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Technique Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique de la crème de volaille est couramment réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fond blanc de volaille corsé (1 lite ½ pour 8 à 10 personnes) lié légèrement au roux blanc (ou crème de riz), crémé et, suivant recette, beurré. |
Buts recherchés |
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Nota : si la garniture en requiert, prélever la quantité nécessaire de filet pour les quenelles. Techniques préliminaires Volailles à chair blanche : - elles sont désossée et coupées en morceaux1 Nota : Bien que ce ne soit pas la règle, une excellente méthode consiste à faire raidir au beurre2 les morceaux1 de volaille à chair blanche avant de les ajouter dans le velouté de base. Volailles à chair rouge et gibiers : - ils peuvent être désossés1 - ils sont coupés en morceaux1 - ils sont toujours raidis au beurre2 Technique A) Le velouté (de base) ( liaison aux roux )1) Verser le consommé blanc bouillant3 sur le roux froid4 ou ajouter le roux froid4 dans le consommé blanc bouillant3 2) Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition4 .Ou A bis) La béchamel Procéder comme ci-dessus en remplaçant le consommé blanc par le lait B) Le crème (confection du potage proprement dit) 3) Ajouter la volaille ou le gibier dans le velouté . ou la béchamel
Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de filet quand elle est cuite à point. Nota : la viande doit être bien cuite8
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1 Limiter le temps de cuisson : si la cuisson durait plus d’une heure, il y aurait risque de relâchement du velouté due à une dextrination trop poussée de l’amidon qui entraînerait une perte de son pouvoir de liaison.(F transformations subies par la chaleur prolongée + eau sur l'amidon) 2 - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable - Retarder l’expansion 3 Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient 4 Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux 5 Contrôler l’évaporation 6 Éviter que le potage ne brûle 7 Enlever la graisse (qui communiquerait un goût de « graillon ») et les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent. 8 Obtenir un potage bien lisse 9 Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air .Nota : L’utilisation de mixer risque: a) de faire corder le potage10 b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)10 Éviter toute fermentation 11 Mettre au point de consistance rapidement 12 L’ébullition altère la saveur fine du beurre 13 Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage .
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Quelques Dérivés des crèmes de gibier
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Quelques Dérivés des crèmes de gibiers |
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Crème de base |
Appellation |
Composition particulière |
Finition particulière |
garniture |
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Crème de perdreau |
Crème de perdreau Laffitte |
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Au départ : 5 cl d’essence de truffe 5 cl de vieux Marsala |
Rognons de coq étuvés au beurre |
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Crème de lapin de Garenne |
Crème de lapereau Cherville |
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5 cl de madère |
- Morilles émincées étuvées au beurre - Escalopes de filets de lapereau |
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Crème de pigeon |
Crème de pigeon colombine |
4 grains d’anis écrasés |
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Julienne de filets de pigeon |
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Crème de gibier |
Crème de (nom du gibier) Mancelle |
2/3 de crème de gibier et 1/3 de potage purée de marron au céleri. ou ajouter au gibier 300 g de marrons sués au beurre et 50 g de céleri émincé, blanchi et sué au beurre. |
Au départ : 5 cl de Madère |
Petites escalopes de filet de perdreau ou du gibier en traitement |
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Crème de (nom du gibier) Saint Hubert |
Se fait normalement avec un gibier de venaison. Nota : on peut remplacer une partie du gibier (jusqu’à la moitié) par de la volaille pour que le potage ait une saveur moins prononcée. |
Au départ : 25 g de gelée de groseilles 2,5 cl de fine champagne |
Petits dés de gibier et de truffes |
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Crème de (nom du gibier) gentilhomme |
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Au départ : 5 cl de Madère |
Petites quenelles de gibier |
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Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
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Nature |
Autres éléments |
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Jeune poule Jeune dinde
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Éléments de base 1 kg brut de la volaille ou du gibier à plumes en traitement (ou de plusieurs gibiers en traitement) Nota : la quantité est établie pour obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre). Nota : N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure 1 heure ou moins1 Raidissage des gibiers 100 g de beurre Velouté de base ou béchamel a) Roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine b) Mouillement Volailles : 1 ½ litre de consommé blanc ordinaire ou 1 litre de lait (béchamel) Gibiers : 1 ½ litre de consommé simple de gibier (de préférence du gibier en traitement)ou 1 litre de lait (béchamel) Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance ou 3 dl de lait 4 dl de crème Finition : (très facultative) 100 g de beurre Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées Assaisonnements Sel, poivre blanc du moulin ,Garniture de service : généralement : pluches de cerfeuil + 1 garniture en rapport avec l’élément principal |
