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Sauce Bercy (pour viandes) |
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Technique particulière |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Faire suer (avec 10 g de beurre) les échalotes finement hachées 2) Déglacer au vin blanc, ajouter thym et laurier et faire réduire 3) Ajouter le fond brun lié ou l'espagnole 4) Hors du feu, affiner la sauce au beurre 5) Au départ, ajouter le persil haché |
Eléments de base - 50 g échalotes - 3 dl de vin blanc sec - 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - 4 dl de fond de veau lié ou de sauce espagnole - 60 g de beurre - 2 cuillerées de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole |
- viandes grillées - viandes sautées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bigarade |
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Technique particulière |
Composition particulière (8 personnes) |
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La gastrique 1) faire caraméliser le sucre "à blond" 2) "éteindre" ce caramel avec le vinaigre Confection de la sauce 3) Ajouter la gastrique dans le fond de veau brun lié ou dans le fond de braisage du caneton et faire réduire d'un bon tiers 4) Relâcher avec le jus d'orange et de citron et ajouter la moitié du curaçao 5) Si besoin, lier à l'arrow-root pour l'obtenir juste nappante Finition 6) Caneton poêlé : déglacer le récipient de cuisson des canetons avec du jus d'orange réservé à cet effet et ajouter ce déglaçage dans la sauce ou adjoindre la sauce dans le récipient de cuissons et faire bouillir quelques minutes 7) Passer au chinois fin 8) Au dernier moment , adjoindre la fine julienne de zestes fortement blanchis et le reste de curaçao et faire réduire quelques minutes |
Eléments de base - 1 litre de fond de veau lié ou de sauce espagnole - arrow-root ou fécule de pommes de terre (pour la mise au point de consistance) - le jus de 2 oranges et d'un demi citron la gastrique (ou caramel au vinaigre) - 80 g de sucre - 1 dl de vinaigre Finition de la sauce - 1 dl de curaçao - julienne des zestes de 2 oranges et d'un demi citron
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Fond de veau brun lié ou fond brun de canard lié ou sauce espagnole |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bordelaise |
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Technique particulière |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Faire suer (avec 10 g de beurre) les échalotes finement hachées 2) Déglacer avec le vin rouge, ajouter thym et laurier et faire réduire 3) Ajouter le fond brun lié ou l'espagnole 4) Hors du feu, affiner la sauce au beurre 5) Si besoin, aciduler avec quelques gouttes de jus de citron 6) Au moment de servir, adjoindre la moelle pochée détaillées en dés ou en rondelles |
Eléments de base - 50 g d'échalotes - 3 dl de vin rouge (Bordeaux) - 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - 4 dl de fond de veau lié ou de sauce espagnole - 60 g de beurre - 80 g de moelle de bœuf |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole |
- Viandes rouges grillées ou sautées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bourguignonne |
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Technique particulière |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Réunir tous les éléments de base sauf l'Espagnole et faire réduire de moitié 2) Ajouter l'espagnole ou le fond de veau lié 3) Lier la sauce avec tout ou partie du beurre manié pour obtenir une sauce juste nappante 4) Passer au chinois fin 5) Affiner au beurre et relever avec une pointe de cayenne ou de piment d'Espelette
La sauce peut être confectionnée dans le récipient de cuisson ou bien le déglaçage est ajouté dans la sauce finie
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Eléments de base - 50 g d'échalotes - racines de persil - 25 g de champignons (pelures) - 1 bouteille (75 cl) de vin rouge (Bourgogne) - 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - mignonnette - 1 dl de sauce Espagnole (ou de fond brun lié) Beurre manié - 20 g de beurre - 20 g de farine Finition - 80 g de beurre - piment de Cayenne |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole |
- Surtout œufs pochés en meurette |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Bretonne |
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Technique particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire bondir au beurre les oignons hachés 2) Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié 3) Ajouter la sauce Espagnole, la sauce tomate et la gousse d'ail broyée 4) Faire bouillir 7 ou 8 minutes 5) Facultativement (selon utilisation) beurrer 6) Ajouter le persil concassé |
Eléments de base - 200 g d'oignons - 25 g de beurre - 2,5 dl de vin blanc - 4 dl de sauce espagnole - 4 dl de sauce tomate - 1 gousse d'ail - 1 cuillerée de persil concassé - facultatif : 50 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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Nota: La sauce Espagnole est souvent omise et remplacée par des des tomates fraîches et/ou de purée de tomates |
- Surtout haricots à la Bretonne |
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Dérivés (liens) |
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Sauce aux cerises |
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Techniques particulière |
