Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

-  Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Champignons de Paris (blancs et fermes) (500 g pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- Julienne de champignons crus,

- julienne de blanc de volaille et de langue écarlate.

Crème (de volaille) Agnès Sorel

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Agnès Sorel

F Velouté de volaille à la Reine

Coulis de volaille Agnès Sorel

(appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Agnès Sorel)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés (liens)

-  à 1,5 litre de crème ou de velouté ou de coulis de volaille et avant la mise au point finale finale, ajouter, au dernier moment, les champignons de Paris  crus passés au tamis.

- Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition

F Crème de volaille Albufera

F Crème de volaille à l'andalouse

Toutes les crèmes, veloutés et coulis à base de volaille

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

-  Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

-

Crème (de volaille) Albuféra

 F Crème de volaille à la Reine 

Technique particulière

Dérivés (liens)

Finition (pour 2 litres de potage fini)

- Ajouter 50 g de glace de viande blonde, 100 g de foie gras cuit passé au tamis, une pointe de piment, 2 cl de Porto, 2 cl de Madère et 0,5 cl de Cognac

-  50 g de beurre, 2 dl de crème et, facultativement, du jus de truffe

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Tomates

Garniture aromatique

- 400 g d'oignon

Garniture

- Fine julienne de piment doux émondés à l'huile

Crème (de volaille) (à l') andalouse

F Crème de volaille  (à la) Portugaise

Technique particulière

Dérivés (liens)

- La crème andalouse peut se servir glacée : dans ce cas préférer une liaison à la crème de riz et faire suer les oignons avec une huile ayant un  point de fusion bas (en dessous de 10° C) (exemple: huile de tournesol, huile de soja, huile de noisettes, etc.) (F action de la chaleur sur les lipides) -  Ne pas beurrer, crémer (ajouter la moitié de la crème crue dans le velouté froid)

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- veau

Garniture

- macaronis coupés en petits tronçons de 0,5 cm et cuits à l'anglaise

- à part : fromage râpé

- Comme crème de volaille à chair blanche

Technique particulière

Dérivés (liens)

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- quenelles de volaille au foie gras

- brunoise à potage de volaille et de truffes

Crème (de volaille) Boïeldieu

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Boïeldieu

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Pigeon et écrevisses

Garniture

- Quenelles de pigeon

- salpicon de queues d'écrevisses

Crème (de pigeon) Cambacérès

- Les crèmes de volaille à chair rouge

Technique particulière

Dérivés

- ajouter 2 dl de coulis d'écrevisses (pour 2 lires de potage fini)

- beurrer au beurre d'écrevisses

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- 400 g de tomates pour 2 litres

Garniture

- Petits dés de tomate crue

- fine julienne de poivron doux

Crème (de volaille) Carmen

F Crème de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Liaison à la crème de riz

- Crémer légèrement et beurrer

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Royale au lait d'amandes

- riz

Crème (de volaille) Caroline

F Crème de volaille à la Reine

 Coulis de volaille Caroline

(appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Caroline)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Liaison à la crème de riz

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- petits dés de chair de tomate

- petits raviolis d'épinards

- foie gras et champignons hachés ensemble

- cerfeuil

Crème (de volaille) Chartreuse

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Chartreuse

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- lapin de garenne

Garniture

- morilles émincées et suées au beurre

- petites escalopes de filet de lapin de garenne

Crème (de lapereau) Cherville 

- Crème de gibier (comme crème de gibier)

Velouté(de lapereau) Cherville 

-  Velouté de gibier (comme velouté de gibier)

Technique particulière

Dérivés

- au départ, ajouter 1 dl de madère pour 2 litres de potage fini

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- julienne de truffes et de volaille

Crème (de volaille) Chevreuse

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Chevreuse

F Velouté de volaille à la Reine 

Coulis de volaille Chevreuse

(appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Chevreuse)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- pigeon

Garniture

- Julienne de poitrine de pigeon

- Petites quenelles de pigeon

Crème (de pigeon) Colombine 

- Crème de gibier

Velouté(de pigeon ) Colombine

-  Velouté de gibier

Technique particulière

Dérivés

- Ajouter quelques fleurs d'anis étoilé lors de la cuisson du fond de pigeon

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Petits dés de blanc de volaille

- Petites quenelles blanches de volaille (en farce mousseline)

- Perles du japon

Crème (de volaille) Dame Blanche

F Crème de volaille à la Reine

Coulis de volaille Dame Blanche

(appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Dame Blanche)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- 400 g d'oignons pour 2 litres

