Alose pochée "au beurre" ou "à sec"
Alose pochée (petites pièces entières)
Alose pochée à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Alose pochée (grosse pièce entière)
Anguille pochée (petites pièces entières)
Anguilles en matelote, meurette, pochouse
Anguilles sautées (à la poêle)
Appareils divers pour garnitures froides
Appareils et éléments auxiliaires pour garnitures à potages
Appareils et éléments auxiliaires pour garnitures chaudes
Appareils et éléments auxiliaires pour garnitures froides
Bar poché "au beurre" ou "à sec"
Bar poché (grosse pièce entière)
Bar poché (petites pièces entières)
Bar poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Barbeau en matelote, meurette, pochouse
Barbeau poché "au beurre" ou "à sec"
Barbeau poché (grosse pièce entière)
Barbeau poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Barbillon poché (petites pièces entières)
Barbillon poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Barbue meunière (tranches ou filets)
Barbue pochée "au beurre" ou "à sec"
Barbue pochée (en tronçons)
Barbue pochée à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour
sauce vin blanc)
Baudroie meunière (en darnes ou entière)
Bavette (d’aloyau ou bavette à bifteck) sautée (à la poêle ou au sautoir)
Bécasse sautée (à la poêle ou au sautoir)
Becfigues, béguinettes sautés (à la poêle ou au sautoir)
Béchamel
Beurre fondu ou beurre monté ou beurre citronné
Beurre blanc ou beurre nantais
Beurres composés à chaud ou beurres colorants
Beurres composés à froid (cliquer pour voir la liste)
Biche (côtes, tranches de cuissot, médaillons, noisettes) sauté.e.s (à la poêle ou au sautoir)
Bœuf - modes de cuissons applicables au bœuf
Bœuf sauté (à la poêle ou au sautoir)
Brochet poché "au beurre" ou "à sec"
Brochet poché (grosse pièce entière)
Brochet poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Brocheton en matelote, meurette, pochouse
Brocheton poché (petites pièces entières)
Brocheton poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Cabillaud poché (grosse pièce entière)
Cabillaud poché (petites pièces entières)
Cabillaud poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Cailles sautées (à la poêle ou au sautoir)
Canard sauvage sautée (à la poêle ou au sautoir)
Canard, caneton, canette, sauvage sauté (à la poêle ou au sautoir)
Caneton poché "au beurre" ou « à sec »
Caneton, canette, (filets, magrets) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Caneton, canette, canard rouennais, poêlés (poêlé ordinaire)
Caneton, canette, canard rouennais, poêlés en casserole
Caneton, canette, canard rouennais, poêlés en cocotte
Caneton, canette, canard, rôtis
Carpe en matelote, meurette, pochouse
Carpe pochée "au beurre" ou "à sec"
Carpe pochée (grosse pièce entière)
Carpe pochée (petites pièces entières)
Carpe pochée à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Chapon poêlé (poêlé ordinaire)
Chaud-froid divers (volailles, gibiers, etc.) avec sauce blanche, tomatée, brune ou au vert-jus
Chevreuil (côtes, tranches de cuissot, médaillons, noisettes) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Colin poché "au beurre" ou "à sec"
Colin poché (Grosse pièce entière)
Colin poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Colineau poché (petites pièces entières)
Colineau poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Congre en matelote, meurette, pochouse
Coq "à rôtir" poêlé (poêlé ordinaire)
Coq "à rôtir" poêlé en casserole
Coq "à rôtir" poêlé en cocotte
Coquilles Saint Jacques sautées (à la poêle ou au sautoir )
Coquilles Saint Jacques pochées "au beurre" ou "à sec"
Coquilles St Jacques pochées à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Consommé blanc simple (ou consommé ordinaire, ou marmite, ou grand marmite)
Consommé simple de gibier ou consommé blanc de gibier
Consommé blanc de poisson ou consommé simple de poisson
Consommé (double) ordinaire (clarifié)
Consommé (double) de volaille (clarifié)
Consommé (double) de gibier (clarifié)
Consommé (double) de poisson (clarifié)
Consommé (double) de crustacés (clarifié)
Consommé lié (aux jaunes d'œufs)
Consommé lié au roux (ou à l'amidon) ou velouté (ou crème) de volaille froid (ou glacé)
Consommés spéciaux (aux essences, aux purées, aux grands vins)
Côte (de veau, de porc, côtelette d'agneau, ) sautée (à la poêle ou au sautoir)
Coulis de volaille (ou potage-purée de volaille)
Coulis de gibier (ou potage-purée de gibier)
Coulis de crustacés (autres fonds liquides)
Crème de poissons, de coquillages, de crustacés
Crevettes (roses, grises, bouquet, etc.) au court-bouillon
Crustacés - modes de cuisson applicables aux crustacés
Cuisson des galantines, ballottines, jambonneaux de volailles, saucisson à cuite, etc.