Composition particulière (1 litre) |
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- C'est une Sauce Porto dans laquelle on ajoute à la fin la gelée de groseille , les zestes d'orange râpé, le jus d'orange et le Porto |
Eléments de base - 8 dl de sauce espagnole - 2 dl de Porto - 1/2 cuillerée de zeste d'orange râpé - 2 dl de gelée de groseille - 1 jus d'orange |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Canard (poêlé ou braisé) aux cerises - Venaisons |
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Dérivés (liens) |
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Sauce champignons (ou aux champignons) (pour viandes) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire réduire de moitié la cuisson de champignons 2) Ajouter la sauce Espagnole et porter à ébullition 3) Passer au chinois fin et affiner au beurre 4) Adjoindre les petits champignons cuits "à blanc" |
Eléments de base - 2,5 dl de cuisson de champignons - 8 dl de sauce Espagnole - 50 g de beurre -150 g de petits champignons "boutons" |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- viandes sautées, grillées, poêlées, etc.. |
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Dérivés (liens) |
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Sauce charcutière |
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Technique particulière |
Composition particulière (8 personnes) |
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- La sauce charcutière est une
La sauce peut être confectionnée dans le récipient de cuisson ou bien le déglaçage est ajouté dans la sauce finie |
Eléments de base - 150 g d'oignon - 2 dl de vin blanc - 4 dl de sauce demi-glace ou de sauce Espagnole Finition - 1 cuillerée de moutarde - 50 g de beurre - 100 g de cornichons |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole - ou demi-glace |
Essentiellement porc sauté ou grillé |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chasseur |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Faire sauter au beurre les champignons émincés 2) Ajouter les échalotes hachées et faire suer le tout 1 ou 2 minutes 3) Flamber au cognac 4) Déglacer avec le vin blanc et réduire 1 ou 2 minutes 5) Adjoindre la sauce demi-glace tomatée (ou le fond brun de veau lié tomaté) et faire bouillir quelques minutes 7) Finition : Au dernier moment, affiner la sauce au beurre en vannant et ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés |
Eléments de base - 300 g de champignons de Paris - 50 g d'échalotes - 5 cl de cognac - 2 dl de vin blanc - 4 dl de sauce demi-glace tomatée Finition - 50 à 100 g de beurre - 1 cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole - ou demi-glace |
Viandes blanches sautées ou grillées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid brune |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire réduire rapidement la sauce demi-glace et l'essence de truffes en y ajoutant la gelée par petites parties 2) Ajouter Le Porto ou le Madère 3) Passer la sauce à la mousseline (ou au chinois fin) 4) Vanner jusqu'à refroidissement suffisant pour permettre le nappage des éléments devant être traités |
Eléments de base - 3/4 de litre de sauce demi-glace - 1 dl d'essence de truffes - 7 dl de gelée en relation avec la nature de l'aliment traité - 5 cl de porto ou de Madère |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Sauce demi-glace - ou Sauce espagnole - Les gelées
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- Chaud-froid de viandes blanches et rouges, de volailles à chair rouge de gibiers |
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Dérivés (liens) |
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Voir aussi
: |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Confectionner la sauce comme la 2) Après avoir passer la sauce, y adjoindre le jus d'orange et les zestes d'orange fortement blanchis Nota: le Porto ou le Madère peuvent être remplacés par du curaçao |
Eléments de base - 3/4 de litre de sauce demi-glace - 2 dl d'essence (glace) de canard - 7 dl de gelée (de préférence, de canard) - 5 cl de porto ou de Madère - 3 oranges (jus) - 2 cuillerées de zeste d'orange |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Sauce demi-glace - ou Sauce espagnole - Les gelées (de volaille, de préférence de canard) |
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Dérivés (liens) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire réduire rapidement la sauce demi-glace et l'essence de gibier en y ajoutant la gelée par petites parties 2) Ajouter Le Porto ou le Madère 3) Passer la sauce à la mousseline (ou au chinois fin) 4) Vanner jusqu'à refroidissement suffisant pour permettre le nappage des éléments devant être traités |
Eléments de base - 3/4 de litre de sauce demi-glace - 2 dl d'essence (glace) du gibier en traitement - 7 dl de gelée (de préférence, du gibier en traitement) - 5 cl de porto ou de Madère |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Sauce demi-glace - ou Sauce espagnole - Les gelées de gibier |
- Gibier en chaud-froid |
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Dérivés (liens) |
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Sauce chaud-froid tomatée |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire réduire la purée de tomates en y ajoutant la gelée par petites parties jusqu'à obtenir 1 litre de sauce) 2) Passer la sauce à la mousseline (ou au chinois fin) 3) Vanner jusqu'à refroidissement suffisant pour permettre le nappage des éléments devant être traités |