Garniture

- Petites quenelles de volaille fourrées au foie gras

- Perles de truffe

- Riz

Crème (de volaille) derby

F Crème de volaille à la Reine

Coulis de volaille derby

 (appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Derby)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Liaison à la crème de riz

- ajouter les oignons émincés et étuvés au beurre dans le velouté (de base) et terminer leur cuisson

- condimenter le velouté de base au curry

- Crémer ou liaison aux jaunes et crème (velouté). Ne pas beurrer

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- perdreau

Garniture

- Croissants en farce de perdreau (farce à la panade et au beurre)

- julienne de truffe

Crème (de perdreau) (à la) Diane 

- Crème de gibier

Technique particulière

Dérivés

- velouté à l'essence de perdreau

- crémer légèrement et beurrer

- au départ, ajouter 1 dl de madère pour 2 litres de potage fini

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- petites quenelles (blanches) de volaille à la farce mousseline

- petites quenelles  (roses) de volaille à la farce mousseline et au coulis d'écrevisses

- petites quenelles (vertes) de volaille à la farce mousseline à l'essence d'herbes

Crème ou coulis (de volaille)  duc d'Orléans

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille)  duc d'Orléans

F Velouté de volaille à la Reine

Coulis (de volaille)  duc d'Orléans

(appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Duc d'Orléans)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

Ce potage (mi-coulis et mi-crème ou velouté) doit être très corsé:

- Cuire la volaille désossée dans un velouté clair

- Piler et tamiser la chair et l'incorporer dans le potage

- Relâcher au consommé  clair de volaille

- Liaison selon recette (crème ou coulis ou velouté)

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Chiffonnade d'oseille tombée au beurre

- Pluches de cerfeuil

Crème ou coulis (de volaille) Elisa

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Elisa

F Velouté de volaille à la Reine

Coulis de volaille Elisa

(appelé aussi Potage ou crème (de volaille) Elisa)

F Coulis de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Asperges blanches

Garniture

- Feuilles de laitues farcies avec une farce de volaille à la panade et à la crème, roulées, pochées  et coupées en rondelles,

- petits pois

Crème (de volaille) Fanchette

F Crème de volaille à la Reine

F Crème Argenteuil (Voir Crèmes de légumes frais/Argenteuil)

Velouté (de volaille) Fanchette

F Velouté de volaille à la Reine

F Velouté  Argenteuil : Voir Veloutés de légumes frais/Velouté Argenteuil

Technique particulière

Dérivés

Potage composé :

- pour moitié crème ou velouté de volaille à la Reine

- pour moitié crème ou velouté  Argenteuil

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Asperges vertes

- Laitues

Garniture

- Pointes d'asperges vertes blanchies et étuvées au beurre

- Chiffonnade d'oseille tombée au beurre

Potage favori

F Crème ou velouté de volaille à la Reine

F Crème  Argenteuil : Voir  Crèmes de légumes frais/Velouté Argenteuil

Technique particulière

Dérivés

Potage composé de :

- 1/3 de crème ou velouté de volaille

- 1/3 de crème ou velouté de laitue

- 1/3 de crème ou velouté d'asperges

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Tomates (environ 1 kg pour 2 litres)

Garniture

- vermicelle poché au consommé (100 g pour 2 litres finis)

Crème ou velouté Fédora

F Crème ou velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- A 1,5 litre de crème ou velouté de volaille, ajouter 1/2 litre de purée de tomates très fine.

- porter juste à ébullition

- Finition:  selon recette :

- crème Fédora : liaison à la crème + beurre

- velouté Fédora :  liaison aux jaunes + crème  et beurre

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- essence d'estragon

Garniture

- pointes d'asperges

- pluches de cerfeuil

Crème ou velouté Germinal

F Crème ou velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Crème ou velouté de volaille à l'essence d'estragon

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- 1 kg du gibier (surtout à plumes) pour 2 litres

- Eléments de liaison du velouté de base : 200 g de lentilles ( jamais de béchamel)

Garniture (au choix)

- petites quenelles faites avec les filets prélevés

- ou Royale de gibier faite avec les filets cuits rosés

- ou petits croûtons de filets cuits rosés

Crème de (nom du gibier)

- Crème de volailles et de gibiers

Coulis de (nom de gibier)

- Coulis de volailles et de gibiers

Technique particulière

Dérivés

- Faire rôtir le gibier à four très chaud en le tenant saignant et terminer la cuisson dans le velouté de base

- Si le potage doit être crémé, limiter la quantité de crème

- Beurrer

- Le cas échéant et au départ : 1 dl de Madère, ou 1 trait de Cognac ou un autre vin en rapport avec le gibier

