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l'originale

Techniques culinaires Index

Les Cuissons à la poêle ou au sautoir les sautés     Les légumes Index rapide des techniques culinaires Les modes de cuisson Les poêlés Les poêlés ordinaires Les poêlés en cocotte Les poêlés en casserole Les Rôtis au four & à la broche Les aide-mémoire Les cuissons au four                 Les Cuissons  au grill   Les grillades Les Cuissons dans un bain de graisse ou fritures             Les Ragoûts Les cuissons en sauce Les Braisés Les braisés à blanc Les braisés de viandes blanches Les cuissons à l'étouffée       Sommaire des généralités sur les modes de cuisson Pages Technologiques Modes de cuisson applicables aux Page 1 Introduction Définition et buts des cuissons Classification générale et définitions Page 2 Action de la chaleur sur les nutriments Page 3 Types et principes des cuissons Classification des cuissons selon le but à atteindre Page 4 Les cuissons idéales Classification des cuissons suivant l'à point de cuisson recherché, la qualité, la nature des aliments Les cuissons dans un liquide: généralités Choix du liquide de cuisson Choix de la technique   A points de cuisson des viandes rôties et poêlées A points de cuisson des viandes sautées et grillées Index rapide des chapitres Index alphabétique viandes bœuf veau porc mouton, agneau abats gibiers volailles abatis lapin poissons, crustacés et mollusques poissons crustacés mollusques légumes légumes frais légumes féculents  non secs légumes secs riz & pâtes   œufs et divers œufs cuisses de grenouilles fruits         LES cuissons à l'anglaise Les viandes Les légumes frais Légumes féculents, riz & pâtes Les pochés Les viandes Les poissons Les œufs Les fruits Les cuissons dans un liquide