Eléments de base - 1 litre de purée de tomates bien réduite - 8 dl de gelée |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- La purée de tomates - Les gelées |
- Chaud-froid de viandes blanches - Chaud-froid de poissons |
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Dérivés (liens) |
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Voir aussi
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Sauce chevreuil pour viandes de boucherie |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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Finition - Détendre avec le vin rouge par petites partie au fur et à mesure du dépouillement. Ce vin remplace la marinade de finition) - Assaisonner avec 1 pointe de cayenne et 1 pincée de sucre - Passer à l'étamine ou au chinois fin |
Eléments de base - 1 litre de sauce poivrade ordinaire avec une mirepoix au jambon (400 g) - 2 dl de vin rouge, - 1 pointe de cayenne et une pincée de sucre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- viandes de boucherie (braisées, poêlées, sautées), marinées ou non (exemple: gigot d'agneau en chevreuil) |
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Dérivés (liens) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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Finition - Détendre avec le vin rouge par petites partie au fur et à mesure du dépouillement. Ce vin remplace la marinade de finition) - Assaisonner avec 1 pointe de cayenne et 1 pincée de sucre - Passer à l'étamine ou au chinois fin |
Eléments de base - 1 litre de sauce poivrade pour gibier - 2 dl de vin rouge, - 1 pointe de cayenne et une pincée de sucre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- Venaisons (braisées, poêlées, sautées) marinées ou non |
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Dérivés (liens) |
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Sauce diable |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Réduire des 2/3 le vinaigre et le vin blanc additionnés des échalotes hachées et de la mignonnette. 2) Ajouter la sauce espagnole (ou la demi-glace ou le fond lié tomaté) et faire bouillir quelques minutes 3) Passer au chinois 4) au dernier moment, affiner au beurre et ajouter les fines herbes hachées |
Eléments de base a) Réduction - 50 g d'échalotes - 5 cl de vinaigre de vin blanc - 1 dl de vin blanc sec - 5 g de poivre en grains b) confection de la sauce - 4 dl de sauce espagnole ou demi-glace tomatée (ou fond lié tomaté) - 1 pointe de cayenne c) Finition - 50 g de beurre - 1 cuillerée d'estragon et de cerfeuil hachés |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole ou la demi-glace - le fond brun lié |
- Poulets et pigeons grillés |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Diane |
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Techniques particulières |
Composition particulièren (1litre) |
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- Au dernier moment, l'additionner de la crème fouettée ou non - En principe: Ajouter les petits croissants de truffe et de blanc d'œuf Nota: Truffe et blancs d'œufs sont généralement "oubliés" et cette sauce n'est, souvent, qu'une sauce poivrade crémée |
Eléments de base - 7,5 dl de sauce poivrade pour gibier - 2,5 dl de crème - en principe : 20 g de petits croissants de truffe - en principe : 20 g de petits croissants de blancs d'- œufs durs |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole |
- Côtelettes, noisettes et filets de venaison |
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Dérivés (liens) |
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Sauce duxelles |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Réduire des 2/3 le vin blanc et le jus de champignons additionnés des échalotes hachées 2) Ajouter la sauce espagnole (ou la demi-glace ou le fond lié ) la duxelles sèche et la purée de tomate (ou la sauce tomate) et faire bouillir quelques minutes 3) Compléter avec le persil haché |
Eléments de base - 50 g d'échalotes - 2 dl de vin blanc - 2 dl de cuisson de champignons - 0,5 litre de sauce demi-glace - 2 dl de purée de tomate (ou de sauce tomate - 150 g de Duxelles sèche - 1 cuillerée de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole ou la demi-glace - la Duxelles sèche |
Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations |
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Dérivés (liens) |
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Sauce financière |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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Eléments de base - 1 litre de Sauce Madère - 1 dl d'essence de truffe |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- en complément de la garniture financière - certaines entrées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce aux fines herbes |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire bouillir le vin blanc et, hors du feu, y ajouter les fines herbes 2) Couvrir et laisser infuser 20 minutes 3) Passer et adjoindre cette infusion à la demi-glace ou au jus de veau lié 4) Faire bouillir quelques minutes jusqu'à consistance (et quantité) désirée 5) Au dernier moment, compléter avec les fines herbes hachées et 1 filet de jus de citron |