F Crème de grives 

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- volaille et grives

Garniture

- Julienne de filets de grives

Crème de grives à  l'ancienne

- Crème de volailles et de gibiers

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de base à l'essence de grives

- Crémer légèrement

- Au départ : 1 trait de Cognac

Crème de grives à  l'ardennaise

- en garniture : ajouter groseilles blanches de Bar

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Lait de coco

- Curry

Garniture

- Riz à l'indienne (riz pilaf au curry)

Crème (de volaille) à l'indienne

F Crème de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de base  velouté de volaille relevé au curry

- Finition Crémer

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Petites quenelles de volaille

Crème (de volaille) Irma

 - les crèmes de volaille à chair blanche

Velouté (de volaille) Irma

- les veloutés de volaille à chair blanche

Coulis (de volaille) Irma

- les coulis de volaille à chair blanche

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- écrevisses

Garniture

- Perles du Japon

Crème (de volaille) Isoline

 - les crèmes de volaille à chair blanche

Coulis (de volaille) ou Potage Isoline

- les coulis de volaille à chair blanche

Technique particulière

Dérivés

- Crème ou coulis Reine au coulis d'écrevisses

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- quenelles de volaille aux jaunes d'œufs durs

- petits dés de chair de tomate

Crème (de volaille) Irma

 - les crèmes de volaille à chair blanche

Velouté (de volaille) Irma

- les veloutés de volaille à chair blanche

Coulis (de volaille) Irma

- les coulis de volaille à chair blanche 

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base (pour 2 litres)

- 1 petite poule

- 400 g de grains de maïs bien mûrs

Garniture

- Huîtres pochées et ébarbées (3 par personne)

Crème (de volaille) La Fayette

 - les crèmes de volaille à chair blanche

Coulis (de volaille) ou Potage La Fayette

- les coulis de volaille à chair blanche 

Technique particulière

Dérivés

- Cuire  doucement au consommé blanc volaille et maïs avec oignons et 1 bouquet garni

- Coulis (de volaille) (ou potage) La Fayette :

- Piler chair de volaille et maïs et terminer comme un coulis de volaille

- Crème (de volaille) (ou potage) La Fayette :

- Ajouter le maïs pilé dans le velouté lié à la crème de riz.  Terminer comme une crème

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- céleri rave

Garniture

- Royale de volaille

- Brunoise à potage de céleri pochée au consommé

- A part : petites profiteroles farcies à la purée de volaille

Crème (de volaille) La Vallière

- les crèmes de volaille à chair blanche

- Les crèmes de légumes à saveur franche ou forte

Velouté (de volaille) La Vallière

- les veloutés de volaille à chair blanche

- Les veloutés de légumes à saveur franche ou forte

Technique particulière

Dérivés

- Moitié Crème ou velouté Reine

- Moitié Crème ou velouté Clermont (céleri )

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- céleri rave

Garniture

- Perles du japon

Crème (de volaille) Lison

- les crèmes de volaille à chair blanche

Velouté (de volaille) Lison

- les veloutés de volaille à chair blanche 

Technique particulière

Dérivés

- Comme Crème ou velouté La Vallière

- ou terminer la cuisson du céleri, préalablement blanchi et étuvé au beurre, dans le velouté de base.

- Finition selon technique (crème ou velouté)

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- 1 kg du gibier (surtout à plumes) pour 2 litres de potage fini

- marrons

Garniture

- petites escalopes de filets de perdreau (ou du gibier en traitement

Crème de (nom du gibier) Mancelle

F Crème de gibier

Coulis (ou potage) de (nom du gibier) Mancelle

F Coulis de gibier

Technique particulière

Dérivés

- Moitié potage-purée (coulis) du gibier en traitement

- Moitié potage-purée de marrons au céleri

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- petits pois

Garniture

- Perles du Japon

- Petites quenelles de volaille

Crème (de volaille) Marcilly

F Crème de volaille à la Reine

F les "potages purée" de légumes frais / Potage Saint Germain aux pois frais

Velouté (de volaille) Marcilly

F Velouté de volaille à la Reine

F les "potages purée" de légumes frais / Potage Saint Germain aux pois frais

Technique particulière

Dérivés

- Moitié crème ou velouté de volaille

- Moitié potage-purée Saint Germain aux pois frais

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- 2 dl de lait d'amandes (pour 2 litres de potage fini)

Garniture

Petites quenelles (en farce mousseline de volaille additionnée de 25g de purée de pistache pour 100g de farce) pochées au dernier moment