Cuissons (modes de) applicables à l'agneau
Cuissons (modes de) applicables au bœuf
Cuissons (modes de) applicables au mouton
Cuissons (modes de) applicables au porc
Cuissons (modes de) applicables au riz et aux pâtes
Cuissons (modes de) applicables au veau
Cuissons (modes de) applicables aux abats
Cuissons (modes de) applicables aux fruits
Cuissons (modes de) applicables aux gibiers
Cuissons (modes de) applicables aux légumes
Cuissons (modes de) applicables aux œufs
Cuissons (modes de) applicables aux poissons, crustacés et mollusques
Cuissons (modes de) applicables aux volailles, abatis et lapins
Daim (côtes, tranches de cuissot, médaillons, noisettes) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Dinde, dindonneau poêlés en casserole
Dinde, dindonneau poêlés en cocotte
Dinde, dindonneau, poêlés (poêlé ordinaire)
Dorade pochée (petites pièces entières)
Dorade pochée à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Entrecôte (de bœuf) sautée (à la poêle ou au sautoir)
Escalope (de veau, de porc, etc.) sautée (à la poêle ou au sautoir)
Faisan sauté (à la poêle ou au sautoir)
Farce à la panade et à la crème
Farce à la panade et au beurre
Farce de brochet à la graisse ou godiveaux lyonnais
Farce simple A de porc dite "chair à saucisses"
Farce simple C (Volaille & gibier)
Farce spéciale A dite à l'anglaise pour cochon de lait
Farce spéciale à la sauge pour rôtis à l'anglaise
Farce spéciale A pour poissons braisés
Farce spéciale aux champignons (truffes, morilles, cèpes, mousserons, etc.)
Farce spéciale B pour poissons braisés
Farces à gratin A (pour pâtés chauds ordinaires)
Farces à gratin B (pour pâtés chauds de gibier)
Farces à gratin C (pour canapés, croûtons, petit gibier, canetons)
Farces à la panade (variantes)
Faux filet de bœuf sauté (à la poêle ou au sautoir)
Filet de bœuf sauté (à la poêle ou au sautoir)
Filet de caneton, canette, sauté (à la poêle ou au sautoir)
Filet de veau sauté (à la poêle ou au sautoir)
Foie (de génisse, de veau, d'agneau, de porc, etc.) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Foie gras de canard, d'oie, sauté (à la poêle ou au sautoir)
Fond brun de bœuf (ou braisière)
Fond de veau brun clair (ou jus de veau brun)
Fricassée de veau, d'agneau, de volaille, de lapereau
Fruits - modes de cuissons applicables aux fruits
Fruits pochés (les)
Galantines (de volaille, de porc, etc.) pochées
Gelée (ordinaire, de volaille, de gibier, de poisson, de poisson au vin rouge)
Gibiers - modes de cuissons applicables aux gibiers
Gibiers (petits) en ragoût (à brun)
Gibiers à poils (petits) braisés
Gibiers à poils (petits) rôtis
Glaces de viandes, de de volaille, de gibier...