Eléments de base a) Infusion de fines herbes - 5 dl de vin blanc - 1 petite cuillerée à potage de chacune des fines herbes non hachées (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette) b) Finition - 8 dl de sauce demi-glace ou de jus de veau lié - 1 petite cuillerée à potage de chacune des fines herbes hachées (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette) - 1/2 citron |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole ou la demi-glace
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- Noisettes de viandes blanches - Filet de volaille - etc. |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Godart |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Réduire de moitié le vin blanc ou le champagne additionné de la fine mirepoix (préalablement, suée au beurre) 2) Ajouter la demi-glace et l'essence de champignons et cuire doucement 10 minutes environ. Passer au chinois 3) Faire réduire d'un tiers environ (jusqu'à consistance et quantité désirée) 4) Passer de nouveau à l'étamine |
Eléments de base - 4 dl de champagne ou de vin blanc sec - Mirepoix composée de - 100 g d'oignon - 100 g de carottes - 150 g de jambon² - 20 g de beurre (suage) - 1 litre de demi-glace - 2 dl d'essence de champignons |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la mirepoix |
- Accompagne la garniture Godard pour les relevés de viandes (en général, poêlées ) |
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Dérivés (liens) |
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Sauce grand veneur |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Voir
- Au dernier moment, ajouter le gelée de groseille ou d'airelles Nota: C'est une sauce poivrade crémée (ou Diane) et additionnée de gelée de groseille ou d'airelles |
Eléments de base - 50 g de gelée de groseille (ou d'airelles)
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole |
- Venaisons |
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Dérivés (liens) |
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Sauce gratin |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 à 10 personnes) |
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1) Réduire rapidement échalotes hachées, vin blanc et fumet de poisson 2) Ajouter l'espagnole maigre (ou la demi-glace) et la duxelles sèche et cuire quelques minutes 3) au dernier moment, ajouter le persil haché |
Eléments de base a) Réduction - 50 g d'échalotes - 3 dl de vin blanc - 3 dl de fumet de poisson b) confection de la sauce - 5 dl d'espagnole maigre ou de demi-glace - 150 g de Duxelles sèche - 1/2 cuillerée de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole - la Duxelles sèche
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- spéciale pour poissons au gratin comme soles, merlans, filets de barbue, etc. |
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Dérivés (liens) |
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Sauce hachée |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 à 10 personnes) |
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1) Faire suer au beurre oignons et échalotes hachées 2) Ajouter le vinaigre et faire réduire de moitié 3) Mouiller avec la sauce espagnole ou le fond de veau brun lié et laisser cuire 5 minutes 4) Ajouter la duxelles sèche et le persil haché
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Eléments de base - 100 g d'oignon - 50 g d'échalote - 15 g de beurre - 3 dl de vinaigre - 4 dl de sauce espagnole ou fond de veau brun lié - 1,5 dl de sauce tomate Finition - 50 g de jambon maigre - 50 g de petites câpres - 50 g de Duxelles sèche - 1/2 cuillerée de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole - la Duxelles sèche - la sauce tomate |
- viande de porc, grillée, bouillie ou rôtie - boeuf bouilli, langue de boeuf - émincé de viande de boucherie |
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Dérivés (liens) |
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Sauce hussarde |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 à 10 personnes) |
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1) Faire blondir au beurre oignons et échalotes finement émincés 2) Mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié 3) Ajouter la demi-glace, la purée de tomate, le fond blanc, la tranche de jambon cru, la gousse d'ail broyée et le bouquet garni 4) Cuire le tout doucement pendant 30 minutes 5) égoutter le jambon et passer la sauce au chinois fin en foulant 6) Porter à ébullition 7) Au dernier moment, ajouter le jambon détaillé en fines brunoise, le raifort râpé et le persil haché |
Eléments de base - 250 g d'oignons - 50 g d'échalotes - 30 g de beurre - 4 dl de vin blanc - 4 dl de demi-glace - 5 cl de purée de tomate - 2 dl de fond blanc - 1 tranche de 80 g de jambon maigre cru - 1 gousse d'ail - 1 petit bouquet garni Finition - 50 g de raifort - 1 cuillère à café de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la demi-glace - la purée de tomate
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- Spéciale pour viandes rouges de boucherie grillées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce italienne pour viande |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) A 1 litre de sauce Duxelles, adjoindre le jambon coupé en fine brunoise et cuire quelques minutes 2) Adjoindre les fines herbes hachées |