Crème (de volaille) Reine Margot

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Reine Margot

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de volaille (velouté de base) lié à la crème d'orge

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Printanière de légumes ( haricots verts (en losanges), brunoise à potage de carottes, navets et petits pois,) cuits séparément à l'anglaise et étuvés au beurre

- Petits tronçons de macaroni

Crème (de volaille) Marie Louise

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Marie Louise

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de volaille (velouté de base) lié à la crème d'orge

 F Crème ou velouté Marie Stuart

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- petites boules de carottes

Crème (de volaille) Marie Stuart

F Crème de volaille Marie Louise

Velouté (de volaille) Marie Stuart

F Velouté  de volaille Marie Louise

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de volaille (velouté de base) lié à la crème d'orge

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- oignons (400 g pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- petites quenelles de volaille aux fines herbes et fourrées d'une fine brunoise étuvée au beurre

- petits pois à l'anglaise

- pluches de cerfeuil

Crème (de volaille) Martha

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Martha

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

Velouté de volaille soubisé

- Terminer la cuisson des oignons étuvés au beurre dans le velouté de volaille (velouté de base)

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Tomates (1/2 litre de purée de tomate ou 1 kg de tomates pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- Petits tronçons de macaroni

- julienne de truffe blanche, de jambon et de champignons

Crème (de volaille) Marie Stuart

F Crème de volaille Portugaise

Velouté (de volaille) Marie Louise

F Velouté  de volaille Portugaise

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Purée de foie gras (200 g pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- Julienne de blanc de volaille, de truffes et de langue écarlate, étuvée au beurre avec un peu de vin de Porto blanc

Crème (de volaille) Mogador

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Mogador

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Terminer avec la purée de foie gras

- Ne pas beurrer

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Printanier de légume(brunoise à potage composée de carottes, navets, losanges de haricots verts, petits pois)

- Chiffonnade d'oseille étuvée au beurre

- Pluches de cerfeuil

Crème (de volaille) Montorgueil

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Montorgueil

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Coulis d'écrevisses (2 dl pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- queues d'écrevisses chauffées au beurre

Crème (de volaille) Nantua

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Nantua

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Crème ou velouté de volaille au coulis d'écrevisses

 F Crème ou velouté Régence

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- 200 g de noisettes torréfiées et broyées (pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- quenelles de volaille à la poudre d'avelines (ou de noisettes)

Crème (de volaille) Nélusko

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Nélusko

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

F Crème ou velouté ou coulis (de volaille) duc d'Orléans

F Crème ou velouté ou coulis (de volaille) duc d'Orléans

Technique particulière

Dérivés

F Crème ou velouté ou coulis (de volaille) duc d'Orléans

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- bécasses

Garniture

- Petites escalopes de filets  de bécasses

- Dés de royale de bécasses

Crème Petit duc

- les crèmes de gibiers à plumes

Velouté Petit duc

- Les veloutés de gibiers à plumes

Technique particulière

Dérivés

-  Crème ou velouté à l'essence de bécasses

- Au départ : 2,5 cl de fine champagne (pour 2 litres de potage fini)

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Tomates (1/2 litre de purée de tomates ou 1 kg de tomates, pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- Riz

Crème (de volaille) (à la) Portugaise

F Crème de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Crème de volaille tomaté

- Beurrer, ne pas crémer (ou légèrement)

Nota : ce potage peut se servir glacé. Dans ce cas, lier le velouté de base à la crème de riz, ne pas beurrer, crémer,  (ajouter la moitié de la crème crue dans le velouté froid)

F Crème de volaille (à l') Andalouse 

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Asperges blanches

Garniture

- Dés de volaille

- pointes d'asperges blanches

Crème (de volaille) Princesse

F Crème de volaille à la Reine

F Crème Argenteuil : Voir Crèmes de légumes frais/Velouté Argenteuil

Technique particulière

Dérivés

Potage composé :

- pour moitié de crème  de volaille à la Reine

- pour moitié crème Argenteuil

 F Crème de volaille Fanchette

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Coulis d'écrevisses (2 dl pour 2 litres)

Garniture

- quenelles de volaille au coulis d'écrevisses

- crêtes de coq

- orge perlé

Crème (de volaille) Régence

F Crème de volaille Nantua

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de base lié à la crème d'orge et au coulis d'écrevisses

- Beurrer, crémer légèrement

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Dés de volaille

Crème à la Reine

 - les crèmes de volaille à chair blanche

Velouté à la Reine

- les veloutés de volaille à chair blanche

Coulis de volaille à la reine (appelé aussi Potage ou crème de volaille à la reine)

- les coulis de volaille à chair blanche

Technique particulière

Dérivés

- Crème ou velouté ou coulis liés, de préférence, au riz ou à la crème de riz

 Tous les veloutés, crèmes ou coulis à base de volaille

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

- Lait d'amandes (2,5 dl pour 2 litres de potage fini)

Garniture

- Quenelles de volaille en farce mousseline de volaille additionnée de purée de pistaches (25 g pour 100 g).

