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Composition pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
Nota |
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Œufs |
16 pièces de 60 g (extra frais) |
Les quantités ne sont données qu’à titre purement indicatif. Elles varient suivant leur utilisation |
Mouillement 1,5 litres d’eau 1,5 dl de vinaigre (sauf œufs coque) |
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Dressage des œufs à l'anglaise L es œufs à la coque sont dressés en légumier avec un peu d’eau chaudeLes œufs mollets et les œufs durs sont écalés et subissent d’autres préparations Nota : S’il doivent être servis chauds, les œufs mollets sont réchauffés pendant 3O secondes dans de l’eau bouillante salée (chauffante) |
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Technique |
Buts recherchés |
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Technique de cuisson des œufs coque, mollets, durs 1) Plonger délicatement[1] les œufs entiers dans l’eau bouillante vinaigrée[2] (sauf pour les œufs coque) et non salée[3] L’eau doit les recouvrir largement.2) Cuire à faible ébullition[4] en comptant - œufs coque: 3 minutes (cuisson partielle)- œufs mollets: 5 minutes ½ (cuisson partielle) - œufs durs: 10 minutes (cuisson à cœur) 3) Rafraîchir[5] complètement[6] les œufs mollets et les œufs durs
Nota: les œufs coque sont servis (chauds) dès la fin de leur cuisson
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1 Eviter de les fêler 2 Saisir et coaguler immédiatement le blanc qui se rétracte sous la double action de la chaleur et du vinaigre et faciliter ainsi l’écalage. 3 Le sel est un anticoagulant puissant 4 Eviter le racornissement du blanc (teinte jaunâtre) 5 Arrêter leur cuisson
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