© Jean Guérin - 1980 - 2024

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au légume et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les légumes féculents non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature		Cuissons applicables aux féculents non secs
		Dans un liquide et à la vapeur			En sauce	A l’étouffée	Au four(ou à la broche)		Griller	A la poêle	Frire
		à l'anglaise ou bouillir	Pocher	vapeur	Ragoût	braiser	Rôtir	Poêler		Sauter
Les féculents	Pommes de terre	o		o			o		o	o	o
	marrons	o		o		o			o
	Haricots demi-secs	o

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au légume et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les légumes secs non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature		Cuissons applicables aux légumes secs
		Dans un liquide et à la vapeur			En sauce	A l’étouffée	Au four(ou à la broche)		Griller	A la poêle	Frire
		à l'anglaise ou bouillir	Pocher	vapeur	Ragoût	Braiser	Rôtir	Poêler		Sauter
Les légumes secs	lentilles	o
	Pois cassés	o
	Haricots secs	o

 

Pour accéder à la technique, cliquer sur le "O" correspondant au légume et au mode de cuisson choisis

Nota : pour les légumes frais non énumérés, procéder par analogie

Classification / Nature		Cuissons applicables aux légumes frais
		Dans un liquide et à la vapeur			En sauce	A l’étouffée	Au four (ou à la broche)		Griller	A la poêle	Frire
		à l'anglaise ou bouillir	Pocher	Vapeur	Ragoût	Braiser	Rôtir	Poêler		Sauter
Légumes à saveur fine Légumes ne nécessitant jamais de blanchissage et ne requérant que peu de mouillement. Ne sont jamais rafraîchis * après cuisson à l’anglaise	carottes	o		o
	champignons	o		o						o
	chayottes	o								o*
	Endives ✓technique particulière	o				o ✓
	aubergines								o	o	o
Légumes à saveur acidulée	Tomates						o		o	o
Légumes à saveur franche Légumes ne nécessitant généralement pas de blanchissage avant leur cuisson à l’anglaise mais en requérant souvent avant toute autre utilisation. * en beignets	asperges	o
	brocolis	o								o	o*
	cardons	o								o
	concombres	o								o
	courgettes	o		o					o	o	o*
	Choux-fleurs	o								o	o*
	fenouil	o				o				o
	Fonds d’artichauts	o				o				o
	Jeunes navets	o
	Poireaux (blanc)	o				o
	salsifis	o								o
	maïs	o							o		o*
	Jets de houblon	o								o
	poivrons					o			o
	oignons	o				o				o	o*
Légumes à saveur forte Légumes nécessitant toujours un blanchissage avant leur cuisson à l’anglaise et avant toute autre cuisson ou utilisation * en beignets	Céleri branche	o		o		o
	Céleri rave * en beignets	o		o							o*
	choux	o		o		o
	Crosnes ✓ après cuisson à l’anglaise	o		o						o ✓
	Navets vieux	o		o
Légumes verts	Choux de Bruxelles	o		o						o
	épinards	o		o						o
	Haricots verts	o
	artichauts	o		o		o
	laitue	o				o
	Autres salades	o				o
	Petits pois	o		o
	Fèves ✓technique particulière	o✓

Techniques culinaires

LES MODES DE CUISSON GENERALITES

Modes de cuisson applicables aux légumes, aux pâtes et au riz