Crème (de volaille) Reine Margot

 - les crèmes de volaille à chair blanche

Velouté (de volaille) Reine Margot

- les veloutés de volaille à chair blanche

Coulis (de volaille) Reine Margot

- les coulis de volaille à chair blanche

Technique particulière

Dérivés

- Crème ou velouté ou coulis de volaille au lait d'amandes

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet) 

- Champignons de Paris bien blancs et fermes (1/2 litre de purée de champignons ou 700g de champignons pour 2 litres de potage fini)

Finition :

- 125g de beurre d'écrevisses pour 2 litres de potage fini

Garniture

- Julienne de truffes pochées au vin de Frontignan

Crème (de volaille) Rosemonde

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Rosemonde

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Crème ou velouté de volaille à la purée de champignons et complété avec du beurre d'écrevisses

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet) 

Garniture

- Quenelles de volaille en farce mousseline de volaille farcies au foie gras

- Julienne de truffes

Crème (de volaille) Rossini

F Crème de volaille à la Reine

 Velouté (de volaille) Rossini

F Velouté de volaille à la Reine

Coulis (de volaille) Rossini (en principe)

F Coulis de volaille à la Reine 

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- gibier à plumes (en général)

Finition

- 1 cuillerée à potage de gelée de groseilles ou de cranberry et 2 cl de fine Champagne

Garniture

- Brunoise de truffes et de gibier

Crème de (nom du gibier) Saint Hubert

F Crème de gibier

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de base à l'essence du gibier en traitement

- Beurrer, crémer légèrement

- Au départ : Terminer avec la gelée de groseilles ou de cranberry et ajouter la fine Champagne

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet) 

- Laitue

Garniture

- Julienne de laitue

- Quenelles de volaille

Crème (de volaille) (Madame de )Sévigné

F Crème de volaille à la Reine

F  Voir : Crèmes de de légumes frais/Crème Choisy

 Velouté (de volaille) (Madame de )Sévigné

F Velouté de volaille à la Reine

F Crème Choisy - Voir : Veloutés de légumes frais/Crème Choisy

Technique particulière

Dérivés

- Potage composé de moitié crème ou velouté de volaille et moitié crème ou velouté de laitue

 F Crème ou velouté Yvonne

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet) 

- Lait d'avelines (2,5 dl pour 2 litres de potage fini)

- Beurre de pistache (175 g)

Garniture

- Quenelles de volaille en forme de croissant décorée d'une étoile de truffe (à l'emporte pièce)

Crème (de volaille) Sultane

F Crème de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Crème de volaille au lait d'avelines

Finition : beurre de pistache et crème (2 dl pour 2 litres)

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet) 

Garniture

- Brunoise à potage de fonds d'artichauts, de truffes et de carottes

Crème (de volaille) Sultane

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Sultane

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet)

Garniture

- Dés de royale ordinaire  et brunoise de volaille

Crème (de volaille) Xavier

F Crème de volaille à la Reine

Velouté (de volaille) Xavier

F Velouté de volaille à la Reine

Technique particulière

Dérivés

- Velouté de base lié à la crème de riz

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

- Volaille (poularde, jeune poule, poulet) 

- Laitue

Garniture

- Perles du Japon cuites au consommé

Crème (de volaille) Yvonne

F Crème de volaille à la Reine

F  Voir : Crèmes de de légumes frais/Crème Choisy

 Velouté (de volaille) Yvonne

F Velouté de volaille à la Reine

F Crème Choisy - Voir : Veloutés de légumes frais/Crème Choisy

Technique particulière

Dérivés

- Potage composé de moitié crème ou velouté de volaille et moitié crème ou velouté de laitue

F Crème ou velouté (Madame de) Sévigné

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

-

Garniture

-

-

Technique particulière

Dérivés

-

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

-

Garniture

-

-

Technique particulière

Dérivés

-

Potage

Composition particulière

Techniques culinaires mises en œuvre

Eléments de base

-

Garniture

-

-

Technique particulière

Dérivés

-