Godiveaux lyonnais ou farce de brochet à la graisse
Grenadin de veau sauté (à la poêle ou au sautoir)
Jambonneaux de volailles pochés
Kache de semoule
L
amb-chop d'agneau sauté (à la poêle ou au sautoir)Lamproie en matelote, meurette, pochouse
Langoustines au court-bouillon
Langues de bœuf, de veau, d'agneau cuites à l'anglaise ou boullies
Lapin de garenne (râbles) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Lapereau (râbles, cuisses) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Levraut (râble) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Légumes - modes de cuissons applicables aux légumes
Légumes féculents non secs (Pommes de terre, marrons) à l'anglaise
Légumes frais à l'anglaise ( F aide-mémoire)
Légumes à saveur fine sautés (champignons, endives, chayottes)
Légumes à saveur franche ou forte sautés
Liaisons à l'amidon (à l'amidon pur, au roux, au beurre manié, à la farine sèche, à la semoule)
Liaisons aux œufs (à froid, à chaud, avec début à froid, aux œufs entiers)
Liaisons aux purées (de légumes, de volaille, de gibier, de poissons, de crustacés)
Lieu poché "au beurre" ou "à sec"
Lieu poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Limande meunière (filets, tronçons, entières)
Limande pochée à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Magret de caneton, canette, sauté (à la poêle ou au sautoir)
Marcassin (côtes, tranches de cuissot, médaillons, noisettes) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Marmite (ou grande marmite ou pot au feu)
Merlu poché (Grosse pièce entière)
Merluchon poché (petites pièces entières)
Merluchon meunière (petites pièces entières)
Mollusques - modes de cuisson applicables aux mollusques
Mouton - modes de cuissons applicables au mouton
Mulet poché "au beurre" ou "à sec"
Mulet poché (grosse pièce entière)
Mulet poché (petites pièces entières)
Mulet poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Noisette d'agneau sautée (à la poêle ou au sautoir)
Œufs - modes de cuissons applicables aux œufs
Œufs pochés (Les) (classification)
Œufs sur le plat ou au plat ou œufs au beurre
Œufs à la poêle (souvent appelés à tort " Œufs au plat")
Omble chevalier meunière (darnes, filets)
Omelette (roulée, fourrée, plate)
Oreilles de veau, de porc braisées
Oreilles de veau, de porc, à l'anglaise ou bouillies
Oreilles de veau, de porc, cuites dans un blanc
Palais de bœuf à l'anglaise ou bouilli
Palais de bœuf cuit dans un "blanc"
Pâtes - modes de cuissons applicables aux pâtes
Perdreau sauté (à la poêle ou au sautoir)
Petite marmite (ou consommé de petite marmite)
Pieds de veau, de porc braisés
Pieds de veau, de porc, d'agneau, à l'anglaise ou bouillis
Pieds de veau, de porc, d'agneau, cuits dans un blanc
Pigeonneau poché au beurre ou « à sec +
Pigeonneau poêlé (poêlé ordinaire)
Pigeonneau ramier sauté (à la poêle ou au sautoir)
Pigeonneau sauté (à la poêle ou au sautoir)
Pintade, pintadeau poêlés (poêlé ordinaire)
Pintade, pintadeau poêlés en casserole
Pintade, pintadeau poêlés en cocotte
Pintadeau poché au beurre ou « à sec +
Pochés (les)
Poêlés en casserole des viandes blanches
Poêlés en casserole des volailles
Poêlés en cocotte de viandes blanches
Poêlés en cocotte de volailles
Poêlés ordinaires de viandes blanches
Poêlés ordinaires de viandes rouges
Poêlés ordinaires de volailles
Poissons - Crustacés - modes de cuisson applicables aux poissons
Poissons meunière (ou sautés) (les)
Poissons pochés (les)
Pommes de terre rissolées (cocotte, château, bataille, etc..)