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Pintadeau Pintade Pigeonneau
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Bécasse Bécassines Faisan Becfigues Canard Sarcelle Gélinotte Grives Cailles Pigeon Ortolans Etc…
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Nota : La dénomination générale « volaille » employée dans l’appellation des potages désigne, maintenant, presque toujours du poulet.Les volailles à chair rouge subissent la même technique que les crèmes de gibiers. Il n’est pas d’usage de confectionner des crèmes de gibiers avec des venaisons, mais les petits gibiers (jeunes lièvres, lapereaux) peuvent convenir. N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure moins d’une heure1. On peut confectionner des crèmes de lapereau (domestique) ou de veau (crème de veau Bagration, par exemple), de préférence avec des consommés blancs de lapin ou de veau. Ces viandes subissent la même technique que les crèmes de volaille à chair blanche. Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique du crème de volaille est couramment réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fond blanc de volaille corsé (1 lite ½ pour 8 à 10 personnes) lié légèrement au roux blanc (ou à la crème de riz), crémé et, suivant recette, beurré. |
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Quelques crèmes de base |
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Appellation |
base |
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Crème (de volaille) à la Reine |
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Crème de perdreau |
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Crème de gibier |
Le ou les gibiers en traitement |
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Dressage |
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1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Potages liés |
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Autres potages à composition invariable |
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LES crèmes de volailles et de gibiers |
Quelques Dérivés des crèmes de volaille
Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.
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Quelques Dérivés des veloutés de volaille |
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Crème de base |
Appellation |
Composition particulière |
Finition particulière |
garniture |
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Crème de volaille (à la Reine) |
Crème Agnès Sorel |
500 g de champignons de Paris passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés à 1,5 litre de velouté de volaille fini (avant liaison aux jaunes). Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition. Nota : ou crème de volaille à l’essence de champignons |
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- Julienne de champignons crus, - Julienne de blanc de volaille et de langue écarlate. |
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Crème de volaille Albuféra |
- 1 dl de coulis d’écrevisses |
200 g de beurre d’écrevisses |
1 œuf de pigeon poché par personne |
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Crème à l’andalouse |
- Ajouter avec la volaille 200 g d’oignon d’Espagne étuvés au beurre. - Remplacer 3 dl de consommé ordinaire ou de lait par 3 dl de purée de tomate |
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- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochés au consommé - Riz et fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé |
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Crème de volaille Bagration |
Crème de volaille à l’essence de champignons |
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Petits tronçons de macaroni |
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Crème Boïeldieu |
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- Quenelles de volaille farcies au foie gras, - dés de volaille et de truffes |
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Crème de volaille Bourdaloue |
Crème de volaille liée à la crème de riz |
- de tomate (rouge), - de volaille (blanche), - de purée de haricots blancs (jaune) - de purée d’asperges vertes (vert), - de purée de carottes (rose). |
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Crème de volaille Carmen |
Crème de volaille liée à la crème de riz. Ajouter avec la volaille 150 g d’oignon d’Espagne et 100 g de poivron doux étuvés au beurre et 1 dl de purée de tomates. |
- Dés de chair de tomate pochée au consommé. - Julienne de poivron doux d’Espagne. |
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Crème de volaille Caroline |
Crème de volaille liée à la crème de riz.. |
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velouté chartreuse |
- Dés de chair de tomates, - petits raviolis fourrés aux épinards, - foie gras et champignons hachés. |
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Crème Chevreuse |
- Julienne de truffes et de volaille, - semoule de blé. |
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Crème derby |
- Crème de volaille liée à la crème de riz - Ajouter 200 g d’oignons émincés et étuvés au beurre. - Condimenter au curry. |
- Petites quenelles de volaille fourrées au foie gras, - perles de truffes, riz. |
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Crème Lafayette |
Crème confectionnée avec 1 jeune poule Le roux est remplacé par 500 g de maïs bien mûr. |
3 huîtres pochées et ébarbées par personne. |
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Crème dame blanche |
- Petits dés de blanc de volaille - Petites quenelles en farce mousseline de volaille |