Eléments de base - 1 litre de sauce Duxelles - 150 g de jambon maigre cuit - 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole ou la demi-glace - la Duxelles sèche |
- Sauce spéciale à différentes petites entrées |
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Dérivés (liens) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Réduire rapidement le fumet de 2/3 2) Ajouter 1 litre de sauce Duxelles et cuire quelques minutes 3) Adjoindre les fines herbes hachées |
Eléments de base - 1 litre de sauce Duxelles - 2,5 dl de fumet de poisson - 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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C'est une sauce Italienne sans jambon et à l'essence de poisson - le fumet de poisson - la Duxelles sèche |
- Sauce spéciale à différentes petites entrées à base de poisson |
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Dérivés (liens) |
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Jus lié à l'estragon |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Faire infuser l'estragon dans le fond de veau ou de volaille lié (ou peut aussi le faire infuser dans le fond de veau ou de volaille clair avant liaison à l'arrow-root ou la fécule de pomme de terre) - Passer à l'étamine ou au chinois fin |
Eléments de base - 1 litre de fond de veau lié ou de fond de volaille lié - 50 g d'estragon |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Noisettes de viandes blanches - Filet de volaille - etc. |
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Dérivés (liens) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Additionner le fond de veau ou de volaille et l'essence de tomate et faire réduire pour obtenir 1 litre de sauce |
Eléments de base - 1 litre de fond de veau lié ou de fond de volaille lié - 3 dl d'essence de tomate |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Viandes de boucherie |
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Dérivés (liens) |
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Sauce lyonnaise |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire blondir très doucement au beurre les oignons finement émincés jusqu'à leur cuisson complète 2) Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre et faire réduire des 2/3 3) Ajouter la demi-glace et faire dépouiller tout doucement pendant 5 à 6 minutes 4) Selon da destination, cette sauce est passée ou laissée telle quelle |
Eléments de base - 500 g d'oignons - 50 g de beurre - 2 dl de vin blanc - 2 dl de vinaigre - 7,5 dl de demi-glace |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la demi-glace |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Madère |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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1) Faire réduire légèrement la demi-glace jusqu'à en obtenir 9 dl 2) Hors du feu, ajouter le Madère pour la ramener à consistance normale |
Eléments de base - 1 litre de demi-glace - 1 dl d'excellent Madère |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la demi-glace |
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Dérivés (liens) |
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Sauce matelote |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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1) Réduire des 2/3 le court-bouillon de poisson au vin rouge additionné des épluchures de champignons 2) Ajouter l'Espagnole maigre (sans lard ni jambon) 3) Passer à l'étamine et affiner au beurre en vannant jusqu'à la fonte totale. 4) Ajouter une pincée de Cayenne |
Eléments de base - 3 dl de court-bouillon de poisson au vin rouge - 25 g d'épluchures de champignons - 8 dl d'Espagnole maigre (sans lard ni jambon) - 150 g de beurre - Poivre de Cayenne |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- le court-bouillon de poisson au vin rouge - l'Espagnole maigre |
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Dérivés (liens) |
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Voir aussi |
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Sauce (à la) moëlle |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 personnes) |
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C'est une sauce Bordelaise au vin blanc 1) Faire suer (avec 10 g de beurre) les échalotes finement hachées 2) Déglacer avec le vin blanc, ajouter thym et laurier et faire réduire 3) Ajouter le fond brun lié ou l'espagnole 4) Hors du feu, affiner la sauce au beurre 5) Si besoin, aciduler avec quelques gouttes de jus de citron 6) Au moment de servir, adjoindre la moelle pochée détaillées en dés ou en rondelles |
Eléments de base - 50 g d'échalotes - 3 dl de vin blanc - 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - 4 dl de fond de veau lié ou de sauce espagnole - 60 g de beurre - 50 g de moelle de bœuf |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole |
- viandes grillées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce moscovite |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Au dernier moment, compléter la sauce poivrade avec l'infusion de baies de genièvre, les pignons de pin grillés ou les amandes effilées et grillées, les raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède et le vin de Malaga ou le Marsala |
Eléments de base - 3/4 litre de sauce poivrade - 7 dl d'infusion de baies de genièvre - 40 g de pignons de pin ou d'amandes effilées - 40 g de raisins de Corinthe - 1 dl de vin de Malaga ou de Marsala |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole |
