilles de laitue farcie à la farce de volaille, - petits pois |
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Velouté favori |
1/3 de velouté de volaille, 1/3 de velouté de laitue, 1/3 de velouté d’asperges vertes |
- Pointes d’asperges vertes, - chiffonnade d’oseille. |
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Velouté Fédora |
2 dl de fine purée de tomate bien rouge |
vermicelle |
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Velouté La Vallière |
2/3 de velouté de volaille et 1/3 de potage purée de céleri. ou ajouter, avec la volaille, 250 g de céleri émincé, fortement blanchi et sué au beurre |
- Dés de royale de céleri - Petites profiteroles fourrées à la purée de volaille crémée ( à part) |
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Velouté Isoline |
Ajouter 2 dl de coulis d’écrevisses |
Perles du Japon pochées au consommé blanc |
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Velouté jouvence |
Ajouter 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées dans 1,5 litres de velouté de volaille léger (velouté de base). |
200 g de beurre de crevettes |
Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur |
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Velouté Juanita |
Velouté de volaille liée à la crème de riz |
- Petites quenelles de volaille aux jaunes d’œufs durs, - dés de chair de tomate |
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Velouté Marie Louise |
Le roux est remplacé par 150 g de farine d’orge cuite 1 heure (ou 350 g d’orge perlé. Dans ce dernier cas, cuire doucement pendant 3 heures et le broyer au mortier.) |
Macaronis fins poché et coupés en dés |
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Velouté Mogador |
Finition : 250 g de purée de foie gras (ne doit pas bouillir) |
Julienne de blanc de volaille, de langue écarlate et de truffes |
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Velouté Lison |
Velouté de volaille à l’essence de céleri liée à la crème de riz |
Perles du Japon |
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Velouté Nélusko |
50 g de noisettes torréfiées, écrasées et infusée dans le consommé de mise au point de consistance. |
Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de d’avelines en poudre pour 100g de farce. |
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Velouté Marcilly |
Velouté de volaille additionné de ½ litre de purée de petits pois frais |
- Petites quenelles de volaille, - perles du Japon |
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Velouté Martha |
Ajouter 200 g d’oignons émincés, blanchis et étuvés au beurre dans le velouté |
- Petites quenelles de volaille aux fines herbes, - petits pois |
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Velouté de volaille Irma |
- Petites quenelles de volaille au curry, - pointes d’asperges |
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Velouté Marie Stuart |
Velouté de volaille lié à la crème d’orge |
Petites boules de carottes |
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Velouté Reine Margot |
Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance ou de lait par 2,5 dl de lait d’amandes (Ne doit pas bouillir) |
- Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de purée de pistache pour 100 g de farce |
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Velouté Montorgueil |
- Printanier de légumes, - chiffonnade d’oseille |
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Velouté Rosemonde |
500 g de champignons de Paris passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés à 1,5 litre de crème de volaille finie. Nota : ou velouté de volaille à l’essence de champignons Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition. |
200 g de beurre d’écrevisses |
Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan |
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Velouté sultane |
Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance ou de lait par 2,5 dl de lait d’aveline (Ne doit pas bouillir) 200 g de beurre de pistache |
Lames de truffe Nota ; le potage fini doit être vert pâle. Si besoin rectifier la couleur avec quelques gouttes de vert épinard. |
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Velouté de volaille à la Nantua |
200 g de beurre d’écrevisses |
Queues d’écrevisses |
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Velouté duc d’Orléans |
- Petites quenelles de volaille (blanches) - Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses (roses). - Petites quenelles de volaille à l’essence d’herbes (vertes) |
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Velouté princesse |
2/3 de velouté de volaille et 1/3 de potage purée d’asperges blanches ou ajouter 150 g d’asperges émincées, fortement blanchies et suées au beurre ½ heure avant la fin de cuisson de la volaille |
- Petits dés de filet de volaille, - pointes d’asperges blanches |
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Velouté de volaille à la Portugaise |
5 dl de fine purée de tomate. Diminuer d’autant les proportions de velouté de base. |
250 g de petits dés de tomate étuvés au beurre |
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Velouté Régence |
Velouté liée à la crème d’orge |
- Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses, - crêtes de coq braisées, - orge perlé. |
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Velouté Rossini |
- Petites quenelles de volaille farcies au foie gras. - Julienne de truffes |
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Velouté Yvonne |
1 litre de velouté de volaille + 1 litre de crème de laitue |
Perles du Japon cuites au consommé |
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Quelques veloutés de base |
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Appellation |
base |
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Velouté (de volaille) à la Reine |
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Velouté de perdreau |
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Velouté de gibier |
Le ou les gibiers en traitement |