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Crème Fanchette |
Moitié crème de volaille, moitié crème d’asperges |
- Rondelles de feuilles de laitue farcie à la farce de volaille, - petits pois |
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Crème favori |
1/3 de crème de volaille, 1/3 de crème de laitue, 1/3 de crème d’asperges vertes |
- Pointes d’asperges vertes, - chiffonnade d’oseille. |
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Crème Fédora |
2 dl de fine purée de tomate bien rouge |
vermicelle |
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Crème La Vallière |
2/3 de crème de volaille et 1/3 de potage purée de céleri. ou ajouter, avec la volaille, 250 g de céleri émincé, fortement blanchi et sué au beurre |
- Dés de royale de céleri - Petites profiteroles fourrées à la purée de volaille crémée ( à part) |
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Crème Isoline |
Ajouter 2 dl de coulis d’écrevisses |
Perles du Japon pochées au consommé blanc |
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Crème jouvence |
Ajouter 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre et pilées dans 1,5 litres de velouté de volaille léger (velouté de base). |
200 g de beurre de crevettes |
Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur |
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Crème Juanita |
Crème de volaille liée à la crème de riz |
- Petites quenelles de volaille aux jaunes d’œufs durs, - dés de chair de tomate |
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velouté Marie Louise |
Le roux est remplacé par 150 g de farine d’orge cuite 1 heure (ou 350 g d’orge perlé. Dans ce dernier cas, cuire doucement pendant 3 heures et le broyer au mortier.) |
Macaronis fins poché et coupés en dés |
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Crème Mogador |
Finition : 250 g de purée de foie gras (ne doit pas bouillir) |
Julienne de blanc de volaille, de langue écarlate et de truffes |
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Crème Lison |
Crème de volaille à l’essence de céleri liée à la crème de riz |
Perles du Japon |
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Crème Nélusko |
50 g de noisettes torréfiées, écrasées et infusée dans le consommé de mise au point de consistance. |
Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de d’avelines en poudre pour 100g de farce. |
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Crème Marcilly |
Crème de volaille additionnée de ½ litre de purée de petits pois frais |
- Petites quenelles de volaille, - perles du Japon |
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Crème Martha |
Ajouter 200 g d’oignons émincés, blanchis et étuvés au beurre dans le velouté |
- Petites quenelles de volaille aux fines herbes, - petits pois |
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Crème de volaille Irma |
- Petites quenelles de volaille au curry, - pointes d’asperges |
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velouté Marie Stuart |
Crème de volaille liée à la crème d’orge |
Petites boules de carottes |
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velouté Reine Margot |
Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance ou de lait par 2,5 dl de lait d’amandes (Ne doit pas bouillir) |
- Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de purée de pistache pour 100 g de farce |
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Crème Montorgueil |
- Printanier de légumes, - chiffonnade d’oseille |
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Crème Rosemonde |
500 g de champignons de Paris passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés à 1,5 litre de crème de volaille finie. Nota : ou crème de volaille à l’essence de champignons Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition. |
200 g de beurre d’écrevisses |
Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan |
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Crème sultane |
Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance ou de lait par 2,5 dl de lait d’aveline (Ne doit pas bouillir) 200 g de beurre de pistache |
Lames de truffe Nota ; le potage fini doit être vert pâle. Si besoin rectifier la couleur avec quelques gouttes de vert épinard. |
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Crème de volaille à la Nantua |
200 g de beurre d’écrevisses |
Queues d’écrevisses |
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Crème duc d’Orléans |
- Petites quenelles de volaille (blanches) - Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses (roses). - Petites quenelles de volaille à l’essence d’herbes (vertes) |
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Crème princesse |
2/3 de crème de volaille et 1/3 de potage purée d’asperges blanches ou ajouter 150 g d’asperges émincées, fortement blanchies et suées au beurre ½ heure avant la fin de cuisson de la volaille |
- Petits dés de filet de volaille, - pointes d’asperges blanches |
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Crème de volaille à la Portugaise |
5 dl de fine purée de tomate. Diminuer d’autant les proportions de velouté de base. |
250 g de petits dés de tomate étuvés au beurre |
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Crème Régence |
Crème liée à la crème d’orge |
- Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses, - crêtes de coq braisées, - orge perlé. |
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Crème Rossini |
- Petites quenelles de volaille farcies au foie gras. - Julienne de truffes |
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Crème Yvonne |
1 litre de crème de volaille + 1 litre de crème de laitue |
Perles du Japon cuites au consommé |
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