- sauce spéciale aux pièces de venaison |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Périgueux |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Ajouter les truffes hachées dans la sauce financière ( sauce Madère + essence de truffe) |
Eléments de base - 1 litre de sauce financière - 100 g de truffes hachées |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- Petites entrées, timbales, pâtés chauds |
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Dérivés (liens) |
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Sauce périgourdine |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Ajouter la purée de foie gras et les petits dés de truffes dans la sauce financière ( sauce Madère + essence de truffe) |
Eléments de base - 1 litre de sauce financière - 100 g de truffes en petits dés - 150 g de foie gras |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- Petites entrées, timbales, pâtés chauds - Tournedos sauté, bœuf rôti ou poêlé - Veau rôti ou poêlé |
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Dérivés (liens) |
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Sauce piquante |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Réduire de moitié le vin blanc et le vinaigre additionnés des échalotes hachées 2) Ajouter la sauce Espagnole et faire dépouiller 10 minutes 3) Au dernier moment et hors du feu, compléter avec les cornichons émincés et les fines herbes hachées |
Eléments de base - 3 dl de vin blanc - 3 dl de vinaigre - 100 g d'échalotes - 6 dl de sauce espagnole - 50 g de cornichons au vinaigre - 1/2 cuillerée de persil haché - 1/2 cuillerée d'estragon haché - 1/2 cuillerée de cerfeuil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- La sauce espagnole |
- Viande de porc grillée, bouillie ou rôtie - Bœuf bouilli - langue de bœuf, de veau, d'agneau |
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Dérivés (liens) |
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Sauce poivrade (ordinaire) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire revenir légèrement à l'huile la mirepoix (carottes et oignons) 2) Mouiller avec le vinaigre et la moitié de la marinade et réduire des 2/3 3) Ajouter la sauce espagnole et cuire doucement pendant 35 minutes 4) ajouter le poivre écrasé et cuire encore 10 minutes seulement 5) passer au chinois fin sans fouler 6) Détendre la sauce avec le reste de la marinade et faire dépouiller pendant encore 35 minutes 7) Passer au chinois fin ou à l'étamine 8) Affiner la sauce au beurre |
Eléments de base - 100 g de carotte - 100 g d'oignon - 2 cl d'huile - thym, laurier, queues de persil - 1 dl de vinaigre - 4 dl de marinade - 1 litre de sauce espagnole - 10 grains de poivre - 50 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole |
- viandes de boucherie (braisées, poêlées, sautées) marinées ou non |
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Dérivés (liens) |
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Sauce poivrade (pour gibier) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire revenir légèrement à l'huile la mirepoix composée de carottes et oignons et parures de gibier 2) Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc et faire réduire entièrement 3) Ajouter la sauce espagnole et le fond brun clair de gibier et cuire doucement à couvert, de préférence au four, pendant 3 à 4 heures 4) ajouter le poivre écrasé et cuire encore 10 minutes seulement 5) passer au chinois en pressant 6) Détendre la sauce avec un peu de fond de gibier réservé et faire dépouiller pendant encore 40 minutes jusqu'à la réduire à 1 litre 7) Passer à l'étamine ou au chinois fin 8) Affiner la sauce au beurre en vannant |
Eléments de base - 150 g de carotte - 150 g d'oignon - 1 kg de parures du gibier à poils en traitement - 3 cl d'huile - thym, laurier, queues de persil - 3 dl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 1 litre de sauce espagnole - 2,250 litres de fond brun clair de gibier - 1 litre de marinade - 12 grains de poivre - 75 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la sauce espagnole |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Porto |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Hors du feu, ajouter le Porto dans la sauce demi-glace ou l'espagnole déjà réduite, |
Eléments de base - 1 litre de sauce demi-glace ou de sauce espagnole - 1 dl de Porto |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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Dérivés (liens) |
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Sauce portugaise |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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- Réunir tomate concassée (portugaise), sauce tomate et glace de viande fondue - Au dernier moment, ajouter le persil concassé |
Eléments de base - 1/2 litre de tomate concassée (dite "portugaise") - 1/2 litre de sauce tomate claire - 1 dl de glace de viande - 1 cuillerée de persil concassé |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la tomate concassée ou portugaise - la sauce tomate - la glace de viande |
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Dérivés (liens) |