Porc cuit à l'anglaise ou bouilli
Porc -Modes de cuissons applicables au porc
Porc sauté (à la poêle ou au sautoir)
Portugaise (ou tomate concassée)
Pot au feu (ou marmite ou grande marmite ou consommé ordinaire)
Potages-purée (ou passés) (généralités)
Potages-purée de crustacés ou bisques
Potages-purée de volaille, de gibiers ou coulis
Poularde pochée au beurre ou « à sec +
Poule cuite à l'anglaise ou bouillie
Poulet de grain poché au beurre ou « à sec +
Poulet de grain sauté (à la poêle ou au sautoir)
Poulet de grain, poularde, poulet "Reine" poêlés (poêlés ordinaires)
Poulet de grain, poularde, poulet "Reine" poêlés en casserole
Poulet de grain, poularde, poulet "Reine" poêlés en cocotte
Poulet de grain, poularde, poulet "Reine" rôtis
Râble de lapereau de garenne, de levraut, sauté (à la poêle ou au sautoir)
Râble de lapereau sauté (à la poêle ou au sautoir)
Ragoût de volailles, venaisons et petits gibiers
Ragoûts de viandes blanches à brun
Ragoûts de volailles et gibiers à brun
Ris de veau, d'agneau sautés (à la poêle ou au sautoir)
Riz - modes de cuissons applicables au riz
Rognons de veau sautés (à la poêle ou au sautoir)
Rôti d'agneau et de mouton (au four & à la broche)
Rôti de bœuf (au four & à la broche)
Rôti de porc (au four & à la broche)
Rôti de veau (au four & à la broche)
Rôtis de gibiers à plumes (au four & à la broche)
Rôtis de venaisons et petits gibiers à poils (au four & à la broche)
Rôtis de viandes blanches (au four & à la broche)
Rôtis de viandes rouges (au four & à la broche)
Rôtis de volailles (au four & à la broche)
Royales (cliquer pour voir la liste)
Saint Pierre meunière (petites pièces entières, filets)
Saint Pierre poché (petites pièces entières)
Salaisons cuites à l'anglaise ou bouillies
Sanglier (côtes, tranches de cuissot, médaillons, noisettes) sauté (à la poêle ou au sautoir)
Sarcelle sautée (à la poêle ou au sautoir)
Sauces vin blanc (ordinaire, à glacer, à base d'un grand vin (blanc ou rouge))
Saumon de fontaine en matelote, meurette, pochouse
Saumon de fontaine poché (petites pièces entières)
Saumon poché "au beurre" ou "à sec"
Saumon poché (grosse pièce entière)
Saumon poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Sole meunière (entière, filets)
Steak de bœuf sauté (à la poêle ou au sautoir)
Suprêmes de caneton pochés au beurre ou "à sec"
Suprêmes de pigeonneau pochés au beurre ou "à sec"
Suprêmes de pintadeau pochés au beurre ou "à sec"
Suprêmes de poularde pochés au beurre ou "à sec"
Suprêmes de poulet de grain pochés au beurre ou "à sec"
Tanche en matelote, meurette, pochouse
Tête de veau ou d'agneau cuite à l'anglaise ou bouillie
Tête de veau ou d'agneau cuite dans un blanc
Thon meunière (tranches, escalopes)
Tomate concassée ou portugaise
Truite en matelote, meurette, pochouse
Truite poché "au beurre" ou "à sec"
Truite poché à très court mouillement (jus de cuisson utilisé pour sauce vin blanc)
Truite pochée (petites pièces entières)
Truite pochée (grosse pièce entière)
Truite meunière (petites pièces entières)
Turbot Meunière (tranches ou filets)
Turbot et turbotin, pochés (grosse pièce entière)
Turbot poché "au beurre" ou "à sec"
Veau - modes de cuissons applicables au veau
Veau cuit à l'anglaise ou bouilli
Veau sauté (à la poêle ou au sautoir)
Velouté de poisson (fond de sauce)
Velouté de poissons, coquillages & crustacés (potage)
Velouté de veau (fond de sauce)
Velouté de volaille (fond de sauce)
Velouté de volaille froid (ou glacé) (potage)
Veloutés (potages) - généralités
Veloutés de volailles, de gibiers (potage)
Vinaigrette (ordinaire, tiède, allégée)
Volailles - modes de cuissons applicables aux volailles, abatis et lapins