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Sauce provençale (dite "à la Bourgeoise") (l'originale, selon A. Escoffier) |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Saisir les tomates pelées, épépinées et concassées à l'huile fumante 2) Ajouter l'ail broyé, le sucre, le sel, le poivre et le persil haché 3) Cuire doucement, à couvert, pendant 30 minutes |
Eléments de base - 2 kg de tomates - 2 dl d'huile (d'olive, de préférence) - 4 gousses d'ail - 1 pincée de sucre (selon acidité des tomates) - sel, poivre - 1 cuillerée de persil haché |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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1) Compléter la sauce provençale à la Bourgeoise avec les champignons émincés et sautés à l'huile 2) Cuire doucement pendant 5 minutes 3) Si besoin, détendre cette sauce avec une sauce tomate claire |
Eléments de base (1 litre)
- 1
litre de
- 300 g de champignons de Paris - 7,5 cl d'huile (d'olive, de préférence) |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce régence |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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1) A la mirepoix bordelaise cuite (légumes émincés en brunoise très fine et étuvés au beurre) ajouter le vin du Rhin et les pelures de truffe (ou l'essence ou le jus de truffe) et réduire de moitié 2) Adjoindre la demi-glace et dépouiller quelques minutes 3) Passer à l'étamine |
Eléments de base a) Mirepoix fine dite "Bordelaise" (150 g) - 75 g de carotte - 75 g d'oignon - 15 g de queues de persil - 25 g de beurre - thym et laurier ( de préférence, pulvérisés) b) Autres éléments principaux - 3 dl de vin du Rhin - 25 g de pelures de truffe crue (ou 1 dl d'essence de truffe ou de jus de truffe (de préférence, 1ère ébullition) |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- Sauce spéciale pour grosses pièces de boucherie |
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Dérivés (liens) |
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Sauce Robert |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Faire suer au beurre les oignons hachés 2) Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié 3) Adjoindre la sauce demi-glace et cuire doucement quelques minutes 4) Hors du feu, ajouter la moutarde et mélanger 5) Affiner la sauce au beurr |
Eléments de base - 150 g d'oignon - 2 dl de vin blanc - 4 dl de sauce demi-glace ou de sauce espagnole Finition - 1 cuillerée de moutarde - 50 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou sauce espagnole - ou demi-glace
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Dérivés (liens) |
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Sauce Romaine |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Faire un caramel blond avec le sucre 2) Ajouter le vinaigre 3) Après dissolution du sucre ajouter l'Espagnole et le fonds de gibier 4) Réduire d'un quart et passer 5) Compléter avec les pignons de pin grillés et les raisins gonflés à l'eau tiède |
Eléments de base - 50 g de sucre - 1,5 dl de vinaigre - 6 dl de sauce espagnole - 3 dl de fond brun clair de gibier - 20 g de pignons de pin grillés, - 20 g de raisins de Corinthe - 20 g de raisins de Smyrne |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- la Sauce espagnole - le fond brun clair de gibier
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- Sauce spéciale venaisons - Viande rouge marinée (remplacer le fonds de gibier par du fonds brun ordinaire |
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Dérivés (liens) |
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Sauce rouennaise |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1/2 litre) |
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- C'est une sauce Bordelaise légère (confectionnée avec un excellent vin rouge (de Bordeaux)), riche en échalote et additionnée d'une purée de foies de canard crus - Chauffer sans aucune ébullition - Passer la sauce en pressant - Ajouter, si besoin, quelques gouttes de jus de citron |
Eléments de base
- 4
dl de - 3 foies de canard crus - Pour mémoire: si besoin, citron |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- Canard rouennais rôti |
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Dérivés (liens) |
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Sauce salmis |
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Techniques particulières |
Composition particulière ( |
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1) faire revenir légèrement au beurre les carcasses ou les parures de gibier finement concassés 2) Ajouter les carottes, les oignons et les queues de persil taillés en fine brunoise et faire revenir doucement le tout 3) Déglacer avec le vin blanc ou le vin rouge et réduire des 2/3 4) Ajouter la demi-glace et cuire doucement pendant 3/4 d'heure 5) Adjoindre la fonds de gibier en rapport avec la destination de la sauce et faire dépouiller pendant encore 3/4 d'heure 6) Passer au chinois en pressant fortement 7) Passer à l'étamine 8) Facultativement, au dernier moment ajouter le beurre et vanner |
Eléments de base a) Mirepoix (150 g) + carcasses de gibier - 75 g de carotte - 75 g d'oignon - 15 g de queues de persil - 50 g de beurre - thym et laurier ( de préférence, pulvérisés) - carcasses et peau de gibier à plumes ou 500 g de parures maigres du gibier en traitement b) Autres éléments principaux - 4 dl de vin blanc ou rouge - 8 dl de demi-glace - 4 dl de fond brun clair de gibier c) Finition (facultative) - 50 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce tortue |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Dans le fonds de veau brun clair bouillant, ajouter les herbes à tortue (sauf le poivre), les feuilles de persil et les pelures de champignons 2) Couvrir et laisser infuser 30 minutes 4) Ajouter le poivre en grains 5 minutes avant la fin de l'infusion 5) Passer à la mousseline 6) Ajouter tout ou partie de cette infusion (selon la puissance désirée) dans la demi-glace additionnée de la sauce tomate. 7) Réduire d'un quart et passer à l'étamine 8) Au dernier moment, mettre au point avec le Madère, l'essence ou le jus de truffe et une pointe de poivre de Cayenne |
Eléments de base a) Infusion d'herbes à tortue (Herbes à tortue : - 3 g de sauge - 1 g de marjolaine - 1 g de romarin - 2 g de basilic - 1 g de sarriette - 1 g de coriandre - 1 g de thym - 1 g de laurier - 0,5 g de poivre en gros grains) Autres éléments de l'infusion - 2,5 dl de fonds brun de veau clair - 5 g de persil - 25 g de pelures de champignons b) autre éléments principaux - 7 dl de demi-glace - 3 dl de sauce tomate c) finition - 1 dl de Madère - 5 cl d'essence ou de jus de truffe - 1 pincée de poivre de Cayenne |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- Principalement: tête de veau tortue Nota : la tortue est maintenant une espèce protégée en Europe (même les tortues d'élevage). |
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Dérivés (liens) |
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Sauce venaison |
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Techniques particulières |
Composition particulière (1 litre) |
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1) Au dernier moment et hors du feu, compléter la sauce poivrade pour gibier avec la gelée de groseille dissoute et ajoutée dans la crème |
Eléments de base
- 3/4
de litre de - 75 g de gelée de groseille - 1,5 dl de crème |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
- Venaisons (gros gibiers) |
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Dérivés (liens) |
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-
Voir |
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Sauce (au) vin rouge |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 personnes) |
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1) Réduire échalote hachée et vin rouge des 2/3 avec, facultativement, une petite gousse d'ail écrasée 2) ajouter le fumet de poisson et faire réduire rapidement presque à glace. Ôter l'ail. 3) Monter au beurre. La sauce ne doit plus bouillir 4) ajouter une pointe de poivre de Cayenne, l'essence d'anchois et, si besoin, quelques gouttes de jus de citron. Autre excellente technique: sauce vin rouge à base d'un grand vin (choisir la technique de la Sauce vin blanc ordinaire et méthode pratique) |
Eléments de base - 50 g d'échalote - 0,5 litre de très bon vin rouge - facultativement : 1 gousse d'ail - 0,5 litre de fumet de poisson (de préférence au vin rouge) - 250 g de beurre - 1 cuiller à café d'essence d'anchois (anchovy sauce) - 1 pointe de poivre de Cayenne - Si besoin : citron |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- le fumet de poisson |
- Poissons pochés ou braisés |
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Dérivés (liens) |
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Voir
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Sauce Zingara |
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Techniques particulières |
Composition particulière (8 personnes) |
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Base 1) Faire réduire le vin blanc (ou déglacer le récipient de cuisson de la viande sautée avec le vin blanc) 2) adjoindre la sauce demi-glace à l'essence d'estragon (ou fond de veau brun lié) et la sauce tomate et faire réduire quelques minutes Garniture Zingara 3) Faire suer au beurre la julienne de champignons 4) Ajouter les juliennes de jambon, de langue écarlate et de truffe et faire suer 2 ou 3 minutes 5) Ajouter le madère et faire réduire de moitié Finition 6) Adjoindre la garniture Zingara dans la sauce de base (ou le fond de poêlage ou de braisage de la viande passée au chinois) |
Eléments de base - 2 dl de vin blanc - 4 dl de sauce demi-glace à l'essence d'estragon - 2 dl de sauce tomate Garniture Zingara - 80 g de jambon maigre - 80 g de langue écarlate - 80 g de champignons - 40 g de truffe - 5 cl de madère - 1 pointe de Cayenne - 40 g de beurre |
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- ou Sauce espagnole - ou demi-glace |
- Sauce surtout destinée aux petites pièces de veau sautées et aux volailles sautées |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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- |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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Dérivés (liens) |
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Sauce |
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Techniques particulières |
Composition particulière |
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Eléments de base
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Techniques culinaires mises en œuvre |
Utilisations |
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Dérivés (liens) |
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Dérivés (liens)